한국인의 밥상 52회 :: 곰삭은 세월의 맛, ‘나주 곰탕’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

남도 삼백리 산과 들을 휘감으면 영산강이 흐릅니다. 물줄기를 따라 역사가 흐르고 뜨거운 사연들이 함께 흘러 한 그릇 탕으로 끓습니다. ‘곰탕’입니다.

 

*전라남도 나주시

전주의 ‘전’과 나주의 ‘나’를 따서 전라도라고 할 정도로 나주는 중심지였습니다. 유서가 깊은만큼 다양한 음식이 발달했습니다. 유서가 깊은 만큼 전국에 20개 정도만 있던 내아 중 유일하게 목사내아가 남아있습니다.

 

*전라남도 나주시 세지면 송제리 ‘화탑마을’

나주평야 덕분에 나주의 밥상은 항상 풍요로웠습니다. 배나무는 가지를 잘라줘야 겨울에도 햇빛이 들기 때문에 잘 자랍니다.

‘소머리곰탕’은 마을회관 앞에 솥에 불을 지피고 소머리고기와 잡뼈를 넣고 끊입니다. 그리고 망에 가시오가피, 마늘, 생강, 파, 파뿌리, 양파를 담고 같이 넣어 줍니다. 가시오가피가 들어가면 잡내를 제거해주고 곰탕맛이 개운하다고 합니다. 4시간 정도 푹 고아줍니다. 고기는 꺼내서 먹기좋게 잘라줍니다. 그리고 진하게 우린 육수에 고기를 푸짐하게 넣고 파를 얻어줍니다. 나주곰탕은 소머리만 넣고 다른 내장을 넣지 않습니다.

‘생고기’는 소고기는 하루 숙성 후에 먹지만 이 마을은 소를 잡는 날 바로 엉덩이살을 바로썰어 먹습니다. 소금장에 찍어먹습니다.

곰탕과 같이 먹을 ‘홍갓김치’를 만듭니다. 홍갓은 씻어서 다듬어 준비하고 육수는 표고버섯, 다시마, 보리새우, 밴댕이 젓갈, 황석어젓갈을 넣고 끊여 만듭니다. 육수에 새우젓, 멸치젓, 고춧가루, 찰밥(단맛과 김치가 잘 삭게 도와줌.)을 섞어서 양념장을 만들 다음 홍갓을 무칩니다.

 

파랗게 싹튼 보리가 봄을 기다리고 있습니다. 보리싹을 따서 나물도 하고 찰밥도 한다고 합니다. 국도 끊여먹습니다.

‘홍어애 보릿국’은 솥에 불을 지펴서 물을 끊입니다. 그리고 된장을 풀고 2년 묵은 김치를 넣고 끊입니다. 그리고 보리싹을 듬뿍 넣고 섞어준 다음 한소끔 끊인 뒤에 홍어애를 넣습니다.

옛맛을 기억하는 사람들이 사라지고 요즘에 보리싹도 소의 사료로 더 많이 사용됩니다.

곰탕이 우리 밥상에 오른 것은 언제부터 일까요? 곰탕의 유래는 『시의전서(19세기 말엽 쓰인 조선 시대 음식 조리서)』에 기록 되있는 ‘고음’이라는 말에서 찾을 수 있습니다. ‘고음국은 다리뼈∙사태∙도가니∙홀떼기∙고리양∙곤자손∙전복∙해삼 등을 큰 솥에 물을 많이 붓고 뭉근하게 약한 불로 푹 고아야 국이 진하고 보하다.’라고 나와 있습니다.

『진연의궤(조선시대 궁중의 각종 잔치에 관한 의식을 적은 책)』에는 곰탕을 끊일 때 곤자수(현재 곤자손)라는 것을 넣는다고 나와 있는데 소 대장의골반 안에 있는 창자의 끝부분을 말합니다.

 

*전라남도 나주시 왕곡면 장산리 ‘나주축산농협 우시장’

예전에는 영산포 우시장은 엄청 큰 우시장이 있었습니다. 이른 아침부터 나오느라 아침을 못먹은 사람들은 소를 팔고 나면 항상 먹는 것이 소머리국밥입니다.

‘나주곰탕’은 이경자할머니는 새벽 4시면 어김없이 곰탕 가마솥에 불을 지핍니다. 50년 가까이 곰탕을 끊인 할머니는 곰탕을 끊일 때 먼저 머릿고기를 삶아 육수를 만든다고 합니다. 양지나 사태만 삶아서는 진한 육수가 안나온다고 합니다. 한솥에서는 기름기가 적은 사태와 기름기가 많은 양지를 같이 삶아야 국물이 잘우러난다고 합니다. 한솥에서는 하루종일 뼈를 삶는데 그 국물을 고기삶는 두 솥에 부어가며 국물을 내린다고 합니다. 머릿고기는 두 세시간 삶으면 적당하게 삶아진다고 합니다. 고기는 그 때마다 손질해서 수육을 만든다고 합니다. 부위별로 맛이 달라서 잘 섞어서 손질해놓는다고 합니다.  우설이 제일 맛있다고 합니다. 곰탕은 고기 위주라서 국물이 갈색빛이 띄이는 것이 특징입니다. 밥을 토렴 한 뒤에 고기를 넣고 파, 지단, 고춧가루, 깨를 올리면 줍니다.

반찬으로는 깍두기와 묵은지가 전부이지만 영양면에서는 궁합이 잘 맞는다고 합니다.

고기 속에 단백질이 많은데 곰탕을 끓일 때 단백질 성분이 분해가 됩니다. 그러면 이제 구성하고 있는 아미노산이 추출되어 나오는데 한편으로는 곰탕의 부족한 영양성분이 비타민하고 무기질이기 때문에 이 부분을 채소에서 섭취하면 아주 좋다고 합니다.

‘육회’는 주문이 들어오면 정육점에 가셔서 우둔살을 사다가 해드립니다. 잘게 채친 고기에 다진마늘, 간장, 참기름 등 갖은 양념을 만들어서 육회를 만듭니다.

‘육회비빔밥’은 밥에 간장과 참기름, 고춧가루를 넣고 곰탕국물을 넣고 숙주나물을 넣고 비빈다음에 육회를 얻습니다. 예전에는 돼지기름에 밥을 볶기도 했답니다.

‘곰탕미역국’은 미역 넣고 다진마늘 넣고 소고기 넣고 곰탕국물을 부은 다음 끊입니다.

 

남도 제일의 곡창지대로 사람과 물자가 넘쳐나던 나주는 그 풍요로움의 영광을 누렸지만 일제강점기 수탈의 아픔도 겪어야 했습니다. 나주에는 일제강점기에 나주 지역에서 가장 많은 농토를 보유했던 일본인 대지주 쿠로즈미 이타로의 가옥이 그대로 남아있습니다.

나주곰탕은 이 아픈 역사에서 나온 음식입니다. 일제강점기 시기 나주에서 군수용품인 소고기 통조림을 만들기 위해서 소를 도축하고 가공하는 다케나카 통조림 공장이 있었습니다. 그래서 도축이 활발하게 이루어 졌고 신선한 소의 부산물들이 계속 공급이 돼었다고 합니다. 그래서 공급받은 것으로 곰탕을 만들었다고 합니다.

 

*전라남도 나주시 남내동 ‘남파고택’

나주는 항일운동의 근거지 역할을 톡톡히 해내기도 했습니다.

양지머리와 소의 위인 양을 넣고 무와 양파를 넣고 끊여 ‘곰국’을 끊입니다. 곰탕에는 뼈가 들어가지만 곰국은 뼈가 들어가지 않고 국물을 우립니다. 두시간쯔 고아낸 솥에서 무와 고기를 꺼냅니다. 고기와 양을 먹기 좋게 썰고 무도 썰어서 간장과 다진마늘 참기름, 파를 넣고 잘 버무린 다음 고기 삶은 국물에 다시 넣고 끊입니다.

‘떡갈비’는 양념에 재워두었던 갈비에서 뼈를 발라내고 칼로 다집니다. 갈비기름을 같이 다져야 맛있습니다. 그리고 숯불에 구워 냅니다. 그리고 간장양념을 올리고 한번 더 굽습니다.

‘낙지호롱’은 낙지를 손질해서 낙지 머리를 짚에 머리를 끼고 몸을 꼬아주고 양념을 발라 숯불에 굽습니다.

‘소고기 육전’은 소고기의 안심처럼 부드러운 살을 저며 전옷을 입히고 계란옷을 입혀 구워냅니다. 손님상에 절대 빠지지않는 음식입니다.

‘고추전’은 배를 갈라 소고기와 야채를 다져서 넣고 전옷을 입혀 지져냅니다.

 

*전라남도 나주시 운곡동

소를 키우는 부부의 집에는 사골국물이 항상 있습니다.

‘사골 해물 청국장’은 사골 국물에 청국장을 풀고 무를 나박하게 썰어 넣습니다. 거기에 손질한 게를 몇 마리 넣고 산낙지도 통째로 넣고 조개를 넣습니다. 그리고 끓으면 두부를 넣고 고추도 송송 썰어 넣고 끓입니다.

‘육회’를 만들 때는 소고기를 얇고 길게 썰고 양념장과 같이 배와 야채를 같이 넣고 비빕니다.