*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
바다 속 눈부신 갈치가 돌아왔습니다. 20년 만에 돌아왔습니다. 담백하면서도 고소한 그 맛은 누구도 따라올 수 없습니다. 가을을 부르는 맛의 진객 갈치가 돌아오고 있습니다.
*전라남도 여수시
3시간을 달려 거문도 인근바다에 도착해서 어두운 바다가 되면 불을 키고 유인을 합니다. 꽁치를 썰어 낚시 줄에 15개 정도 먹이를 달아서 줄을 던져 갈치를 잡습니다. 수심 깊이 사는 갈치들이 밤에 먹이를 먹기 위해 떠오르는 것을 잡는 것입니다.
‘갈치회’는 갈치를 호박잎으로 비벼서 닦아줍니다. 그리고 갈치 회를 뜹니다. 가운데 투명한 실같은 것을 뺍니다. 그리고 먹기 좋게 썰어 줍니다.
‘갈치조림’은 물에 다시마를 넣고 30분 뒤에 다시마는 빼고 갈치뼈, 파, 양파 등을 넣고 육수를 만듭니다. 국물에다가 늙은 호박, 무, 감자를 나박하게 썰어 깔고 갈치를 위에 올리고 양파, 고추, 파 등을 고춧가루, 간장 등 양념을 해서 올린 뒤에 조려줍니다.
‘편갈치포무침’은 작은 갈치를 편을 내서 말린 뒤에 토막토막 잘라줍니다. 그리고 찢은 뒤에 살짝 구워 고춧가루, 다진파, 참기름, 깨소금, 올리고당 등을 넣고 무쳐줍니다.
‘편갈치고구마찜’은 물을 자작하게 붓고 고구마를 넣은 뒤에 편갈치를 올려 쪄줍니다.
*전라남도 여수시 거문도
빈둑(천선과)이 익어갑니다. 이 때는 산과 들을 다니며 엉컹퀴를 채취하러 돌아다닙니다.
‘갈치항각구국’은 엉겅퀴에 신문을 덮고 발로 꾹꾹 밟아서 숨을 죽여 여러 번 씻어서 끓는 물에 삶아 치대기를 몇 번해서 쓴 맛을 뺍니다. 잘 삶은 엉겅퀴에 된장을 주물주물해서 물을 붓고 끓인 다음 청양고추를 송송 썰어 넣고 싱싱한 갈치를 토막내서 넣고 갈치젓국간장으로 간을 한 뒤에 곰탕 끓이듯 푹 끓여야 합니다.
‘갈치통젓’은 갈치를 손질해서 칼집을 내서 굵은 소금 잘쳐서 섞은 뒤에 통에 넣어 1년 잘 삭힙니다.
‘갈치젓국간장’은 물에 갈치통젓을 넣고 오랬동안 끓여 젓을 고운체에 걸러줍니다.
‘젓국간장 겉절이’는 절인배추, 부추를 먹기 좋게 썰어 넣고 고춧가루, 갈치젓국간장 등을 넣고 잘 무쳐줍니다.
‘갈치미역줄기조림’은 미역줄기를 잘게 찢어 고추가루 양념을 해서 냄비에 깔고 갈치토막을 갈치젓국간장, 고춧가루에 무쳐 올리고 물을 자박하게 넣고 조립니다.
‘고등어죽’은 낚시로 갓 잡은 고등어를 다듬어서 물에 넣고 푹 끓인 뒤에 살을 발라 고등어 끓인 물에 넣고 불린 찹쌀을 넣고 푹 끓입니다. 그리고 소금으로 간을 합니다.
*부산광역시 기장군
풀치를 손질해서 내장은 따로 빼고 말립니다.
‘갈치속젓쌈장’은 갈치의 내장을 골라서 소금을 쳐서 1년 정도 삭힌 뒤에 다진고추, 깨소금, 고춧가루 등을 넣고 섞어 밥과 쌈과 싸먹습니다.
*부산광역시 기장군
오래 전부터 기장이 갈치 산지로 유명했습니다. 가까운 바다에서 잡기 때문에 크기가 좀 작습니다.
‘갈치섞박지’는 갈치를 지느러미, 내장, 머리를 제거하고 뼈채 썰어 소금에 20일에서 한 달 정도 절입니다(물기가 빠지면서 꼬들해짐). 김치양념에 고추 송송, 나박하게 썰어 절인무를 넣고 절인 갈치를 넣고 버무려줍니다.
‘기장갈치회’는 갈치를 회로 썰어 막걸리를 부어서 조물조물해서 체에 건진 뒤에 양배추채, 당근채, 양파채 등을 넣고 초고추장에 무쳐줍니다.
‘매집찜’은 다시마, 디포리 등으로 끓은 육수를 솥에 붓고 애지(떡청각)와 삶을 고동을 썰어 넣고 된장을 풀어 끓입니다. 고사리, 느타리버섯을 넣고 천천히 저으면서 끓이다가 숙주, 늙은호박 등을 넣고 끓이다가 찹쌀가루와 녹말가루를 물에 풀어 넣고 젓다가 부추를 넣고 한 번 저어주고 들깨가루를 풀어 끈적하게 될 때까지 저어줍니다.
‘기장우무묵’은 말린 우뭇가사리에 물을 붓고 저으면서 끓인 뒤에 된장으로 간을 하고 다진당근, 두부, 다진 방아잎 등을 넣어서 저으면서 농도가 나오면 틀에 넣어 굳힌 뒤 썰어 줍니다.
*전라남도 목포시
은갈치와 먹갈치는 같은 갈치입니다. 그물로 한 번에 잡으면 표면이 벗겨져서 거뭇거뭇해서 은갈치라고 말합니다.
‘먹갈치찜’은 갈치를 토막내서 소금을 쳐서 찜통에 김발을 깔고 올린 뒤에 간장, 고춧가루, 다진고추 등으로 양념을 해서 올린 뒤에 고추송송썰어 올린 뒤에 쪄줍니다.
‘먹갈치묵은지조림’은 냄비에 묵은지를 깔고 갈치를 위에 올리고 묵은지 몇 장으로 덮어서 조려줍니다.
‘먹갈치 튀김’은 밀가루와 메밀가루를 물에 섞어서 홍, 청고추를 다져 넣고 갈치를 편으로 떠서 반죽에 묻혀 튀겨줍니다. 그리고 간장양념에 찍어먹습니다.
‘먹갈치국’은 냄비에 쌀뜨물을 붓고 무, 멸치, 파뿌리, 디포리 등을 넣고 끓입니다. 냄비에 무를 나박하게 깔고 갈치를 토막내서 올리고 육수를 붓고 팽이버섯, 고추송송, 대파를 넣고 끓입니다.
‘먹갈치김치’는 늙은 호박 껍질을 벗기고 물을 부어 삶아 건지고 불린 찹쌀을 넣고 풀을 쑤어서 김치 양념을 섞어 줍니다. 그리고 싱싱한 실치를 손질해서 썰어서 넣고 섞은 뒤에 절인 배추에 속을 넣어줍니다.
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