한국인의밥상 50회 :: 동해가 빚은 순백의 향연, '강릉 초당두부'

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

처음엔 그저 한 알의 콩에 불과했지만 맷돌에 온 몸이 으스러지고 뜨거운 불과 차가운 바닷물을 만나면 순백의 얼굴로 네모 반듯한 모양으로 태어났고 사람들이 반겨주었습니다.

 

*강원도 강릉시 성내동 ‘남대천 번개시장’

번개 시장에서는 먼저 자리잡는 사람이 임자입니다. 말을 못하는 할머니가 두부를 팝니다. 맛도 좋고 싸서 단골 손님들이 많습니다. 비지도 덤으로 싸줍니다.

 

*강원도 강릉시 초당동 ‘초당마을’

매일 아침 뜨끈한 두부를 만드는 사람들이 모여 사는 곳입니다.

‘초당두부’는 12시간 불린 콩으로 매일 아침 두부를 만듭니다. 장작불로 해서 만들기 때문에 불이 가장 중요 합니다. 너무 세게 때면 탄 냄새가 나고 또 약하게 때면 더디게 끓습니다. 정당한 농도와 맛을 간직하기 위해 계속 지켜봐야 합니다. 그리고 항상 무거운 돌을 올려서 굳혀 만듭니다. 50년 넘게 두부를 만든 권봉자할머니께서 옛날에는 비닐봉지가 없어서 호박잎이나 오동나무 잎을 뜯어서 거기에 두부를 싸서 팔았다고 합니다.

초당마을에서는 해양심층수를 바다 밑 지하에서 뽑아서 간수로 사용합니다. 동해는 청정지역이라 깨끗하고 두부를 만드는 데 사용하면 간이 잘 맞아서 씁니다. 강릉에는 염전이 없어서 소금이 귀했습니다. 바닷물을 사용하는 것은 옛날부터 전통이고 초당에는 바닷물 때문에 이름이 알려졌습니다. 두부가 더 연하다고 합니다. 바로한 두부에 간장양념을 해서 비벼서 먹습니다.

강원도 토박이는 메주장(짝)을 맞춥니다. 옛날 시할머니서부터 맞췄습니다. 다른 곳에서는 다섯장, 일곱 장 이렇게 하는데 강원도는 여섯 개면 여섯 개, 여덟 개면 여덟개, 열 개면 열 개 그렇게 짝을 맞춥니다. 옛날부터 애기가 태어나면 애기메주를 만들어서 걸어놓습니다. 걸어놓으면 잘 보채지 않는다는 속설이 있습니다.

‘고추장 비지찌개’는 끊는 물에 고추장을 풀고 콩 갈은 것과 비지 짠 것을 듬뿍 넣습니다. 사람의 취향에 따리 김치도 송송 썰어 넣는다고 합니다. 

‘두부부침’은 두부를 두툼하게 썰어서 기름에 지져 냅니다. 금방 만든 두부는 살짝만 지져도 고소하고 단백한 맛이 납니다.

 

*강원도 강릉시 초당동 ‘허균, 허난설헌 생가’

바닷물로 만든 초당두부의 역사는 400년 전으로 거슬러 올라갑니다. 홍길동을 지은 허균의 허난설헌이 태어난 생가에서 시작되었다고 합니다. 이 두 남매의 아버지인 허협 선생이 두부를 만들었다고 합니다. 그래서 허협 선생의 호인 초당이 이 마을에 이름이 되었습니다. 허협 선생께서 초당에 사실 때 마을에 콩이 많이 생산되었다고 합니다. 그래서 콩을 가지고 맛있게 만들어 먹을 수 있는 음식이 없을까 생각하시다가 집 앞의 맑은 샘물을 보고 콩을 깨끗이 씻어서 동해 청정 해수를 간수로 사용해서 두부를 만들어 먹었는데 그 맛이 굉장히 좋아서 그 맛이 소문이 나면서 마을이 번성했습니다.

 

*강원도 강릉시 초당동 ‘초당마을’

금방 끊어오른 콩물에는 하얗고 얇은 막이 생기는데 콩의 단백질 때문에 생긴다고 합니다. 우리나라 사람들은 그냥 걷어 버리지만 일본에서는 ‘유과’라고 하여 최고의 두부요리로 칩니다. 그 막을 두부피라고 하는데 참 맛있다고 합니다. 입네 넣으면 감촉도 좋고 고소하고 부드럽습니다.

‘두부전골’은 냄비에 당면, 김치를 깔고 고추가루를 뿌려 준 뒤에 큼직하게 두부를 올립니다. 그리고 끊여서 두부의 자체 맛을 즐깁니다.

‘순두부 찌개’는 바지락과 고기를 넣고 그 위에 순두부를 얻은 뒤에 계란을 얻고 끊여줍니다.

초당두부는 다른 두부보다 부드럽고 끓이면 끓일수록 다른 두부는 딱딱한 느낌이지만 초당두부는 엉키면서 부드러운 맛이 납니다. 특별한 요리 기술보다는 요리의 재료가 되는 두부를 더 중시여겨 초당두부의 명성을 이어올 수 있었습니다.

 

*강원도 강릉시 구정면 학산 1리

강원도 산간 지역에서 자라는 콩의 품질이 좋습니다. 학산마을의 역사가 약 천오백년이 되는데 그 때부터 콩농사를 지엇다고 합니다.

이 동네 아낙네들은 디딜방아로 삶은 콩을 찧어서 메주를 만듭니다. 찐 콩을 메주틀에 넣고 발로 밟아서 만듭니다.

메주를 만드는 날 부엌에서는 새참을 준비하는데 꼭 두부가 나옵니다. 산간 지역에 보양식은 콩밖에 없어서 그랬다고 합니다.

‘배추된장국’은 가마솥에 감자와 배추를 듬성듬성썰어넣고 된장국을 끊인 뒤에 끓고 나면 두부를 넣고 끓입니다.

‘건추밥(=시래기밥)’은 말려둔 시래기를 데쳐서 찬물로 씻은 뒤에 물기를 제거하고 썰어서 넣고 무도 썰어서 넣고 가마솥 한가득 밥을 합니다. 솔가지를 넣고 뜸을 들입니다.

 

*강원도 강릉시 왕산면

옛날에는 두부를 주방에 두면 얼어버렸습니다. 그래서 얼어버린 두부를 어떻게 할 수 없어 해먹던 요리를 언두부 요리라고 하고 보관을 하기 위해서 언두부를 건조를 시켰습니다. 건조를 시켜서 저장을 해놓고 요리를 해서 선조들이 드셨던 그런 요리입니다. 영하에 온도에 두부를 두면 수분이 빠지면서 크기가 줄어 들고 구멍도 숭숭 납니다(수분이 빠지면서 지방이 빠지고 단백질은 증가해서 소화흡수가 잘된다고 함). 이런 언두부는 겨울 내내 두고 먹을 수 있습니다.

‘언두부 불고기’는 뜨거운 물에 소금을 타고 언두부를 넣고 살짝 데쳐 냅니다. 먹기 좋게 썰어서 양념을 한 뒤에 불고기와 함께 넣어 볶습니다. 볶아도 깨지지 않고 쫄깃한 식감이 납니다.

‘언두부 강정’은 언두부를 먹기 좋게 썰어 녹말가루를 입혀서 튀긴 다음 간장양념을 넣고 볶아줍니다.

『동국세시기』에 보면 ‘두부를 잘게 썰어 꼬치에 꿰어서 기름에 지지다가 닭고기를 섞어 끓인 국을 연포탕이라고 한다.’라고 나와 있습니다.

‘연포탕’은 들말린 명태를 손질하여 국물을 내고 무, 두부를 먹기 좋게 썰어 넣고끓여서 간장으로 간을 맞춥니다.

 

*경상남도 산청군 금서면 ‘금수암’

오래 전부터 두부요리가 가장 발달한 곳은 육식이 금지되었던 사찰이였습니다. 대안 스님은 된장독에 두부를 담은 자루를 박아 놓습니다. 그럼 된장맛도 좋아지고 두부에 맛이 뵈어들면서 맛있는 ‘두부장’이 만들어 집니다. 밥반찬이나 상추쌈을 싸먹으면 맛있다고 합니다.

‘두부 장아찌’는 두부에 소금을 뿌려서 물기를 제거한 뒤에 후라이펜에 지져냅니다. 지진두부를 두부를 차곡차곡 쌓고 간장과 식초를 섞어 부어줍니다.

고기를 안먹기 때문에 자연스럽게 두부에 집중하게 되었다고 합니다.

 

*강원도 삼척시 미로면 ‘천은사’

사찰음식의 두부요리가 발달된 이유가 있습니다. 조포사라는 것은 나라에 큰 일이 있을 때나 왕릉에 속해있으면서 제사를 지낼 때 두부를 만들던 절을 말하는 것입니다.

두부를 만들어서 조황신(부엌을 지키는 신)께 먼저 바치고 그 다음에 공양을 합니다.

‘버섯두부전골’은 갖가지 버섯과 채소를 깔고 두부를 올린 뒤에 끊입니다. 겨울철 두부는 스님들에게 없어서는 안될 단백질 공급원입니다.

 

*강원도 강릉시 초당동

사람들이 모두 잠자리에 드는 깊은 밤 1시부터 초당마을 두부할머니의 하루는 지금부터 시작입니다. 콩물이 든 대야를 베보자기에 넣어 콩물을 짜냅니다. 그렇게 한 평생을 두부를 만들었습니다. 그리고 ‘남대천 번개시장’으로 나갑니다.