한국인의밥상 148회 :: 대물이 돌아왔다!, ‘거문도삼치’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

바다의 힘찬 기운을 가지고 돌아온 대물 삼치입니다. 삼치는 이름만 알고 잘 모르는 분들을 위해 거문도로 떠나봅니다.

 

고등어, 멸치 같은 것은 크기가 작은데 삼치는 등푸른 고기 중에는 상당히 큰 고기입니다. 삼치는 한국사람보다 일본사람들이 좋아합니다. 과거에 일본사람들은 거문도에서 삼치를 얼음에 재어 4일 정도 놔두었다가 일본에 가져가서 회로 먹었습니다.

 

*전라남도 여수시 삼산면 거문리

‘삼치회’는 삼치를 겉을 칼로 긁어 내고 살을 발라내서 두툼하게 썰어 김에 싸서 간장양념에 찍어 먹습니다. 갓김치를 얻어서 먹기도 합니다.

‘삼치껍질데침’은 회를 뜨고 남은 껍질은 끓는 물에 살짝 데쳐 간장양념에 찍어 먹습니다. 껍질을 그냥 구워먹기도 합니다.

‘삼치채소찜’은 물에 간장양념을 붓고 삼치 토막과 당근, 양파, 배추 등을 넣고 끓입니다.

‘삼치육수’는 고시(삼치새끼)를 다듬어 토막내고 양파, 무, 다시마를 넣고 물을 부어 살이 부서질정도로 푹 삶습니다. 그리고 체에 받쳐서 골라냅니다.

‘삼치김치’는 찹쌀가루에 삼치 육수를 붓고 저으면서 풀을 쑵니다. 그리고 파, 당근, 고춧가루, 다진생각, 청각 등을 넣고 김치 소를 만든 뒤에 절인 배추에 소를 발라줍니다.

‘삼치구이’는 석쇠에 올려서 숯불에 굽습니다.

 

*전라남도 여수시 삼산면 죽촌리

지금부터 삼치철 시작이지만 3,4월이 가장 살이 올라올 때입니다. 겨울에 거문도에 왔다가 봄이면 돌아갑니다. 거문도 바다는 평균 수온이 12도 정도 됩니다. 80m 수심에서 살다가 멸치떼가 오며 올라와서 먹는다고 합니다.

‘염장삼치구이’는 삼치를 다듬어서 토막을 내서 염장을 해서 하루 정도 말립니다. 그리고 숯불에 구워 먹으면 맛있답니다.

‘삼치갓김치찜’은 삼치를 토막내서 냄비에 넣고 간장양념을 한 다음 갓김치묵은지를 넣고 끓입니다.

‘삼치엉겅퀴된장국’은 물에 삼치를 뼈까지 같이 넣고 끓이다가 항각구(엉겅퀴)를 삶아서 된장양념을 해서 넣어서 끓입니다.

‘삼치회’는 김 위에 삼치회 올리고 멸치간장을 올리고 묵은 갓김치를 올려 싸먹습니다.

거문도 사는 7~8명의 해녀들이 작업을 끝내고 점심을 먹습니다.

‘삼합죽’은 전복, 홍합, 소라를 살을 발라서 잘게 썹니다. 참기름을 두르고 볶습니다. 그리고 익으면서 물이 좀 생기면 불려논 쌀을 넣고 물을 붓고 끓입니다. 그리고 야채 송송 썰어 넣고 한소끔 끓여냅니다.

‘톳무침’은 톳을 끓는 물에 데칩니다. 그리고 된장을 넣고 무치고, 양파, 다진마늘, 고추, 고춧가루 등을 넣고 무칩니다. ‘청각무침’도 비슷하게 무칩니다.

 

*전라남도 여수시 삼산면 서도리

섬에는 땅이 귀합니다. 작은 땅에서 해풍을 맞으며 쑥을 키웁니다.

삼치를 얼렸다 녹였다하면서 한 달 간 말렸다가 제사상이나 귀한 손님이 오면 먹습니다.

‘건삼치찜’은 삼치를 손질해서 걸어서 겨울내내 말립니다. 말린 삼치는 찜통에 넣고 찝니다.

‘건삼치양념구이’는 말리 삼치를 숯불에 초벌구이를 하고 양념장을 바른 뒤에 한 번 더 굽습니다.

‘삼치쑥국’은 끓는 물에 삼치 뼈를 넣고 푹고와서 쑥, 고추 등을 넣고 끓입니다.

‘미역귀찜(=미역나물)’은 미역귀를 채썰어 해산물을 넣고 볶다가 전분물을 넣으면서 잘 저으면서 걸쭉해질때까지 끓입니다. 그리고 다진마늘, 고추, 방아잎 등을 넣고 한소끔 끓입니다.

‘삼치쑥완자전’은 삼치살, 두부, 쑥을 다져서 잘 섞어 완자를 만듭니다. 그리고 팬에 기름을 두르고 눌러 부쳐줍니다.

‘삼치쑥완자탕’은 삼치육수를 끓이고 거기에 완자를 넣고 끓입니다.

 

*거문도 양식장

거문도는 워낙 조류가 좋아서 물살이 세기 때문에 양식을 했을 때 육질이 좋다고 합니다. 자연산 보다는 못하지만 오염되지 않고 수심이 깊어 고기를 크게 키울 수 있다고 합니다.

참돔, 농어 등을 키워냅니다.

‘참돔회’는 7년을 키운 참돔을 떠서 와사비장에 찍어 쌈을 싸먹습니다.

‘어죽’은 참돔의 머리와 뼈를 조각내고 끓는 물에 넣고 푹 삶습니다. 그리고 체로 뼈를 다 거르고 미리 불린 쌀을 넣고 끓입니다.

‘도미머리찜’은 도미머리를 냄비에 올리고 양파, 파, 고추 등에 고춧가루, 간장 등을 넣어 양념을 해서 부어주고 끓입니다.