한국인의밥상 6회 :: 남도의 진한맛, 흑산도 홍어

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

 

홍어 제철 : 11월 ~ 4월 (흑산도에서는 홍어가 1월에 가장 좋다고 함.)

 

 찬바람(1월 쯤)이 불면 흑산도의 홍어는 물이 오릅니다. 지옥 같은 냄새와 천국 같은 맛을 지녔다는 홍어! 그 매력에 빠져봅시다!

 

*전라남도 신안군 흑산면, ‘흑산도’

 흑산도라는 이름은 사계절 푸른나무가 빽빽하다 못해 검게 보인다고 해서 붙은 이름입니다. 흑산도하면 가장 먼저 떠오르는 것은 ‘홍어’입니다. 파도가 쎌수록 더 잘 잡힙니다. 바닥에 붙어 다니는 홍어를 걸낙(하나에 500개 낚시 바늘이 달려 있음) 이라는 낚시 방법으로 잡습니다.

 

 

홍어 암수구별법은 수놈은 다리가 세 개고 암놈은 하나 밖에 없습니다. 8kg넘는 암홍어가 최고 상품입니다. 칠레산 홍어는 까맣고 검은 빛이 나고 흑산도 홍어는 붉습니다.

 홍어는 암수에 따라 키로 수에 따라 등급이 나눠집니다. 그리고 나면 흑산도 홍어 이력제 때문에 원산지표시, 킬로그램 선별과정, 위판일자 등을 구별해서 바코드을 붙입니다.

 

 

 홍어는 ‘애’가 제일입니다. 사람 애간장 녹이는 간이 홍어 간 애입니다. 그리고 결이 그대로 살아있는 ‘날개’도 별미입니다. 홍어 ‘아가미’ 부분은 홍어 맛 아는 사람들이 제일로 꼽는 부위라고 합니다. 오똘뼈하고 살이 섞인 그런 맛이 난다고 합니다.

 

*전라남도 신안군 흑산면 사리, ‘사리마을’

 

 

 이 마을에 있는 사촌서당은 정약전 선생이 16년간 유배생활을 하는 동안 아이들을 가르쳤다고 합니다. ‘손암 정약전’ 선생님은 조선후기 실학자로 유배생활동안 자산어보를 저술하였습니다. ‘자산어보’는 1814년 흑산도 근해의 155종의 수산 동식물의 이름과 분포 형태를 기록한 한국 최초의 어류도감입니다.

 

 

 ‘고구마막걸리’는 쌀한톨 나지 않는 척박한 섬에서 어렵게 구한 곡식과 고구마로 술밥을 지어 탁주를 빚었다고 합니다. 지금도 그 방식 그대로 술을 빚습니다. 쌀과 고구마를 시루에서 찌고 누룩, 솔잎, 칡을 섞은 뒤에 항아리에 숙성을 한 뒤에 체에 걸려줍니다. 흑산도에는 양조장이 하나도 없어서 집집마다 자기 방식대로 막걸리를 담가 먹습니다. 조금 달라진 것이 있다면 그 때는 엄두도 못냈던 쌀이 첨가 됐다는 것입니다. 고구마가 들어가 붉은 빛이 나는 탁주에 가장 어울리는 안주가 홍어였습니다.

 ‘홍어된장찜’은 내장을 빼고 칼집을 내고 그 위에 된장으로 만든 양념을 듬뿍 얻고 그위에 양파, 파, 고추를 얻어서 쪄냅니다.

 ‘홍어애국’은 홍어애를 된장국하고 주물러서 다 녹혀서 톳(대신 파래를 넣기도함.)을 삶아 논 것을 넣고 주물 거리고 솥에 넣고 끊입니다. 평소에도 많이 먹지만 잔치 때 꼭 끊여먹는데, 원래 홍어애국은 흑산도 어부들의 속풀이 음식이였다고 합니다.

 흑산도에서는 감기가 걸리면 홍어를 먹고 입을 다물고 코로 숨쉬면 바로 감기가 도망간다고 하는 말이 있습니다.

 

+자산어보 : 홍어는 배에 복결병이 있는 사람에게 효과가 있고 술기운을 없애 주는데도 효과가 있다.

 

*흑산도

 

 

 바위마다 푸른빛 해초들이 지천으로 널려있습니다. 이대로 갈무리 하다가 밥상위에 놓으면 저녁 거리가 됩니다. 그 중 ‘톳’은 흑산도 등 서남해안에서 많이 생산되는 갈조류의 해초입니다. 바위지역에서 고동과 함께 서식하는 삿갓조개(=배말)도 있습니다. 삿갓조개는 배를 바위에 바짝 붙이고 사는데 된장찌개나 미역국에 넣고 끊이면 맛있습니다. 깨끗한 바다에서만 잘한다는 거북의 다리 모양을 닮은 절지동물인 ‘거북손’도 있습니다. 커서 먹을 때까지 60년 정도 걸리며 보통 삶아서 까서 먹습니다.

 

 

 지붕에는 상어고기가 꾸둑꾸둑 잘 마르고 있습니다. 바로 ‘상어포’입니다.

 흑산도는 살아있는 해양박물관이자 어류도감입니다.

 

+자산어보 : 흑산도의 해중어족은 매우 풍부하지만 그 이름이 알려진 것은 적다.

 

*전라남도 신안군 흑산면 영산리, ‘영산도’

 영산도는 고려말 어업의 전쟁기지였던 왜구들의 약탈이 항상 있던 곳이였습니다. 우리나라의 공도정책은 고려 말 왜구들이 섬 지역을 약탈하는 상황들이 많이 일어나게 됩니다. 그래서 주민들을 보호하는 차원에서 육지 쪽으로 이주를 해서 살 수 있도록 하는 상황이 생깁니다. 새로운 삶의 터전을 찾아 바다를 떠도는 상황이 되었고 그렇게 떠돌다가 나주에 한 포구로 이주를 했는데 지금의 영산포입니다.

 

*전라남도 나주시 이창동, ‘영산포’

 흑산도 사람들이 홍어를 잡아 이 곳으로 홍어를 날랐고 이 곳에는 또 다른 홍어 음식문화가 생깁니다. 그 때는 배가 돛이라서 일주일정도 걸리니깐 자연스럽게 홍어가 삭혀져서 들어오는데 그것을 거지들이 썩은 홍어를 먹었는데 탈이 없었습니다. 그게 발전된 것입니다.

 

 

 ‘삭힌홍어’는 옛날에는 비료가 없으니깐 풀을 베어서 마당에서 두엄자리를 만들어 삭혔습니다. 두엄이 김 펄펄나게 뜨거워지면 뒤집어서 홍어를 쟁여놓고 풀을 베어다가 홍어를 넣어두면 따뜻한 열기로 홍어가 삭혀졌습니다. 지금은 항아리에 지푸라기를 넣고 홍어넣고 지푸라기 넣고 홍어 넣고 해서 삭힙니다. 20일 동안 삭힙니다.

 그렇다면 홍어는 왜 시간이 지나도 상하지 않을까요? 홍어는 발효되면서 요소가 암모니아로 활발하게 분해되고 산도가 급격히 증가하면서 대장균이나 식중독균이 사라지고 몸에 좋은 균만 남게 됩니다. 잘삭힌 홍어는 눌러도 단단한데 잘못된 것은 물컹물컹 합니다.

 

 

홍어가 남도 음식을 만나 탄생한 것이 ‘홍어삼합’입니다. 삭힌홍어와 삶은 야들야들한 돼지고기,묵은지를 함께 먹습니다. 여기에 막걸리까지 추가한 홍탁삼합은 남도의 잔칫상에 빠지지 않습니다. 남도는 잔칫집에 홍어삼합이 나와야 잔칫상의 완성이라고 봅니다.  홍어는 발효되면서 감칠맛(우마미)이나 깊은 맛을 갖습니다.

 

 

우리가 좋아하는 된장, 간장, 젓갈, 홍어 등 발효된 음식을 선호합니다.

발효미의 중독성이라는 것은 발효 맛의 특징이라기 보다 감칠맛을 띄는 성분이 우리 몸속에서 생존하기 위해 필요한 영양상태를 결정짓는데 꼭 필요한 성분입니다. 그래서 발효미를 선호 한다기보다 발효미를 띄는 음식의 성분을 우리 몸이 필요로 하기 때문에 찾게 되는 것이고 또 어릴 적 발효음식을 먹은 기억이 있는 사람들은 성장해서 다시 발효미를 찾게 되는 중독성을 가지는 것이 특성입니다.

 

*인천광역시 중구 을왕동, ‘국립수산과학원 서해수산연구소’

 

 

 홍어 때문에 배도 많았던 시절도 있었지만 불법조업 때문에 홍어가 씨가 말라 걱정했던 적도 많았습니다. 홍어 어종보호를 위해 어선도 제한하고 허락이 떨어져야지만 잡을 수 있습니다. 그리고 홍어 인공 부화실험도 하고 있습니다.

 

*전라남도 신안군 흑산면 진리, ‘진리마을’

 홍어가 들어오는 날이면 자동으로 마을 잔치가 벌어집니다. 홍어 거시기는 여자들이 먹으면 골다공증에 좋고 관절에 좋다해서 여자들이 많이 먹었습니다.

 

 

‘홍어간장찜’은 홍어를 말린 뒤에 한 번 찐 뒤에 간장양념을 발라줍니다. 제사나 집안 큰 행사 때 내놓는 음식이였습니다. 

‘홍어회무침’은 우선 막걸리로 한 번 재었다가 채소와 함께 고추가루양념에 비빕니다.

‘홍어전’은 홍어살을 두툼하게 잘라서 하는 홍어전 다른 전과 달리 알싸한 맛이 매력적이랍니다.

‘홍어죽’은 홍어내장과 뼈까지 같이 넣고 푹 끊인 죽도 일품입니다.

 

 

홍어는 뼈부터 코까지 어느 부위도 버릴 것이 없습니다.