한국인의밥상 107회 :: 멀리서 벗이 오니 어찌 반갑지 아니한가, ‘술과안주’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

밤의 음식은 고기와 술입니다. 어떤 안주를 좋아하십니까?

 

*강원도 강릉시 난곡동, 창녕 조씨 종가

‘송죽두견주’는 솔잎, 댓잎, 진달래를 넣고 빚은 술입니다.

‘두견화전’은 당귀, 분홍맨드라미, 치자를 우린 물로 색색의 찹쌀 반죽을 만듭니다. 팬에 기름을 닦듯이 기름을 바르고 종지에 기름을 발라 모양을 내서 찹쌀 반죽을 부칩니다. 그리고 진달래를 올려 부쳐줍니다.

송죽 두견주를 마실 때는 두견화전을 찹쌀막걸리에는 얼큰한 찌개를 먹는 다고 합니다.

‘신선로’, 슴슴한 양념이 느리게 스며드는 ‘누르미’도 같이 올라갑니다.

‘창면(=책면)’은 가마솥에 물을 끊이고 밑이 판판한 놋그릇에 칡물을 얇게 두르고 중탕으로 익힙니다. 그리고 찬물을 부은 뒤에 걷어 내서 얇게 썰어 창면을 만듭니다. 그리고 오미자와 꿀을 탄 물을 넣고 잣을 띄웁니다. 술자리가 끝날 때쯤이나 술먹은 다음날 드셨다고 합니다. 오미자, 꿀, 칡가루는 속푸는데 도움이 된다고 합니다.

 

 

*경기도 파주시 파주읍

‘관서감홍로’는 평양에서 유명했던 술입니다. 누룩을 빻습니다. 그 중 약주는 좀 덜 빻아야 합니다. 누룩과 곱슬밥과 잘 섞어서 항아리에 넣습니다. 그리고 잘 익으면 증류를 해서 도수 높은 술을 받습니다. 그리고 8가지 약재를 넣고 항아리에서 우립니다.

‘묵물’은 녹두를 잘 불려서 갈아서 면보에 넣고 꽉 쫘준 다음 끊입니다. 녹두물은 위벽을 보호하는 효과가 있습니다.

‘내포중탕’은 돼지의 간과 내장을 끊는 물에 넣고 데친 뒤에 먹기 좋게 썰고 양파, 파와 곁들인 다음 생강즙, 간장으로 간을 한 후 조물조물 비벼서 대추, 당근도 같이 넣고 중탕을 합니다. 내장이 익을 때쯤 불린 당면을 넣어 줍니다.

‘닭죽’은 닭을 잘 손질해서 씻습니다. 찬물에 손질한 닭을 넣고 끊입니다. 그리고 닭을 건져서 살을 발라 먹기 좋게 손으로 찢습니다. 그리고 닭 삶은 육수에 닭살과 찹쌀을 넣고 끊이다가 소고기(닭냄새 제거가 된답니다!) 다진 것을 넣습니다. 거의 끊였을 때 계란 푼물을 풀어 끊이고 그릇에 담습니다. 그리고나서 고추장 양념, 파, 다진 마늘을 넣고 비벼먹습니다.

 

*부산광역시 금정구 금성동, ‘산성마을’

전통방식으로 누룩을 만드는 곳입니다. 술을 발효시키는데 필요한 곰팡이균이 있습니다. 누룩은 많이 밟을수록 진이 많이 나오고 더 단단해져서 술맛이 더 좋아 진다고 합니다. 누룩이 잘 되려면 누룩방의 온도가 딱 맞아야 곰팡이가 잘 삽니다.

‘염소불고기’는 설탕, 간장, 다진마늘 등을 넣고 조물조물해서 양파 썰어 넣고 석쇠에서 숯불에 잘 구워 줍니다.

 

*전통주 연구소

막걸리에는 백김치가 어울린답니다. 막걸리는 도수가 낮을 술이라 안주가 담백해야 술맛이 살아나기 때문이랍니다. 막걸리보다 안주가 진하면 술이 맛이 없어지기 때문에 매운 도토리묵 무침이나 빈대떡은 오히려 어울리지 않는 것이라고 합니다.

 

*서울

‘조선주조사(지금의 서울시 마포구 공덕동)’에 수백 동이의 항아리들이 삼해주를 숙성시키느라고 묻혀있었다는 기록이 있습니다.

‘삼해주’는 3개월 간 저온 발효시킵니다. 돼지해에 세 번 덧술을 한다고 해 삼해주입니다.

‘어채’는 흰살생선에 전분가루를 묻히고 끊는 물에 두 번 데쳐냅니다. 그리고 표고버섯, 빨강,파랑 피망 등을 네모지게 잘라 전분가루에 묻혀 끊는 물에 데치고 계란지단과 함께 그릇에 뺑두루고 흰살 생선 데친 것을 가운데 올려 간장장과 곁들입니다.

‘어리굴젓’은 굴에 고춧가루와 새우젓 국물을 넣고 항아리에 넣은 뒤 뚜껑을 덮고 27~28도 되는 따뜻한 곳에 두어서 하룻밤이나 하루 반나절쯤 두면 발효가 되서 부풀어 오릅니다. 그러면 배를 넣고 약간의 소금간을 합니다. 그러면 일주일 간 먹을 수 있습니다.

 

*충청남도 아산시 송악면 외암리, ‘예안 이씨 종택’

‘연엽주’는 솔잎을 면보에 깔고 고두밥을 찐 다음 잘 펴서 식혀줍니다. 그리고 창호지를 입에 물고(입에 잡균이 안들어가도록) 누룩과 잘 섞어 줍니다. 그리고 항아리에 한 바가지 넣고 연잎을 얻고 한바가지 넣고 연잎을 얻고를 반복해서 담은 뒤 발효시킵니다.

‘삼겹살 연잎 쌈’은 연잎에 삼겹살을 감싸고 끊는 물에 넣고 삶습니다. 그리고 먹기 좋게 자릅니다.

‘족편’은 암소의 앞 다리를 솥에 넣고 삶습니다. 그리고 네모난 그릇에 붓고 석이버섯, 실고추, 계란 지단을 올리고 굳힙니다. 그리고 먹기 좋게 썹니다.

[우족편은 고단백식품이기 때문에 술에 의해서 위장에 점막이 직접적으로 손상된 것을 막아주는 효과가 있습니다. 또한 술을 깨려면 이뇨작용이 있는 음식이 좋은데 우족은 이뇨작용이 있는 성분이 있어 숙취해소에 도움이됩니다.]

 

 

*전통주연구소

‘도소주’는 정월 초에 건강을 기원하면 먹던 술입니다. 숯을 피우고 그 위에 솥을 올린 뒤 솥에 물에 하루저녁 불린 한약재 주머니와 물을 넣은 뒤 소주를 붓고 뚜껑을 닫고 끊여 따뜻하게 마십니다. [예전에는 한약재를 우물에 하루 우렸기 때문에 동네 분들에 한 해 건강을 기원했습니다.]

안주로는 석쇠에 꼬치와 꼬막을 구워 먹습니다.