한국인의밥상 152회 :: 뜨거운 겨울을 품다, ‘만두’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

모든걸 감싸안아줄 것 같은 복스러운 모양에 속을 알 수 없는 비밀스런 맛, 따스한 온기로 속을 꽉채운 만두입니다.

 

*강원도 정선군 신동읍 덕천리

겨울에는 영하 30~40까지 내려가기 때문에 땅이 얼기 전 1미터 이상 판 다음에 감자와 무를 넣고 묻어 저장해둡니다. 감자를 땅에 파묻어두지 않고 방에 보관하면 온도가 높아서 감자의 수분이 사라지게 됩니다.

‘메밀채만두, 귀리채만두’는 메밀가루, 귀리가루에 물을 넣어 반죽을 합니다. 무, 백김치, 두부, 들기름 등을 잘게 다져서 섞은 뒤에 반죽에 소를 넣고 빚은 뒤 수수 잎에 하나씩 싸고(서로 안붙게 하기 위해) 솥에 물을 끓이고 싸리나무를 넣고 그 위에 면보를 깔고 만두를 올린 뒤 면보로 덮고 찝니다.

‘닭만두’는 생닭살을 다지고 백김치도 다지고 고춧가루 등으로 양념을 해서 만두피에 넣고 빚습니다. 닭살발라내고 남은 뼈나 날개 등을 넣고 닭육수를 내고 채에 걸러줍니다. 그리고 육수에 만두를 넣고 끓이다가 파송송 썰어넣고 한소끔 끓입니다. 깨소금을 올려먹습니다.

‘감자반대기부침’은 감자를 강판에 갈아서 면보에 넣고 꽉 쫘줍니다. 그리고 건더기에 감자가루를 넣고 막 치댑니다. 그리고 삶은 강낭콩을 섞어 팬에 기름을 두르고 부쳐먹습니다.

 

*주문진항

겨울이 되면 시장에는 물고기보다 사람이 더 많을 때도 있습니다. 오징어, 대게, 꽁치, 복어, 대왕문어 등 제철맞은 생선들 덕분입니다.

 

*강원도 강릉시 주문진읍 주문진리

명태아가미를 소금을 넣고 버무립니다. 명태는 비린내가 나지 않는 생선이라고 해서 아가미, 내장, 알 다 먹고 김치에도 넣고 제사상에는 명태가 빠지지 않았습니다.

‘어만두’는 명태살을 발라내고 얇개 포를 뜨고 칼로 가볍게 두들기고 소금과 후추로 밑간을 하고 전분을 바른 뒤 표고버섯, 당근, 호박 등 체를 썰어 볶은 뒤 넣고 돌돌 말은 뒤에 전분을 묻히고 찝니다.

‘서거리깍두기’는 명태 아가미를 다져서 나박하게 썬 무와 섞은 뒤에 다진마늘, 고춧가루, 쪽파 등과 버무립니다. 그리고 4~5일 숙성을 한 뒤에 먹습니다.

‘굴림만두탕’은 명태살, 오징어를 다져서 쪽파, 표고버섯 등도 다져서 동글게 만들어서 밀가루를 표면에 입힌 뒤에 조개육수에 계란옷을 입혀 넣고 끓입니다. 그리고 애호박, 표고버섯채를 넣습니다.

‘수수노치(=수수전)만둣국’은 수수가루를 익반죽해서 팬에 둥글게 부쳐서 마른모로 잘라서 만둣국에 넣어서 먹습니다.

 

지역마다 사람마다 만들어 먹는 만두가 참 다양합니다.

만두는 중국 남만, 현재의 베트남지역에서 처음 만들어 먹기 시작했다고 합니다. 이 만두를 다양하게 발전 시킨 나라가 중국입니다. 만두 종류만해도 3000여 개가 넘는다고 합니다.

그 외에도 다른 나라에도 만두를 만들어 먹는 나라들이 있습니다.

 

만두를 즐겨먹는 사람들은 대부분 이북사람들입니다.

‘평양만두’는 밀가루에 육수를 부어 반죽을해서 숙성을 하고 두껍게 밀어서 주전자 뚜껑으로 피 모양을 잡습니다. 그리고 돼지고기의 삼겹살을 많이 넣고 소를 꽉 채워서 빚습니다. 그리고 사골육수에 만두를 넣고 끓입니다.

‘김치말이밥’은 김치를 만들 때는 젓갈을 거의 넣지 않고 사골 국물을 넣어서 만듭니다. 그래서 겨울에는 밥에 김치국물을 넣고 오이채, 깨 등을 고명을 올려서 먹습니다.

 

*경기도 이천시 호법면 송갈리

게걸무는 잎이 여려서 빨리 안 마르면 묶은 자리가 상하기 때문에 바닥에 널어서 빠르게 말립니다. 무청시래기보다 연하고 부드럽다고 합니다. 다른지역에서 보기 힘든 토종무입니다. 배추뿌리처럼 원취형으로 생겼는데 속이 단단하고 겨자처럼 맵고 쌉싸름한 맛이 납니다.

‘볏섬만두’는 게걸무의 무시래기를 말렸다가 불려서 잘다져서 기름에 볶아주고, 고사리, 숙주, 고기도 잘게 다져서 익힌 뒤에 두부와 파 등을 잘 섞어서 소를 만듭니다. 그리고 만두피는 치자, 시금치 등 색이 있는 천연색소로 만두피를 오색으로 만들어 줍니다. 각 색의 만두피에 소를 넣고 볏가마니모양으로 만들어 줍니다. 그리고 다섯색깔의 만두 하나씩을 다시 큰 만두피에 넣고 볏가마니 모양으로 싸서 찝니다.

‘숭채만두’는 배추잎을 살짝 데쳐서 소를 넣고 데친 미나리로 묶어줍니다.

‘게걸무고추장양념구이’는 게걸무를 얇게 썰어서 양념장을 발라서 석쇠에 올려 숯불에 굽습니다.

 

*강원도 영월군 김삿갓면 옥동리

산에서도 뿌리를 쓰는 약초는 겨울이 제철입니다. 봉황삼, 자초(=지치) 등이 나옵니다.

‘김장김치’는 멸치, 오미자, 자초, 파, 표고버섯 등을 넣고 푹 삶아서 육수를 만듭니다. 육수에 고춧가루, 젓갈 등을 타서 양념을 만들고 절인 배추에 묻힙니다.

 

*강원도 영월군 북면 마차리

‘삭힌고추만두국’는 김장김치, 삭힌고추, 돼지고기 다진 것, 두부, 고춧가루 등을 섞어 소를 만들고 밀가루를 반죽해 만두피를 만들어서 소를 넣고 만두를 빚습니다. 그리고 육수에 만두를 넣고 끓입니다.

‘김치말이만두전골’은 건새우, 겨울살이 약초 등으로 육수를 만들어 채에 걸러줍니다. 냄비에 김치에 만두 소를 넣은 김치말이, 두부, 파 등을 깔고 육수를 붓고 끓입니다.