한국인의밥상 25회 여름보양음식 특집 제 1편 : 귀한 대접, 한 그릇의 성찬 ‘삼계탕’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

더위 지친 사람들을 몸보신 시켜주는 ‘삼계탕’은 인삼 삼, 닭 계, 국 탕자를 씁니다.

 

*경상북도 영주시 풍기읍

소백 산자락의 풍기는 밤낮 일교차가 크고 통풍과 배수가 잘되어 인삼이 자랄 수 있는 최적의 조건을 갖추고 있습니다. 햇빛은 필요하지만 바로 쬐어서도 안되고 온도가 너무 높아도 안됩니다. 6년은 자라야만 수확을 할 수 있습니다. 중미(인삼의 중간뿌리)가 발달하는데 이것이 떨어지지 않게 조심해야합니다. 인삼은 자식키우듯이 놓사를 지어야 6년 동안 이 상태를 유지할 수 있습니다. 다른 작물은 1년생 작물이지만 인삼은 다년생 작물이기 때문에 한 해라도 재배관리를 소홀히 하면 전체를 망치게 됩니다. 10월 말에서 11월 초에 재배를 합니다. 그러고 나서 바로 그 곳에 심는 것이 아닙니다. 인삼은 다른 작물과 다르게 토양에서 좋아하는 미량요소들을 다 흡수해버립니다. 그래서 다시 심으면 인삼재배가 잘 안됩니다.

 풍기가 인삼 재배에 적격이라는 것은 언제부터 알게 된 것일까요? 『조선왕조실록(중종20년)-1525. 1. 14 기사』에 보면 ‘백성이 인삼의 공납에 괴로워하므로 ∙∙∙ 중략 ∙∙∙ 지금 감사 김극성이 이미 그 폐단을 아나 형세가 구제하기 어렵다 합니다’ 라고 나와 있습니다. 그러나 조선 중기의 문신∙학자인 주세붕(1415~1554)이 풍기에 부임하면서 집에서 인삼을 재배하는 방법을 만들었습니다.

‘풍기인삼백숙’은 솥에 토종닭을 넣고 팔뚝만한 인삼 넣고 마늘, 대추넣고 불을 때서 은근한 화력의 장작 4시간을 푹 끊입니다. 건더기는 건져 먹고 찹쌀은 씻어서 4시간 고아낸 삼계탕 안에 넣고 끊입니다.

 

우리는 언제부터 닭을 먹기 시작했을까요? 『삼국유사』에 보면 김알지를 얻는데 닭이 숲 속에서 울었다 해서 국호를 계림이라고 하였고 고구려 ‘무용초’ 벽화를 보아 꽤 오래 전부터 우리와 함께였던 것 같습니다. 또한 명나라 약학서 『본초강목』에서 ‘조선에는 꼬리가 3~4척 되는 긴 꼬리 닭이 있는데 맛과 살이 다른 닭보다 뛰어나다.’라는 것을 볼 수 있습니다.

 

*충청남도 논산시 연산면

이곳에 아주 특별한 닭이 있습니다. 바로 ‘오계’입니다. 오골계랑 품종이 다른 닭입니다. 오골계는 깃털이 흰 일본 달이고 뼈가 검은색이어서 뼈골자를 강조해서 불리는 것이고 ‘오계’는 뼈는 물론이고 피부 심지어 발톱까지도 검기 때문에 검은 닭이라고 해서 오계라고 합니다. 오계는 굉장히 사나워서 집 지키는 닭이라고 할 정도였다고 합니다. 오계는 아주 약성이 좋은 닭이여서 설화에 의하면 숙종∙철종 임금이 병으로 누워계셨을 때 이 닭을 드시고 쾌차 하셨다고 합니다. 그러나 멸종위기라서 천연기념물로 지정되있다고 합니다.

특별한 ‘용봉탕’을 만들으러 장을 가신답니다. 용봉탕은 용과 봉화의 특징이 날개와 비늘이 있다는 것인데 가장 상미(최고의 맛)에 해당하는 ‘잉어’를 써야합니다. 아주 귀한 잉어를 쓰기위해 가야곡면 ‘탑정호’에 오랜 강태공에게 구합니다. 좋은 잉어가 없으면 만들 수 없는 것이 용봉탕입니다. 잉어는 머리에서 꼬리까지 비늘이 36장인 것이 상미로 칩니다. 잉어는 물에서는 최고의 음식이라고 합니다. 잉어는 쓸개 빼고는 다씁니다.

‘용봉탕’은 살짝 아가미를 들어서 쓸개만 빼고 씻은 잉어를 베보자기에 정성스럽게 쌉니다. 끊였을 때 흐트러지는 것을 예방하는 것입니다. 오계를 손질해서 깨끗하게 씻습니다. 머리도 벼슬까지 다두고 털과 내장만 제거합니다. 무쇠솥에 베보자기에 싼 잉어와 오계를 넣고 수삼, 산더덕, 대추, 마늘, 마른 홍고추 넣고 찹쌀, 조, 호박씨, 해바라기씨, 검은쌀, 은행, 마늘, 대추, 홍고추 등을 베주머니에 넣어서 같이 넣고 물을 넉넉히 넣은 다음 3시간 반에서 4시간정도 고아냅니다. 오래 끊이므로 물을 많이 넣어야 합니다. 오래 끓이지 않으면 닭이 연해지지 않아서 먹지를 못하고 끓여서 국물을 먹는 것이 약효를 보는 거니깐 달인다는 의미로 봐야합니다. 잉어는 비늘째 먹어야 더 약효가 좋습니다.

‘오계백숙’은 오계를 잘 다듬어 넣고 전복, 황기(기력보춤과 면역력 증가), 홍고추, 마늘, 대추, 엇나무(항산화 작용이 강하고 비위를 좋게 하지만 열이 많은 사람은 피하는 것이 좋습니다.) 등을 넣고 끊입니다.

 

우리 조상들은 삼복더위에 음식 중에서 더위를 이기는 음식을 찾았는데 그것이 바로 개고기, 닭고기, 팥죽이라고 볼 수 있습니다. 특히 개고기나 닭고기 같은 경우에는 화기를 화로 누를 수 있는 즉 이열치열을 할 수 있는 음식으로서 우리 조상은 평상시의 경험과 지혜를 가지고 찾아냈습니다. 또한 이 음식들이 귀신을 쫓아낸다고 하는 벽사의 의미가 있었기 때문에 즐겨 먹었던 것 같습니다.

삼계탕을 먹기 전에는 더운 날씨 때문에 체온이 상당히 올라가 있는 상태인데요. 삼계탕을 먹고 나서는 이열치열의 원리에 의해서, 즉 몸에 열이 나게 되면 모공이 열리면서 땀의 분비가 많아지게 되는데요. 땀의 분비에 의해서 높아져 있던 체열이 바깥으로 발산되는 과정에서 몸의 체열이 시원하게 떨어지는 현상을 보이고 있습니다.

닭과 인삼 둘다 더운 음식인데 여름에 괜찮을까요? 더욱더 뜨겁게해서 좋은 효과를 나타냅니다. 사람들의 피부 온도는 올라가지만 속은 반대로 점점 차가워집니다. 여름철의 배탈이나 설사병도 많이 생기게 되고 기력은 떨어지게 되는데 이럴 때 삼계탕을 먹게되면 속이 더워지면서 원하는 효능을 얻을 수 있습니다.

 

*제주시 한림읍

김을 맬 때 덥지말라고 풀을 모자에 두르고 노동요를 불렀다고 합니다.

여기 분들은 음력 6월 20일이 닭잡아 먹는 날이라고 합니다.

‘닭제골’은 닭을 깨끗이 손질하고 뱃속에 참기름(고소해지라고)을 바르고 겉에도 바릅니다. 속에 마늘, 인삼, 황기 넣고 꽂이로 막아주고 솥에 물을 끊이고 그 위에 찜기 올리고 그릇을 올리고 그릇에 닭을 넣고 뚜껑 닫아 중탕을 합니다. 중탕하면 잡물이 들어가지 않고 닭의 영양분만 남기 때문입니다. 다 삶아지면 닭, 마늘, 참기름, 황기의 진액이 그릇 곳에 남는데 진액이 엄청 좋아서 부모님들이 마셨다고 합니다.

‘연계백숙’은 닭 속에 황기, 마늘, 찹쌀, 대추 넣고 고아냅니다. 흔히들 알고 있는 영계백숙은 살이 연하다고 해서 연계백숙이라고 불리던 것이 젊다는 뜻의 영이 써져서 영계백숙이 된 것입니다. 백숙은 살을 다 발라서 드리고 뼈는 다시 국물에 넣어서 닭죽을 썼다고 합니다.

 

언제부터 삼계탕을 먹게 되었을 까요? 조선시대에 들어와서부터 백숙이라는 말을 썼습니다.  『원행을묘정리의궤(1795년):조선 정조의 어머니인 혜경궁 홍씨의 회갑연을 기록한 책』에 보면 진계백숙(묵은 닭으로 만든 백숙)이라는 말을 볼 수 있습니다.

삼계탕과 백숙의 차이는 무엇일까요? ‘삼계탕’은 한사람을 위한 음식으로 주로 연계를 사용하고 거기에 여러 가지 인삼, 대추 등을 넣어서 한 그릇 음식으로 끊여낸 것이고 ‘백숙’은 여러 명이 모여서 같이 드실 수 있도록 닭을 푹 쪄서 만든 것입니다. 큰 차이는 없다고 보시면 됩니다.

 

*충청남도 금산군 금산읍

1910~1920년도에 인삼재배가 시작되었는데 본격적인 재배는 1950년대 이후에 인삼이 고소득 작목으로 금산이 생산적지로 본격적인 재배가 시작되었고 또한 인삼재배가 활성화되면서 금산에 수삼센터가 생겨 전국에 있는 인삼들이 이쪽으로 집하가 되어서 다시 전국으로 배분 되었습니다. 원래 삼계탕은 ‘계삼탕’이였다고 합니다. 그리고 같이 먹는 것이 익숙하지 않은 외국인들을 위해 따로 한 그릇으로 한 것이라고 추측됩니다.

 

*영주 전통음식 기능 보유자 ‘김명희씨’

선조들이 드셨던 칠향계는 문헌을 보면 일곱 가지 향이 나는 것으로만 했습니다. 영주 지방에서는 산세가 깊고 골이 깊고 좋은 약재들이 많이 나니까 인삼만 넣어도 좋지만 다른 약재를 사용해서 만들었다고 합니다.

‘칠향계’는 대추, 인삼, 수삼, 엇나무, 생강, 황기, 7가지를 넣고 6시간 고아내서 육수를 만들고 육수에 닭을 넣고 베보자기에 찹쌀, 밤 넣고 같이 넣어서 고아냅니다. 그리고 한 그릇에 담아 지단, 표고버섯, 고추 등 고명을 올려 나갑니다.

‘인삼생채’는 인삼을 체 썰고, 대추체, 잣을 넣고 그 위에 식초물로 간을 합니다.

 

*경상북도 영주시 풍기읍

일반 닭과 토종닭의 차이는 닭의 발 높이가 높지 않고 발목이 가늡니다. 벼슬은 솟아나는 게 적고 긴 차이가 있습니다. 또 토종닭은 잡식을 하기 때문에 고기를 주면 난리가 난다고 합니다. 한 번 싸우면 피를 보는데 피를 본 닭은 오래 못산다고 합니다. 토종닭은 살이 적은 대신 육질이 쫄깃합니다. 방목해서 키우기 때문입니다.

‘토종닭한방백숙’은 약재를 달인 육수에 닭을 넣고 엇나무, 황기, 고삼더덕, 진삼을 압력밥솥에 넣고 2시간 고아냅니다.