한국인의 밥상 111회 :: 묵은지와 할머니

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

묵은지는 할머니를 닮았습니다. 묵은내와 훈내가 있습니다.

 

*전라남도 해남군 문내면 예락리

해남 겨울배추는 전국 생산에 70%를 차지합니다. 겨울배추로 봄 겉절이를 만듭니다.

묵은지는 가을배추로 해야 제일 맛있다고 합니다. 그리고 묵은지는 소금간은 쎄게하고 양념은 좀 덜 무쳐서 묵혀줍니다.

묵은지는 잘 익은 김치에 비해서 상대적으로 영양 성분이 적지만 독특한 풍미를 나타내는 화학물질이 생성됩니다. 묵은지의 장점은 풍미를 강조해서 비린내 나는 어류와 돼지고기 같은 육류의 냄새를 제거해주는 조리용으로 많이 사용하고 있습니다.

‘묵은지 붕어찜’은 붕어를 소금을 친 다음 붕어를 다듬습니다. 솥 밑에 큼직막하게 무를 썰어 깔고 묵은지를 길게 썰어 올린 뒤 다듬은 붕어를 올리고 다진 마늘, 고추, 파, 고춧가루를 넣고 물을 넣은 뒤 위에 묵은지를 또 올리고 푹끊입니다.

‘세발나물 묵은지 숭어회’는 해남앞바다에서 잡은 숭어를 회로 뜨고 세발나물에 간장, 깨소금, 고춧가루를 넣고 무칩니다. 그리고 묵은지는 물에 씻습니다. 묵은지에 숭어와 세발나물을 올려 싸먹습니다.

‘홍어삼합’은 된장육수에 파를 넣고 두터운 삼겹살을 넣고 소주, 매실을 넣고 삶습니다. 그리고 먹기 좋게 썹니다. 그리고 홍어와 묵은지와 함께 먹습니다.

 

*전라남도 나주시 금계동

‘묵은지 쌈만두’는 묵은지를 물에 빨아서 물기를 꼭 짭니다. 돼지고기, 파, 표고버섯, 두부, 숙주 등을 잘 섞고 거기에 묵은지를 잘게 썰어 섞어 속을 만들어 묵은지에 싸서 찝니다.

‘묵은지 생선찌개’는 묵은지 국물을 나박썬 무에 부어 섞은 뒤 냄비에 깔고 묵은지에 싸서 삭혀두었던 조기쌈을 올려 육수를 붓고 끊입니다. 그리고 파를 마지막에 넣습니다.

‘홍어 묵은지’는 홍어를 넣고 1년이상 묵힌 김치입니다.

‘홍어 묵은지찌개’는 홍어 묵은지에 멸치육수를 붓고 끊입니다. 그리고 고추 송송썰어 넣고 끊입니다.

 

*전라북도 순창군 복흥면 금월리

이 마을 묵은지는 저수지에 돌을 달아 보관을 한다고 합니다.

솥뚜껑에 삼겹살을 굽습니다. 그리고 삼겹살에서 나온 기름에 묵은지를 안타게 잘 구워서 삼겹살과 싸먹습니다.

‘김치전’은 삼겹살은 먹은 뒤에는 남은 묵은지를 넣은 김치반죽을 기름을 무로 두른 뒤에 솥뚜껑에 부칩니다.

 

*경기도 광주시 오포읍 능평리

땅에 묻어 놓은 백일 되는 동치미를 꺼냅니다. 백일 된 겨울 동치미는 녹용, 산삼보다 더 좋다고 합니다.

오년된 묵은지를 꺼냅니다. 묵은지는 속이 꽉찬 배추는 안되고 속이 벌어진 김치로 담가야 합니다.

신김치는 김장김치를 맛있게 먹으려고 담가두었다가 시간이 지나면서 시어 버린 것이고 묵은지는 김장한 지 6개월이 넘어서 곰삭은 것입니다.

‘코다리 묵은지 조림’은 나박하게 썰은 무를 냄비에 깔고 먹기 좋게 썬 묵은지를 올립니다. 그리고 코다리를 올린 뒤에 김치국물 양념을 뿌리고 쌀뜨물은 부어 준 다음 한소끔 끊인 이후 고추, 파, 양파 등을 올려 끊입니다.

‘고추씨 묵은지 화채’는 배, 사과, 딸기, 키위, 감, 귤을 한 입 크기로 굵직굵직하게 썰고 고추씨 김치를 먹기 좋게 썰어 것과 함께 국물을 넣습니다.

‘갓김치 비빔밥’은 3년 묵은 갓김치를 잘게 잘라 그릇에 넣고 고춧가루, 다진 마늘, 참기름을 넣고 무친 다음 따뜻한 쌀밥과 야채와 함께 양념장을 넣고 비빕니다.

 

*전라북도 남원시 산내면 내령리

땅 속에 묻어둔 3년 된 묵은지를 꺼냅니다.

‘고사리나물’은 고사리에 참기름, 콩가루, 다진 마늘 등을 넣고 비벼 솥에 넣고 삶습니다.

‘군고구마’는 잔 숯불에 고구마를 넣어 굽습니다. 그리고 묵은지를 얻어 한 입 합니다.

‘찰밥’은 밤, 콩, 대추를 넣고 고로쇠 물을 부어 밥을 짓습니다.

‘백숙’은 키우던 닭을 잡아 손질합니다. 꽃버섯, 대추, 밤, 녹두, 약나무를 닭 배 속에 올리고 솥에 넣고 물을 넣은 뒤에 끊입니다. 닭살과 묵은지를 싸먹으면 맛있습니다.