한국인의밥상 367회 :: 이토록 맛있었나?, ‘남도멸치밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

KBS 한국인의 밥상 캡처

5월 만추 남녘바다에도 봄이 무르익었습니다. 물길마다 멸치떼를 기다립니다. 봄이면 죽방렴에는 물론 남도의 바다에 멸치가 몰려옵니다. 어엿한 생선의 풍채와 풍미를 갖추고 반전을 시도하는 맛의 진객 멸치를 만나봅니다.

 

*경상남도 남해군 미조면, ‘미조항’.

KBS 한국인의 밥상 캡처

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이른 새벽 멸치 조업을 하러 갑니다. 조류에 따라 그물을 흘려보내서 멸치 지나가는 길목을 차단해서 잡습니다. 요즘 잡히는 멸치는 산란을 앞둔 씨알이 굵은 10cm 이상 대멸이 잡힙니다.

‘멸치구이’는 소금을 살짝 쳐서 섞은 뒤에 석쇠에 올려 구워줍니다.

 

*경상남도 남해군

KBS 한국인의 밥상 캡처

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‘멸치액젓’은 대멸치에 소금을 80:20으로 잘 섞어서 항아리에 담아 위에 소금을 깔아주고 1년 반에서 3년정도 숙성을 시킵니다.

‘멸장’은 멸치액젓을 걸러내고 남은 찌꺼기를 소금물과 함께 끓입니다. 그리고 면보깔고 솔잎을 잔뜩 올리고 끓인 물을 내립니다.

‘시금치생멸치국’은 많이 큰 시금치를 물에 데쳐 찬물에 식혀 먹기 좋게 찢어 둡니다. 생멸치를 다듬어서 물에 넣고 끓으면 멸치액젓으로 간하고 고춧, 된장, 다진마늘, 데친 시금치 등을 넣고 끓입니다.

‘머위멸치볶음’은 머위대를 삶아 껍질을 벗긴 뒤 먹기 좋게 썰고 잔멸치와 함께 팬에 넣고 다진마늘, 액젓, 깨소금 등을 넣고 볶아줍니다.

‘멸치젓갈쌈밥’은 마늘쫑 송송, 청양고추 송송, 매실진액, 고춧가루, 다진마늘, 물엿, 깨소금을 멸치젓갈에 비벼줍니다.

‘닭백숙’은 면보에 마늘을 껍질째 통재로 반을 갈라 넣은 것, 황기, 인삼, 대추, 방풍 등 약재와 함께 닭을 넣고 푹 삶아줍니다. 그리고 멸장에 찍어먹습니다.

 

*경상남도 통영시 광도면 죽림리

KBS 한국인의 밥상 캡처

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‘생멸치파스타’는 팬에 올리브오일을 두르고 손질된 생멸치를 구워 그릇에 옮겨 줍니다. 파스타면을 삶아주고 올리브오일을 듬뿍 두르고 생멸치를 넣고 부셔지게 으깨면서 잘 볶다가 고추 송송, 크림을 넣고 끓이다가 레몬즙, 삶은 파스타, 시금치를 넣고 볶은 뒤에 위에 치즈를 얻고 구운 멸치를 올려줍니다.

‘멸치전’은 샐러리 송송, 홍고추 송송, 대파송송, 잔멸치, 밀가루, 물 조금 넣고 잘 섞어 기름을 두르고 부쳐줍니다.

KBS 한국인의 밥상 캡처

KBS 한국인의 밥상 캡처

‘멸치조림’은 생멸치의 굵은 가시와 머리는 골라내고 간장, 고춧가루, 다진마늘, 파, 고추 송송 넣고 조려줍니다.

‘멸치초무침’은 손질한 생멸치에 초장, 양파, 배추, 고추 다 송송 썰어서 무쳐줍니다.

 

*경상남도 통영시 사량면 양지리, ‘사량도’.

KBS 한국인의 밥상 캡처

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‘멸치마늘종볶음’은 냄비에 마늘쫑을 넣고 간장, 고추장 넣고 보글보글 끓으면 잔 멸치를 넣고 볶아 줍니다.

‘멸치된장찌개’는 물에 된장풀고 말린 표고버섯, 손질한 큰멸치를 넣고 푹 끓입니다. 그리고 마지막에 마늘쫑을 넣고 한소끔 끓입니다.