한국인의밥상 7회 :: 굴의 도시 통영, ‘예로 피어나다’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

 

굴 제철 : 11월 ~ (12월~2월에 제일 맛있다고 함.)

 

*경상남도 통영시 동호동, ‘굴수하식수협 경매장’

 

 

 진짜 좋은 굴은 크기가 조금 작고, 테가 검고, 알이 탱탱하면서 우윳빛 나는 것이 좋은 굴입니다.

전국 굴의 80%정도가 거래되는 곳으로 하루에 두번 경매가 이루어집니다.

 

 

쿠오시오 난류가 지나는 통영 앞바다는 겨울에도 온화한 날씨입니다. 거기의 굴 양식장은 300여 곳 7월에 넣어놓은 굴은 11월부터 수확합니다. 굴양식 역사만도 50년이 되었습니다. 까맣게 보이는 부분이 굴 내장인데 이렇게 비만이 차면서 우윳빛으로 되면서 안에 내장 같은게 잘 안 보이게 된다고 합니다. 12월~2월이 굴이 참 맛있을 때라고 합니다. 배타는 어부의 딸은 까맣고 굴따는 어부의 딸은 하얗다는 말 아십니까? 굴의 비타민C가 멜라닌 색소 억제 역할이 있어서 그렇다고 합니다.

 

 

굴 전문 식당이 없는 통영은 굴이 너무 흔해서 없다고 합니다. 장어, 멸치, 멍게, 복어 등 유명한 해산물이 많습니다. 그래서 수협에서 30년 근무했던 선생님의 집에 찾아가게 됩니다.

‘굴젓’은 굴을 쌀뜨물에 일주일 삭히면 동동 떠오르는데 여기에 국물을 따라놓고 고춧가루와 소금을 넣고 배랑 무는 숟가락으로 긁어서 넣습니다. 그 다음 당근채치고, 쪽파 당근길이로 썰고, 홍∙청고추 어슷썰기하고 국물을 넣습니다. 통영사람들에게 굴요리를 물어보면 거의 굴젓이라고 대답한다고 합니다.

 ‘굴밥’은 무랑 궁합이 잘 맞아 굴밥에도 무채가 들어갑니다. 밥에 무채를 넣고 밥을 하다가 팽이버섯과 굴을 넣고 뜸을 들입니다.

‘굴전’은 계란옷을 입혀 고추를 올려 부쳐줍니다.

‘굴무침’ 각종야채와 함께 양념에 무칩니다.

‘굴회’는 초장에 찍어먹습니다.

 

 

‘볼락김치’는 나박하게 썰은 무김치 사이에 볼락이 통째로 들어있습니다. 충무김밥과 같이먹는 김치입니다. 볼락김치는 김장하기 전에 담가 놓고 빨리 발효가 되므로 김장김치 익기전에 먹는 김치였습니다.

 시인 유치환씨와 토지 작가 박경리씨도 ‘볼락젓’을 매우 좋아했다고 합니다.

 볼락의 개체수가 줄어서 현재는 잡을 수 없어서 작은 볼락이 귀해졌고 어쩌다 그물에 걸려 죽은 볼락으로만 볼락김치와 볼락젓을 만들 수 있습니다.

 

 

박경리님 선생님이 좋아하시던 음식 중 하나가 생미역나물입니다.

 ‘생미역나물’은 참기름에 조갯살을 잘게 다져서 넣고 볶다가 멸간장에 쌀뜨물을 넣고 자작하게 끓여 생미역에 버무리면 됩니다.

 

*1920년 통영

 통영의 문학인들이 태어난 시절.. 박경리, 유치환, 윤이상, 김춘수 등이 있습니다. 이 시기에 어민 조합이 처음 생겼다고 합니다. 김춘수의 시집에 보면 그 시절 음식들이 묘사 되어 있는데 그 중 방풍은 『일종의 산나물이다 매우 향긋한 풀이다 살짝 물에 데쳐 초장에 찍어먹는다. 봄바다와 봄흙을 먹는 샘이다』, 『게살과 해삼과 이 방풍을 넣어 요리를 하면 일품요리가 된다.』 이런 구절이 나옵니다. 바위틈에서 해풍을 맞으며 자란 방풍이 제일 효능이 좋다고 합니다. 방풍은 두통과 풍을 막아준다고해서 방풍이라고 불립니다.

 

 

‘방풍탕평채’는 방풍을 쪄내고(그럼 향을 잘 머금을 수 있게 됨.) 찐 털게의 살을 발라내고 해삼을 잘라내고 잘게 다진 조개살은 참기름에 볶습니다. 그리고 멸간장을 두르고 무친다음 깨소금을 뿌리면 완성이 됩니다.

통영의 문학인이 많은 것은 임진란 때 삼도수군통제영이 만들어지면서 전국의 장인들이 전쟁을 수행하기 위해서 통영으로 옵니다. 그리고 7년 끝나고 그 사람들이 통영에 남았고 예술하는 분들이 탄생이 많이 되었다고 합니다.

 

*해산물이 풍부한 통영

 

 

 ‘톳’은 우유에 10배 넘는 칼슘을 가지고 있어 성장발육에 좋고 아연이 풍부해서 탈모방지에도 좋다고 합니다.

유치환 시인이 즐겨먹었다는 ‘톳나물’은 소금을 넣고 살짝 데친(색이 조금 변하는 정도) 톳을 찬물에 빡빡 씻어서 먹기 좋게 자른 뒤 두부(두부와 톳은 서로의 영양소가 흡수가 잘되게 도와줌)를 넣고 참기름과 멸간장넣고 조물조물합니다.

 

 

‘졸복탕’ 통영사람들은 매운탕보다 맑을탕을 선호합니다. 졸복을 넣고 끊이다가 소금으로 간을 하고 콩나물을 넣습니다. 그릇에 연한 미나리를 먹기 좋게 잘라서 그릇 밑에 깔고 탕을 그 위에 퍼서 토렴을 해서 나갑니다. 통영사람들은 이 졸복탕에 식초를 넣어 먹는데.. 식초를 안넣고 파래무침을 넣는 것도 별미입니다.

반찬으로는 전어의 내장으로 만든 ‘전어밤젓’이 나옵니다.

 

 

‘물메기탕’도 겨울에 대표적인 별미인데 예전에는 고기가 못생겨서 사료로 많이 쓰였다고 합니다.

‘장엇국’은 장어를 다듬고 뼈째 썰어서 칼집을 내고 참기름에 살짝 볶은 뒤 콩나물을 넣고 거기에 무물(무를 넣고 끓인 물)을 넣어 끊이고 좀 작게 두부를 썰어 넣고 파를 넣어 끊여줍니다.

 ‘통영비빔밥’은 ‘전주비빔밥’만큼이나 이곳에서 유명한 전통비빔밥입니다. 특징은 무와 애호박을 채썰어 간을 하는데 각종해물이 들어간다는 것입니다. 참기름에 굴, 새우, 조개를 넣고 호박을 함께 넣어 볶습니다. 그리고 쌀뜨물이 들어가서 뽀얗고 잡내를 제거해주고 해물 맛이 혼합니 되서 맛있어집니다. 고사리, 콩나물, 시금치, 톳은 멸간장으로 간을 해서 무칩니다. 다넣고 비벼 먹을 때 두부국 두숟가락 넣고 비벼먹는데 이 때 다른 장은 안들어 갑니다.

 

*경상남도 통영시 봉평동

 97세 노장의 옛날 음식 얘기를 듣습니다.

 

 

‘개조개유곽’은 옛날에는 생해삼이 없어서 불린 해삼을 썼다고 합니다. 해삼 삶을 때는 지푸라기를 넣고 삶았다고 합니다. 다진 개조개 살에 된장조금 넣고 고추장, 참기름 등을 넣고 양념을 한 뒤에 계란 노른자 조금 넣고 만듭니다. 그렇게 속을 만들어 개조개 안에 채우고 뚜껑 덮어서 숯불에 굽습니다.

‘해삼통지짐’은 냄비에 물을 붓고 지푸라기 넣고(해삼이 연해짐) 말린해삼을 살짝 데치고 해삼 속에 넣을 소를 만듭니다. 소고기, 두부, 조개살, 채소를 다져서 버무리고 데친 해삼 속에 밀가루를 바른 뒤에 속을 채우고 해삼에 밀가루 묻히고 펜에 계란 물 두르고 해삼올려서 계란 김밥 말듯이 그 위에서 말아줍니다. 그리고 먹기 좋게 썰어줍니다.

 ‘도미찜’은 등에 칼집을 넣어 내장을 제거하고 도미살과 숙주, 고사리, 미나리를 삶아 손가락 마디 정도로 자르고 도미살을 다진 것과 된장, 고추장을 넣어 버무려서 등에 채웁니다. 그리고 미나리로 묶어서 찜통에서 찌는데 너무 푹 쪄지지 않게 쪄야합니다. 그리고 계란 황백지단, 실고추, 쪽파를 올려줍니다.

 

*박신장 (굴까는 곳)

 

 

 굴까는 것을 ‘박신’이라고 하는데 몸을 벗긴다라고 합니다. 굴이 사람 몸에 귀한 것이기 때문에 그런 표현을 쓰지 않았나 봅니다. 굴은 민물에 안씻으면 굉장히 짭니다.

 

 

 박신장 새참은 ‘굴떡국’입니다. 굴넣고 육수를 내서(마늘 같은 것을 넣지 않는다) 떡넣고 국간장이랑 소금넣고 간해서 지단이랑 김가루 넣어서 먹습니다.