한국인의밥상 98회 :: 남도의 맛이 익어가네, ‘별미 김치 견문록’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

*전라남도 보성군 벌교읍 장안리

여자만에서 꼬막을 잡습니다. 추울수록 더 살이 탱탱해진다고 합니다.

‘꼬막김치’는 꼬막을 그물 채 씻어서(너무 해감하면 맛이 사라짐.) 끓는 물에 그물채 넣고 한쪽 방향으로만 저어주면서 데칩니다. 그리고 바로 찬물에 넣어서 식힙니다. 꼬막이 잘 삶아지면 빛깔이 좋고 꼭지가 딱 떨어진다고 합니다. 그리고 꼬막을 까서 살만 골라냅니다. 그래서 쌀뜨물에 한 번 헹궈서 체에 건져서 물기를 빼주고 멸치액젓, 당근채, 쪽파, 미나리, 고춧가루, 다진마늘 등을 넣고 속을 만든 뒤에 꼬막살을 넣고 살짝 비벼서 절인 배추 속에 넣어 줍니다.

‘꼬막오이소박이’는 오이를 4등분 정도해서 작은 숟가락으로 속을 파내고 소금을 뿌려 절입니다. 그리고 생고추, 찰쌉풀, 파, 당근채 등을 버무린 뒤에 꼬막을 비벼서 절인 오이에 속에 채워 넣습니다. 그리고 바로 먹습니다.

‘꼬막전’은 김장하고 남은 꼬막에 계란옷을 입혀서 부칩니다.

 

1000년의 김치 역사 속에서 속이 꽉찬 배추로 김장을 한 것이 100년이 되지 않았고 지금처럼 쌓아놓고 하는 김장을 한지는 30년 정도밖에 안됐다고 합니다.

 

*전라남도 구례군 토지면 외곡리

‘고들빼기김치’는 고들빼기를 오랫동안 소금물에 담가 쓴맛을 우려냅니다. 무채, 다진파, 다진마늘, 깨, 고춧가루 등을 넣고 양념을 만들어서 무쳐 줍니다.

‘갓김치’는 갓은 살짝만 절여야 갓의 알싸한 향이 살아납니다. 홍갓이 더 향도 좋고 더 맛있다고 합니다. 다듬은 갓에 양념을 버무립니다.

 

*전라남도 나주시 다시면 가흥리

‘홍어김치’는 다진마늘, 고춧가루, 찹쌀풀 등을 넣고 속을 만들고 홍어를 길게 썰은 것과 섞은 뒤에 쪽파, 나주배 등을 넣고 섞어 절인 배추 속에 채웁니다.

‘집장’은 고춧잎을 잘 다듬고 식초 물에 소금을 넣어서 먼저 간을 합니다. 찹쌀과 보리쌀로 풀을 쑨 것을 넣고 메줏가루, 생강, 다진마늘, 고춧가루, 상품가치가 떨어지는 배는 잘 갈아서 넣고 무채를 넣어 비벼줍니다. 한 달정도 밖에 두고 익히면 쌈장용이나 밥에 비벼 먹는다고 합니다. 겨울내내 먹는 보조김치를 역할을 합니다.

 

*전라남도 나주시 남내동, ‘남파고택’

경종배추는 남도 토종배추입니다. 여름김치를 담그면 더 맛있다고 합니다.

‘경종배추김치’는 경종배추로 김치를 담글 때는 보통배추와 다릅니다. 속을 많이 넣지 않습니다. 배추가 쉽게 무르지 않기 때문에 속재료와 배추가 겉돌지 않게 해야해서 모든 재료를 잘게 다지고 찹쌀풀도 듬뿍 넣어 잘 버무립니다.

‘반동치미’는 밤을 채 썰고 육젓을 다지고 무채와 액젓 등을 넣고 배추 속을 채우고 미나리로 묶어 줍니다. 그리고 무도 사이에 칼집을 내서 속을 채우고 홍갓과 함께 묶습니다. 배, 사과, 생조기살을 토막내서 면보에 싼 것을 항아리에 넣어 눌러 놨다가 3일 후에 소금으로 간한 물에 넣습니다. 그리고 보름정도 발효시킵니다.

 

*전라남도 완도군, ‘소안도’

배추를 바닷물에 소금을 섞어서 절입니다. 굴, 전복 등 해물을 넣어서 젓갈, 고춧가루, 쪽파, 무채등등을 넣고 속을 만듭니다. 그리고 절인 배추에 넣어서 먹습니다. 생전복을 넣은 김치는 바로 먹고 김장김치에느 전복을 살짝 데쳐서 넣습니다. 전복김치는 선물용에만 들어갑니다. 아주 비싸기 때문입니다.

‘톳김치’는 톳을 살짝 데쳐내서 무채와 김치양념을 넣고 조물조물 무칩니다. 오랫동안 파랗게 유지가 된다고 합니다.

 

*전라남도 완도군 부황리, ‘보길도’

‘돼지고기김치’는 배추를 절이고 고춧가루, 새우젓, 멸치젓, 생굴, 무채, 홍갓 다진 것, 다진마늘 등을 넣고 양념 속을 만들고 생 돼지고기를 다져서 넣습니다. 돼지고기가 상하는 것을 막기 위해 진한 멸치젓국을 많이 넣는다고 합니다. 그래서 배추에 채워 넣습니다. 이 김치는 그냥 먹기보다는 찌개로 만들어 먹는다고 합니다.

‘파래김치’는 파래에 묵은지, 무채, 젓고추(고추를 멸치젓갈에 박아 둔 것), 깨 등을 넣고 버무립니다.