한국인의밥상 149회 :: 상어밥상을 아십니까

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

커다란 덩치 속에 숨어있는 소박하고 담백한 맛, 늘 맛볼 수 없어서 더 귀한 맛, 상어입니다.

 

*제주특별자치도 서귀포시 대정읍

고등어를 낚시 바늘에 엮어 미끼로 씁니다. 상어는 장마철에 제일 많이 잡히지만 겨울철에도 잡습니다. 수심이 깊은 곳에 살기 때문에 바다 밑까지 낚시바늘을 내려 잡습니다.

상어 외에도 수심깊이 사는 다금바리, 바다장어, 대방어 등도 같이 올라옵니다.

무태상어(=막쟁이)는 까만 상어입니다. 우리나라에 만날 수 있는 상어는 41종이고 제주 앞바다에서 만날 수 있는 상어는 40종 입니다.

 

일반적으로 식용으로 사용하는 상어들이 회유성이 많습니다. 대부분 그런 상어들이 대형상어입니다. 방어어장을 상어가 따라다니면서 먹이를 먹기 위해 몰려오듯이 큰 군집을 하면서 다니는 먹이 생물을 따라다니는 습성을 보입니다.

‘상어회’는 상어는 손질을 다 한 다음에 껍질에 뜨거운 물을 부어서 쇠수세미로 밀어서 벗깁니다. 그리고 살을 회로 잘라서 먹습니다.

‘상어회무침’은 회로 뜬 상어살에 막걸리를 부어 한 번 빨고 당근, 고추, 쪽파 등과 고추장, 고춧가루, 된장, 식초 등을 넣고 무칩니다.

 

*전라남도 신안군 흑산면 심리

자산어보에는 상어 종류만 17종이 기록되어있습니다. 전라남도 신안군 흑산도에서 기록한 책입니다.

상어의 배를 가르고 알을 따로 분리합니다. 상어애로 기름을 짜서 호롱불을 켜고 살았다고 합니다.

‘상어된장찜’은 끓는 물에 손질한 상어 토막을 넣고 데쳐서 껍질을 깝니다. 된장, 고추, 다진마늘, 쪽파 등을 넣어 비빈 양념을 상어토막에 바르고 찜통에 넣고 30분 정도 찝니다.

‘상어된장국’은 된장육수에 상어살을 토막내서 넣고 쪽파, 고추 등을 넣고 끓입니다.

‘상어알찜’은 상어알에 쪽파, 다진마늘 등을 넣고 소금으로 간하고 물을 조금 넣고 섞은 뒤에 찝니다.

 

*경상북도 포항시 북구

경상도에서 상어는 거의 제수용으로 쓰이기 때문에 길이를 일정하게 자른 뒤에 해체를 합니다.

‘샥스핀’은 말린 지느러미를 잘 씻어서 끓는물에 넣고 다진마늘을 조금 넣고 삶습니다. 그러면 실처럼 나옵니다. (샥스핀이 나오는 상어는 3~4종류 종류밖에 없습니다.)

‘상어두치’는 상어껍질을 푹 삶아서 먹기 좋게 자릅니다.

‘상어산적’은 상어살을 가지런히 잘라서 꼬치에 꽂아서 팬에 기름을 두르고 굽습니다. 그리고 깨를 뿌려줍니다.

 

*경상북도 영천시 완산동

‘돔베기’는 토막 낸 상어살을 부르는 말입니다.

‘돔배기뼈탕’은 무를 나박하게 썰어 넣고 끓이다가 상어 등골뼈를 넣고 푹 끓이다가 파와 고추를 넣고 한소끔 끓입니다.

‘두치무침’은 상어껍질을 삶아서 먹기 좋게 썰고 무채, 쪽파, 깻잎 등을 넣고 초고추장에 무칩니다.

 

*경상북도 안동시 풍천면

안동에서는 제수음식으로 돔베고기가 올라가는데 보통 명태가 받침으로 돔베산적, 문어, 육고기 순으로 높이 쌓아서 올렸습니다. 상어와 방어가 가장 큰 생선이기 때문에 생선을 토막내어서 돔배기로 밖에 쓸 수 없어서 지금까지 제사상에 올리고 있습니다.

‘상어피편’은 상어산적을 하고 남은 상어머리와 껍질을 끓는 물에 넣고 석이버섯, 실고추, 깨를 넣고 끓인 후 틀에 넣고 하루 정도 굳힌 뒤에 먹기좋게 자릅니다.

‘상어식해’는 확에 고운고춧가루를 갈고 액젓, 메주가루, 상어고기, 무, 고두밥 등과 섞습니다.

‘상어잡탕’은 상어살, 소고기, 조기 등 제사상에 올랐던 음식들을 다 넣고 얼큰하게 끓여냅니다.