한국인의 밥상 49회 :: 인고의 세월을 담다, ‘영주 메밀묵밥’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

*경상북도 영주시 순흥면

‘메밀묵밥’은 메밀묵을 채썰어 넣고 겨울에 많이 나는 무를 양념해서 얻고 그 위에 김가루얻고 파, 깨소금 얻고 육수를 부어주고 거기에 조밥 한그릇 말아먹으면 그 맛이 참 좋습니다.

한가한 오후에 메밀묵 쑬 준비를 합니다. 지난 가을 수확한 메밀을 갈고 뜨거운 물과 잘 섞어서 잘 불러줍니다. 잘 불린 메밀을 고운체에 넣어서 저어가면서 걸러줍니다. 메밀가루를 다 거르면 솥에 넣고 끊여주면서 계속 저어 주어야 합니다. 안저으면 눌러부터서 안 됩니다(그리고 한 분은 계속 불조절을 합니다). 그리고 한 방향으로만 저어야합니다. 한시간가량 끊이면서 저어주다가 소금을 넣고 잘 섞은 다음 퍼내서 틀에 넣고 굳혀줍니다.

예전부터 계절마다 다른 묵을 쑤어먹었습니다. 청포묵, 올챙이묵, 메밀묵, 도토리묵 등 다야했습니다. 묵은 우리나라에서 옛날부터 전분이용음식으로 활용되어 온 음식입니다. 곡류의 탄수화물 성분을 가루로 만들어 저장하고 있다가 구황식품으로 먹거나 곡류가 부족할 때 이용했습니다. 그 만큼 오래 전부터 전 지역에서 해먹던 음식이였습니다

조선 초 수양대군에 의한 단종폐위사건과 금성대군의 옹립사건이 순흥 지방에서 일어났습니다. 그 이후 양반이나 백성들이 차별과 푸대접을 받게 되었습니다. 공동체 의식이 싹트면서 자연 발생적으로 식생활에서 태평초라고 하는 식품과 묵조밥이 탄생된 것으로 추론됩니다.

 

*경상북도 영주시 안정면

동짓날에는 메주도 하고 나물도 말리고 겨울 준비를 하는 날입니다.

‘메주’는 솥에 불린 콩을 삶은 뒤에 절구에 넣고 찧습니다. 짚을 엮어서 준비합니다. 그리고 메주콩을 발로 밞아서 잘 으깨고 틀에 꽉꽉 넣어서 짚으로 묶어 널어 놉니다.

품앗이로 메주를 하고 잔치를 시작합니다.

‘묵껍데기 무침’은 어제 해논 메밀묵의 껍데기를 저며서 체를 썰고 파, 양배추, 상추 등 각종채소 넣고 양념을 해서 무쳐먹습니다.

‘수육’도 넉넉히 삶습니다.

‘태평초’는 김장김치를 꺼내 썰고, 돼지고기를 투박하게 썰고 표고버섯, 양파, 고추를 넣고 육수를 부어 끊이다가 각종 채소와 팽이버섯, 그리고 메밀묵을 올려 끊입니다.

*경상북도 영주시 순흥면

세 자매가 ‘두부’를 만듭니다. 간콩을 끊여서 구수한 향이 올라오면 콩물을 면보에 걸러서 비지를빼고 다시 끊이면서 간수를 넣은 뒤에 몽글해지면 틀에 걸러서 무거운 것으로 눌러 만듭니다. 만들면서 막걸리 한잔을 합니다.

‘채만두’는 메밀가루로 만두피를 만듭니다. 가을에 만들었던 시래기를 데쳐 잘게 썰고 만든 두부를 섞어서 속을 만들어서 만두를 만듭니다. 육수에 콩나물, 두부, 소고기, 채만두를 넣고 고춧가루로 양념을 하고 끊이다가 파를 넣고 끊여 ‘메밀만두 전골’을 만듭니다.

‘메밀전병’은 겨울무(위에 좋음.)를 채를 썰고 고춧가루, 소금으로 버무립니다. 펜에 기름 두르고 메밀반죽을 얇게 펴바르고 위에 속을 올리고 말아서 익혀줍니다.

옛날 ‘메밀묵밥’은 메밀묵을 채를 썰어 넣고 황백 지단, 김치, 김가루, 양념장을 넣고 섞은 뒤에 따뜻한 물을 넣고 조밥을 넣고 비벼 먹었습니다.

메밀과 조는 둘 다 밭농사를 짓게 되면 많이 얻을 수 잇는 곡류이기 때문에 손쉽게 구할 수 있어 같이 먹었던 것으로 추측됩니다. 메밀 같은 경우는 많이 섭취하면 소화가 잘 안되고 찬 성질을 가지고 있고 조는 소화를 돕는 기능을 하고 있기 때문에 같이 어울리는 음식입니다.

 

*경상북도 영주시 안정면

장도는 우리가 식사 후에 체하거나 혈압으로 쓰러질 때 몸에 상처를 내서 피를 빼줘야 기가 돌게 할 때 씁니다.

장도를 만드는 장인네! 솥에 소뼈를 넣고 푹고아 사골국물을 냅니다. 그리고 소뼈를 걸러 냅니다. 기름을 제거 합니다. 소뼈는 장도를 만들 때 쓰입니다.

소뼈를 삶는 날 아내는 꼭 껍질째 메밀을 갈고 메밀묵을 쑵니다. 남편이 어려운 시절 장도 스승님을 만났을 때 소뼈 기름과 묵을 곁들여 먹었던 그 맛을 기억해서 입니다. 메밀묵을 채썰고 사골육수를 넣고 기름과 김치, 파, 양념을 곁들여 ‘우사골묵밥’을 만듭니다. 육수는 동치미 국물이나 김칫국물로도 해먹었다고 합니다.

묵을 썰고 상추, 고춧가루, 참기름, 깨소금을 넣고 ‘메밀묵무침’도 합니다.