한국인의밥상 97회 :: 거친 겨울 바다의 대물, ‘제주 방어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

바다의 대물 방어, 겨울 찬바람을 타고 돌아온 방어를 만나러 제주도로 갑니다.

 

*제주특별자치도 서귀포시 대정읍, ’모슬포항’

제주는 참조기의 국내 70%를 생산합니다.

‘방어머리구이’는 방어를 잡고 머리를 반으로 갈라서 석쇠에 올리고 굵은 소금을 뿌려서 굽습니다.

방어배는 저녁에 들어오지만 가두리 양식장에 전날 잡은 방어를 모아둡니다.

방어잡이배는 새벽 4시에 나가서 잔잔한 파도가 있는 곳으로 가 자리돔을 잡습니다. 자리돔은 오뉴월에 제철이지만 찬 겨울 방어먹이용으로 잡습니다. 낚시바늘에 살아있는 자리돔을 끼워서 던져서 잡습니다. 방어는 빠르게 움직여서 산소를 많이 쓰기에 빠르게 잡아서 물에 넣어야합니다.

방어는 입끝쪽이 각지고 부시리는 둥글게 생겼습니다.

 

제주도 남부 마라도 해역은 물살이 아주 세기로 유명한 곳입니다. 그리고 이 해역에는 방어가 좋아하는 먹이인 소형 부어류, 즉 멸치나 고등어, 정어리 등이 아주 풍부합니다. 먹이를 아주 많이 섭취할 수 있기 때문에 성장도 빠르고 지방도 많습니다. 그래서 이 해역에는 겨울철이 되면 한 마리 무게가 5kg이상 되는 대형 방어가 많이 잡히는 것으로 추측됩니다.

 

‘방어 김치찌개’는 방어를 손질해서 큼지막하게 토막을 내서 김치를 넣고 끓이다가 두부를 올려 끓입니다.

‘방어케찹볶음’은 방어 살을 주사위 모양으로 자릅니다. 그리고 팬에 기름을 두르고 구운 다음에 케찹을 넣고 볶아줍니다.

‘방어카레튀김’은 방어살을 살짝 소금을 뿌려 간을 해놓고 밀가루와 카레가루를 섞은 다음 방어살에 묻히고 계란옷을 입힌 뒤 빵가루를 묻혀 튀겨냅니다.

 

 

죽은 방어는 값이 엄청 떨어져서 방어배가 들어오는 저녁이면 주민들이 모슬포항에서 기다립니다.

‘방어 맑은탕’은 방어살을 발라내고 뼈, 내장, 아가미 등 나머지를 물에 넣고 끓입니다. 그리고 무를 나박하게 썰어서 넣고 푹 끊이다가 파를 넣고 한소끔 끓여냅니다.

‘방어회덮밥’은 방어살은 회를 치고, 여러가지 야채를 채썰고 그리고 밀감껍질(방어의 비린내를 잡아주고 상큼함.)도 채를 썰어 넣습니다. 그리고 초장에 비벼먹습니다.

‘방어산적’은 간장에 무를 갈아넣고 귤즙, 파, 후추 등을 넣여 양념을 만들어 길게 썰은 방어살에 뿌려서 재운 다음 꼬치에 꽂은 다음 팬에 기름을 두르고 구워냅니다.

 

*한식대첩2 제주대표, 김정호아저씨

방어 등 쪽이 등심이고 아래쪽이 뱃살입니다. 뱃살과 등심 사이에 있는 살이 사잇살입니다. 그리고 바닥 부분이 배꼽살이고 머리 아랫부분이 날개살입니다. 아가미 옆 부위가 볼살입니다.

방어는 부위별로 맛이 다른데 옛날부터 사잇살은 먹지 않았다고 합니다. 퍽퍽한 맛이 강해서 였다고 합니다.

사잇살 안에 보면 마블링 다 있습니다. 그래서 사잇살을 주사위 모양으로 잘라 소금기름장에 찍어 먹으면 참기름이 퍽퍽한 육질을 부드럽게 해준다고 합니다.

‘방어회’는 방어는 껍질을 벗긴 뒤에 도치로 살짝 그을러서 삼각형형태로 크게 떠서 먹어야 맛있다고 합니다.

‘방어스테이크’는 방어 토막에 칼집을 내고 기름에 구워 꾸찌봉소스를 올립니다.

‘방어껍질무침’은 방어 껍질을 한입크기로 잘라 양파, 당근채를 넣고 소금, 매실액기스를 넣고 무칩니다.

 

방어는 붉은 살 생선의 대표인 참치와 비교했을 때 방어가 100g당 불포화지방산이 5.8g 들어있고 참치가 100g당 1.8g정도 들어있습니다. 방어가 불포화지방산의 함량이 3배정도 많습니다. 열량도 방어는 156Kcal인데 비해 참치는 130Kcal여서 방어가 겨울철에 에너지를 보충하는데 바람직한 생선이라고 합니다.

그 외에 칼슘, 지질, 비타민도 풍부해 순환기계질환, 골다공증, 노화 예방에 좋다고 합니다.

 

*제주특별자치도 서귀포시

방어는 배를 갈라서 큰뼈는 빼내고 칼집을 내서 소금 간을 한 뒤 꼬들꼬들하게 이틀 정도 말립니다.

‘방어찜’은 찜통에 방어 말린 것을 넣고 쪄냅니다. 그리고 간장양념에 찍어 먹습니다.

‘방어밀수제비’는 방어 머리를 끊는 물에 넣고 메밀가루로 질게 반죽을 해서 숟가락으로 떠서 물에 넣습니다. 그리고 쪽파와 당근채, 고추를 넣고 끓여냅니다.

 

*가파도

가파도 사람들이 방어잡이의 시초라고 합니다. 가파도 주민은 거의 다 방어잡이를 했다고 합니다.

‘방어매운탕’은 방어를 다듬어서 토막내서 넣고 무를 나박하게 넣고 김치 국물을 넣고 끓이다가 고춧가루, 파 등을 넣고 끓입니다.

‘방어조림’은 방어살은 토막내서 냄비에 깔고 무는 나박하게 썰어 넣고 당근도 나박하게 썰고 고춧가루, 양파를 넣고 조립니다.