한국인의밥상 108회 :: 뜨거운 위로, ‘해장국’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

*경기도 광주시 송정동

‘북어낙지 해장국’은 편 썬 마늘을 참기름에 볶고 불려서 먹기 좋게 썬 북어를 넣고 볶습니다. 그리고 물을 넣고 뿌옇게 우러나오면 무와 콩나물을 넣고 끊이다가 마지막에 낙지를 넣고 한소끔 끊입니다.

[북어에는 필수 아미노산이 많아 숙취해소에 좋다고 합니다.]

‘메밀묵국’은 불린 메밀쌀을 물과 함께 믹서기에 갈아 채에 걸러 묵을 쑵니다. 네모진 그릇에 넣어 굳힌 다음 먹기 좋게 썹니다.  거기에 익은 김치 송송썰어 배, 오이 등과 함께 새콤달콤하게 무쳐 얼음과 섞어 묵 위에 올립니다.

 

 

『노걸대』에 술을 깨운다는 ‘성주탕’이라는 것이 나옵니다. 만드는 방법은 기로되지는 않습니다.

 

*경기도 광주시, ‘남한산성’

‘효종갱’은 찬물에 소갈비를 넣고 된장을 풀어 끊여 육수를 내고 거기에 배추 속대, 표고버섯, 전복, 해삼, 송이 버섯을 넣고 끊입니다. 마지막으로 콩나물을 넣고 푹 끊입니다. 그리고 궁궐 안으로 배달을 갔다고 합니다. 새벽을 깨우는 국이라는 뜻에 효조갱은 최초의 배달음식이였다고 합니다.

[최영년이 쓴 ‘해동죽지’에 보면 경기도 광주 내 남한산성에 갱촌이라는 곳이 있는데 갱촌이라는 말 자체가 국마을입니다. 국을 특별히 잘 끓인다고 소문이 나 있었습니다. 밤새도록 끓여서 하인들이 소 달구지에 싣고 배달을 할 때쯤이면 새벽종이 칩니다. 그래서 효종갱이라는 이름이 붙여진 것으로 추측됩니다.]

 

*서울특별시 성동구 성수동, ‘뚝섬’

육로가 발달하지 않았을 때 모두 수로로 왔기 때문에 모든 물자가 다 뚝섬 나룻터로 모였다고 합니다.

‘국말이떡 해장국’은 배추 겉대를 데쳐 말린 우거지를 불려 끊는 물에 넣고 된장을 풉니다. 껍질을 벗겨 내고 하얗게 찐 팥을 절구에 곱게 집니다. 하얀 인절미를 한 입 크기로 썰어 팥고물을 앞 뒤로 붙이고 그것을 우거지 해장국에 넣어서 먹습니다.

 

이른 아침에 땔감용 나무를 가지고 온 사람들이 밥을 못 먹고 나와서 식사를 해결해야 합니다. 이 사람들을 위한 것은 허드레로 나오는 고기를 넣고 해장국이라고 이름은 붙이지 않더라도 있는 채소를 넣고 솥에다 푹 고아서 한 그릇씩 퍼주었습니다. 그래서 술 마실 때 먹는다고 해서 술국이라고 이야기도 하고 아침에 술을 깨운다고 해서 술국이라고도 합니다.

 

*서울특별시 종로구, ‘피맛골’

도시로 사람들이 몰리면서 술집이 많이 생겨나고 따라서 해장국집도 많이 생겨났습니다.

‘선지해장국’은 소뼈를 넣고 푹 고은 육수에 소의 위 등 내장을 넣고 끊입니다. 그리고 된장을 심심하게 풉니다. 선지는 생 것을 쓰는 것이 아니라 막걸리와 물을 적당히 섞었다가 끊는 육수에 넣어 주고 배추속대와 대파를 듬뿍넣고 끊여 냅니다.

‘따구국’은 해장국 국물에 소머리 뼈를 삶아서 넣습니다.

 

*서울특별시 성동구 마장동, ‘마장동 축산물시장’

서울의 해장국은 주로 소와 돼지의 부산물로 많이 만들어 졌습니다. 우선 재료를 쉽게 구할 수 있었기 때문이였습니다.

해장국에 쓰이는 뼈는 따로 있다고 합니다. 등심 부분에 대부분의 잡뼈들이 차지하고 있습니다. 그리고 갈비 쪽 끝에 보면 마구리 뼈라고 하는데 차돌, 양지 부분도 같이 섞여 있어서 이뼈로 국물을 내면 잡뼈보다 국물이 많이 난다고 합니다.

‘사골국’은 우족과 마구리 뼈를 섞어서 푹 고아서 파를 뿌려 먹습니다.

거기에 앞다리 껍데기살을 구워서 먹습니다. 한마리에 100g 정도만 나온다고 합니다.

 

선지라든지 소의 내장이나 부속물 등을 이용해서 국을 끓이는데 알코올을 분해하기 위해서 많은 에너지가 필요하므로 이런 고단백 식재료를 넣어 균형 잡힌 영양소를 섭취할 수 있다는 점에서 숙취 해소뿐만 아니라 속을 편안하게 하고 영양섭취를 할 수 있다는 점에서 해장국의 의미가 있다고 생각되어집니다.

 

돼지의 내장부속은 부분마다 맛도 식감도 다 다릅니다. 돼지 귀 부분은 오돌오돌하고 코는 고소하면서도 맛있답니다.

‘순대’는 당면과 찹쌀에 선지를 섞어 속을 만들고 깨끗하게 손질한 돼지 창자에 넣어 순대를 만듭니다.  돼지 한 마리에서 창자 길이가 12~13미터정도 된다고 합니다.

삶은 부속물과 순대를 넣고 ‘순대국’을 끓입니다.

 

*인천광역시

‘감자탕’은 돼지 등뼈를 삶고 감자를 깍아 준비하고 시래기(돼지등뼈 기름기도 줄여주고 구수한맛을 냄)를 불려 준비합니다. 그리고 육수가 우러나면 감자와 시래기를 넣고 고춧가루를 약간 풀어 끓입니다.

‘아귀맑은탕’은 아귀를 손질하고 물에 미더덕을 넣고 아귀와 꽃게를 넣고 양파, 파, 매운 고추를 넣고 끓이다가 콩나물과 미나리를 넣고 칼칼하게 맑게 끓입니다.