한국인의밥상 56회 :: 뜨거운 겨울 바다의 추억, ‘아귀’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

뱃사람들이 재수없는 고기라고 예전에는 아귀를 안잡아 왔다고 합니다. 

굶주림의 형벌을 받은 귀신, 탐욕을 의미하는 ‘아귀’입니다. 이름만큼이나 예전에는 험한 대접을 받았다고 합니다.

 

*충청남도 보령시 시흑동 ‘대천항’

찬바람을 뚫고 오는 ‘아귀’가 있습니다. 바다에 어둠이 내리면 조업에 나섭니다. 체감온도 30도입니다. 지금 바다는 물메기, 도다리, 쭈꾸미, 광어 등 많이 올라옵니다.

몸통의 절반인 아귀는 자기의 몸통 삼분의 이를 먹을 정도로 대식가입니다. 4월부터 산란을 대비해 몸의 영양분을 축적하기 때문에 지금이 맛있다고 합니다. 11월에서 5월까지 서해와 남해에서 많이 잡힙니다.

아귀를 부르는 이름도 지역마다 아구, 물곰, 물텀벙 등 지역마다 부르는 이름도 다양합니다.

 

*충청남도 보령시 신흑동 ‘대천수산물시장’

예전에서 발로차고 다니고 버렸던 아귀가 지금은 없어서 못팔게 되니 수입산이 넘쳐나고 있습니다. 아귀는 내장까지 먹는다고 합니다. 예전에는 물메기(물텀벙)은 겨울 한달만 나오지만 안먹던 생선이였지만 지금은 인기가 많습니다.

아귀는 언제부터 우리에게 사랑을받았을까요? 아귀에 대한 최초의 자료는 『자산어보(1814년 정약전이 저술한 어류학서)』에 ‘낚시를 하는 물고기’라는 뜻을 가진 조사어라고 나와있습니다. 훈 날 ‘굶주린 입을 가진 물고기’라는 뜻인 아구어로 추적됩니다. “낚싯대 끝에는 말총 같은 낚싯줄이 달려있다. 낚싯줄 끝에 밥알 크기의 하얀 미끼가 달려있는데 다른 물고기가 이것을 먹으려고 다가오면 확 달려들어 잡아 먹는다.“라는 기록이 있습니다.

하지만 음식재료로 사용했다는 내용은 없습니다.

 

*경상남도 창원시 마산합포구

아귀는 찬바람불 때 말려야 더 잘 마른다고 합니다. 11월부터 3월까지 말립니다. 비가오면 말린 아귀를 방수포로 덮어야 합니다. 덮지 않으면 고기 자체도 상하고 살이 처집니다. 녹였다 말렸다하면 살에 구멍이 생기고 살이 푸석푸석해져 아귀의 제 맛이 안 난다고 합니다. 아귀를 말리는 덕장은 다른 지역에서 볼 수 없는 희귀한 곳입니다.

‘마산아귀찜’은 마른 아귀를 사용합니다. 마른 아귀를 먹기 좋게 잘라 물에 넣고 겨울에는 7~8시간을 불립니다. 여름에는 5시간정도 불립니다. 양념은 된장(맛의 비결이 집에서 만든 된장임.)과 고추가루를 섞어 만들고 거기에 아귀를 넣고 비벼서 냄비에 깔고 콩나물을 올리고 뚜껑닫고 끊입니다. 말린 아귀를 써서 수분이 없기 때문에 콩나물이 중요합니다. 그리고 어느정도 익으면 열고 미나리를 넣고 비벼줍니다.

‘아귀수육’은 생아귀를 끊는 물에 넣어다 빼서 육수에 넣고 데쳐내듯 삶아냅니다. 그리고 미나리도 그 물에 넣고 건져냅니다. 그래서 담백하고 부드러운 맛으로 먹습니다. 

 

*경상남도 창원시 마산합포구 동성동 ‘마산 아귀찜거리’

골목하나에 20군데 가게가 있습니다. 아귀찜과 아귀탕이 전부였던 요리에서 변화가 시작됐습니다.

‘아귀꽃게해물찜찜’은 꽃게를 손질하여 다진마늘과 볶습니다. 꽃게를 볶으면 이 자체에서 나오는 성분 때문에 국물이 뽀얗습니다. 그리고 고춧가루를 넣고 볶다가 대하, 전복 등 다양한 해물을 넣고 콩나물을 넣고 볶아줍니다. 마지막에 미나리넣고 볶으면 됩니다.

‘아귀불갈비’는 생아구에 낙지 등과 함께 야채와 매콤한 양념을 부어 손님상에서 바로 조려 먹습니다.

 

아귀는 칼로리가 적고 단백질은 많고 지방이 적습니다. 껍질 부위에 리보플라빈(비타민 B2)이라든지 콜라겐 같은 성분들이 많이 함유되어 있어 염증 예방에 좋고 또 피부병에도 매우 좋습니다. 또 우리가 평소에 칼슘 섭취가 매우 부족할 수 있는데 이 칼슘의 흡수를 도와주는 비타민D라는 성분도 아주 많이 가지고 있습니다. 특히 아귀의 간에는 비타민A가 일반적으로 비타민A가 많다고 알려진 식품들보다도 훨씬 더 많이 함유되어 있습니다.

 

*경상남도 창원시 마산합포구 추산동

아귀는 오래 전부터 남해와 서해에서 흔하게 잡히던 생선이였으나 마산에서 유명한 이유는 무엇일까요?

한국전쟁이 끝나고 난 뒤 피난민들이 마산에 정착하면서 음식문화에 많은 변화가 일어나게 됩니다.  피난민들이 오면서 먹을 것이 절대적으로 부족하고 열악한 경제적인 여건 속에서 버려지던 아귀를 식재료로 활용을 해서 새로운 음식문화가 나타나게 되는데 그것이 바로 아귀문화였습니다.

 

*경상남도 창원시 마산합포구 동성동 ‘마산어시장’

예전에는 아귀가 엄청커서 큰 칼로 손질을 했습니다. 30년 째 아귀를 팔고 있는 아귀달인이 된 할머니네는 아들셋과 며느리 셋까지 아귀 장사를 합니다.

이 할머니네 ‘아귀 맑은탕’은 끊는 물에 아귀를 넣고 끊이고 위에 뜨는 거품을 거두면서 끊이고 콩나물, 미나리, 말이(해초)를 넣고 끊입니다. 특별한 간을 안해도 시원한 맛이 납니다.

‘생아귀찜’은 밑에 생아귀를 넣고 콩나물을 듬뿍 올린 뒤 홍합(조미료대신)을 다져서 위에 올리고 미더덕 올린 뒤에 뚜껑을 당고 끓입니다. 다진마늘, 고춧가루 등을 넣고 양념장을 만들어 냄비위에 넣고 볶아줍니다.

‘아귀주둥이찜’은 주둥이만 모아두었다가 찜을 하는 것도 별미입니다.

 

*충청남도 보령시 오천면 고대도리 ‘고대도’

고대도는 마한 시대부터 사람이 살았다는 아주 오래된 섬입니다. 이 작은 섬을 부자로 만들어 준 것이 아귀입니다.

160년 전 최초로 기독교 선교사가 머물렀던 고대도는 일찍이부터 현대화가 되었다가 일제강점기 때 섬을 통째로 빼앗기기도 했습니다. 현재는 큰 배들은 대천항에 나가있어 고깃배가 귀합니다.

2~3일 말린 아귀로 두루치기, 찌개, 찜을 해도 맛있다고 합니다. 살이 안부셔지고 더 쫀득쫀득해서라고 합니다.

‘아귀 두루치기’는 아귀를 살짝 말린 뒤에 불려 씻어서 고추장과 갖은 양념을 해서 야채와 버무려 자박하게 끊입니다.

‘아귀 매운탕’은 싱싱한 생아귀를 손질하여 내장을 통째로 넣고 함께 넣어 얼큰하게 끊입니다.

 

‘고시락묵’은 고시락을 말린 것을 물에 불려서(그냥무쳐먹기도 함.) 뭉근하게 끊인 뒤에 채에 받힌 다음에 식혀 굳힌 다음 간장, 고춧가루 등을 넣고 양념에 무쳐서 먹습니다. (고시락은 여름에 갯벌에서 뜯어 말리고 겨울에 많이 먹습니다.)

‘아귀젓국’은 바싹 말린 아귀를 망치로 쳐서 먹기 좋게 찢어 손질을 한 뒤 쌀뜨물에 넣어 불립니다. 다진마늘과 파 등을 넣고 젓갈로 맛을 내줍니다.

‘아귀찜’은 찜통에 솔잎을 놓고 아귀를 손질해서 올리고 쪄냅니다. 솔잎 향기로 비린내가 가신다고 합니다. 이 아귀찜은 살과 껍질, 내장이 다 다른 맛이 나기 때문에 하나씩 골고루 맛을 봐야한다고 합니다. 아귀 간은 고소합니다. 위는 찌면 아주 꼬들꼬들합니다. 간과 위는 쪄서 초고추장에 찍어먹으면 맛있다고 합니다.

 

겨울에는 허용된 기간에 갯벌로 나가 공동 작업을 합니다. 겨울에 가장 많이 나오는 석화, 살조개 등을 캡니다. 부지런히 작업을 한 뒤에 불에 구워먹는 살조개 맛이 기가막힌다고 합니다.

‘굴전’은 굴을 크지막하게 썰어 각종 야채와 부침가루를 넣고 비벼 지져냅니다.

‘살조개탕’은 금방잡은 살조개를 잘 해감해서 끊는 물에 넣고 고추와 파를 넣고 끊여줍니다. 철에는 물만 붓고 끊여도 깊은 맛이 난다고 합니다.

‘생굴무침’은 무채와 함께 각종 양념과 무쳐 냅니다.