한국인의밥상 104회 :: 국수기행 2부작 <1부> ‘국시 한 그릇 묵고 가이소.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

후루룩후루룩 소리만 들어도 입맛이 확 돕니다. 바로 국수입니다.

전국에 어디든 국수는 있습니다. 오늘은 경상도로 떠나봅니다.

 

*대구광역시 중구 대신동, ‘서문시장’

대구는 전국에서 국수 소비량이 제일 많은 도시라고 합니다. 밥보다 국수를 더 많이 먹는 국수의 도시입니다.

처음 시작은 60년대 초반 좁은 뒷골목에서 시작해서 지금은 크고 작은 국수가게가 엄청 많다고 합니다.

‘누른 국수’는 멸치와 다시마로 국물을 내고 손으로 반죽을 하고 칼로 썰어 육수에 넣고 끓입니다. 그리고 야채를 넣어서 한소끔 끊여냅니다. 경남지방에서는 칼국수를 반죽을 눌러서 만든다 해서 ‘누른 국수’라고 했습니다. 대구 어르신들은 여름에도 냉면보다는 국수를 많이 잡수신다고 합니다.

 

*대구광역시 동구 미대동

우리나라 사람들이 쌀 다음으로 많이 먹는 것이 밀입니다.

‘술떡’은 밀가루에 막걸리로 반죽을 해서 삶은 옥수수 알갱이를 넣어 섞은 뒤에 반죽이 하얗게 부풀어 오르면 천에 반죽을 넣어 솥에 넣어서 찝니다.

‘칼국수’는 밀가루 반죽을 해서 엄청 긴 홍두께로 최대한 얇게 밀어서 칼로 얇게 썹니다. 그리고 국수를 썰고 남은 꼬랑지를 숯에다가 굽습니다. 최고의 간식이였습니다.

멸치육수가 팔팔 끊으면 면을 넣고 배추잎을 길게 썰고 무를 채썰어 넣어서 끊여냅니다. 그리고 간장소스와 김장김치와 곁들여 먹습니다.

 

*대구광역시 달성군 현풍면

수구레는 소가죽하고 살 사이에서 나오는데 그것을 쳐내야만 국을 만들고 다 만들었다고 합니다. 조선시대부터 대구에는 큰 규모의 우시장이 있었는데 여기서 나오는 부속물들을 재료로 시장에서 음식을 만들었습니다.

그 중 하나다 ‘수구레국수’입니다. 수구레, 선지에 얼큰한 매운 양념과 각종 야채가 만난 국물을 삶은 면에 부어 토렴 후에 먹습니다.

 

대구가 근대화를 이끈 견인 도시입니다. 국수 같은 경우에도 제분 설비와 제면기 등이 대구에 제일 먼저 도입이 되었습니다. 국수를 건조시키는데 가장 중용한 것이 날씨입니다. 일조량이 풍부해서 대구가 국수를 건조시키는데 최적의 도시가 아닌가 싶습니다.

1980년도 까지 국수공장이 앞다투어 생기면서 전국의 국수 배급의 50%를 차지 했었습니다.

 

*국수공장

‘비빔국수’는 국수를 끊는 물에 삶고 찬물에 헹구고 물끼를 짜서 빨간 양념을 넣고 비빈 후에 그릇에 담고 오이, 미니리 등을 양념에 무쳐 올립니다.

‘잔치국수’는 애호박, 당근을 채를 썰고 볶고 지단을 부쳐 채썰고 고기 볶은 것, 김, 양념장을 국수 위에 고명으로 얻습니다. 그리고 육수를 부어줍니다.

그리고 돼지수육을 곁드려서 먹습니다.

 

『고려도경』에 보면 사신이 왔을 때 첫 손에 꼽는 것이 국수였습니다.

결혼식을 할 때 ‘너 국수 언제 먹여줄래?’ 할 정도로 결혼식에 빠지지 않는 것이 국수였고 수명이 길다는 의미에서 회갑 때라든가 이럴 때 국수를 대접했습니다.

밀가루는 귀한 가루라고 해서 진가루라고 불렀습니다.

밀가루가 아주 귀하던 시절 다른 식재료로 면을 만들었습니다.

‘육면’은 소고기를 가늘게 썰어 메밀가루를 묻혀 끊는 물에 데쳐서 만듭니다.

‘창면’은 녹말가루를 물에 풀어서 중탕이 되도록 얇을 그릇을 물위에 올리고 녹말물을 얇게 펼쳐서 익혀서 얇게 썰어서 오미자물에 띄어 즐겨먹었습니다.

‘진주면’은 메밀쌀로 밥을 짓고 녹말가루를 섞어서 밥알이 붙지 않게 끊는 물에 삶습니다.

 

*경상북도 안동시 풍천면 하회리, ‘안동 하회마을’

‘안동국수(=건진국수)’는 소양지머리를 물에 넣고 육수를 냅니다. 밀가루와 콩가루를 7:3으로 넣고 반죽을 해서 홍두께로 밀면서 얇아질 때까지 밀어줍니다. 그리고 사이사이 밀가루를 뿌려서 잘 접어 얇게 썹니다. 그리고 끊는 물에 삶아서 바로 찬물에 헹궈서 꺼냅니다. 그릇 면을 담고, 애호박, 지단, 고기볶음, 김을 오방색 고명으로 올리고 맑은 양지육수를 부어줍니다.

육수를 낸 양지머리는 먹기 좋게 잘라서 수육으로 올립니다.

 

*부산광역시 ‘국제시장’

‘비빔당면’은 끊는 물에 당면을 삶아 내고 고명으로 무짠지, 시금치를 올려주고 고추가루, 간 마늘, 파 등을 넣고 양념을 만들어서 비벼줍니다.

‘회국수’는 국수를 끊는 물에 삶고 찬물에 헹궈 양념과 야채를 넣고 비빈 후 그릇에 담고 가오리 회무침을 올려먹습니다.

 

*부산광역시 중구 부평동

‘밀면’은 밀가루와 전분가루를 섞어서 면을 만듭니다. 그리고 삶아서 찬물로 헹굽니다. 육수는 사골과 양지머리를 넣고 푹 고아서 냅니다. 고명으로 편육, 오이, 무채, 오이를 올리고 삶은 계란으로 마무리 시원한 육수를 부어줍니다.

 

*부산광역시 서구 아미동

‘맛국수’는 멸치, 다시마로 끊인 육수에 묵은 김치를 송송 썰어 넣고 끊이고 국수공장에서 떨어진 부스러기를 사다가 넣고 끊입니다.

예전에 배고픈 시절에는 물붓고 소금, 시래기 넣고 끓였다고 합니다.