한국인의밥상 118회 :: 게가 장독에 빠진날! ‘게장밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

갯벌의 웅크리고 있던 생명들도 봄날의 햇살을 쐬러 나옵니다. 밥도둑인 게장을 찾으러 갑니다!

 

*전라남도 여수시 돌산읍 군내리

여수사람들에게는 돌게가 여수 갓김치만큼이나 유명합니다. 돌밭에서 살아서 돌게라고 합니다. 껍질이 강한만큼 생명력도 강합니다. 돌이 깔린 낮은 바다에서 삽니다.

‘돌게장’은 돌게를 물에 넣고 빡빡 문질러 씻습니다. 간장에 사과, 배, 고추(비린맛을 감소하기 위해), 양파, 파, 생강을 넣고 끊입니다. 그리고 거른 뒤에 돌게를 항아리에 넣고 끓인 간장을 넣어서 숙성합니다.

 

*전라남도 군산시 옥도면, ‘장자도’

‘젓국게장’은 젓국(까나리액젓)을 솥에 넣고 양파, 고추 등을 넣고 끊입니다. 채에 거른 뒤에 꽃게를 항아리에 배가 보이게 넣고 부어 줍니다. 밥위에 올려서 곱창김에 싸먹습니다.

‘소금게장’은 꽃게에 배를 따서 쉽게 상하는 내장부분에 소금을 뿌리고 다시 배를 닫은 뒤에 항아리에 차곡차곡 넣은 뒤 옅하게 소금물을 끊여서 부어줍니다.

사리 때에는 오전 9시 전에 물 때에 맞춰서 갯것(졸장게, 바지락 등)들을 캐러나갑니다.

‘바지락파전’은 갯벌에서 캐온 바지락을 살만 발라냅니다. 펜에 파를 올리고 반죽을 올린 뒤 바지락 살을 올리고 뒤집어서 계란을 올리고 터트려서 부쳐줍니다.

‘쫄장게장’은 쫄게를 넣고 끓인 간장을 부어 숙성시킵니다.

‘쫄장게튀김’은 쫄게에 튀김 옷을 입혀 튀겨 줍니다.

 

*전라남도 담양군 창평면 유천리, 기순도 명인

간이 잘 스며들어야 되는 음식에는 오래된 간장을 쓰고 채소를 절일 때는 3년 정도 숙성된 간장을 씁니다.

‘전복초’는 전복에 칼집을 내서 냄비에 깔고 간장 양념을 넣어 조려 줍니다. 간이 잘 베어야 하는 음식에는 오래된 간장을 쓴다고 합니다.

‘간장겉절이’는 배추를 자르고 고춧가루, 간장 등을 넣고 비벼줍니다. 채소를 절일 때는 3년 정도된 간장을 쓴다고 합니다.

‘참게장’은 5년이상 숙성된 간장(짜지도 비리지도 않고 개운한 맛을 냄.)을 끊여서 식혔다를 5번 하고 조청을 섞은 뒤 민물게를 항아리에 깔고 고추, 마늘, 생강 등을 넣고 돌로 누른 뒤 간장을 부어줍니다.

 

*전라남도 곡성군

참게는 논이나 강에서 자랍니다. 섬진강 참게는 봄에 산란하고 임진강 참게는 가을에 산란합니다. 참게는 해감을 하지 않고 바로 요리에 씁니다.

‘참게가리수제비’는 절구에 넣고 절굿대를 돌리면서 갑니다. 솥에 잘 간 게를 물에 넣어 저어 주면 점점 덩어리가 지면서 익습니다. 그러면 수제비를 넣고 호박, 감자, 고추 등을 넣고 고춧가루 양념을 해서 끊입니다.

‘머위장아찌’는 머위를 삶아 꽉 짜고 머위를 항아리에 차곡차곡 넣고 참게장을 담았던 간장물을 부어 줍니다.

‘참게탕’은 들깨국물에 시래기를 깔고 참게를 배갈라서 넣고 끊입니다.

 

*전라북도 군산시, ‘도깨비시장’

‘꽃게쌈김치’는 돌게살을 다 바릅니다. 배추와 무채는 절여서 물기를 짜주고 고운 고춧가루, 파, 고추 등과 섞어서 게살을 넣고 비벼줍니다. 그리고 게딱지를 팔팔끊여서 게딱지에 김치를 넣어서 배추 잎으로 쌉니다.

‘꽃게섞박지’는 무를 나박하게 썰어 고춧가루에 묻히고 다진마늘, 고추, 파 등을 넣고 비빈 뒤 살을 발라낸 나머지 게껍질을 넣고 비빕니다.

항아리에 참게를 넣고 쇠고기 덩어리를 줍니다. 쇠고기 먹은 참게는 맛이 달라진답니다.

‘참게 된장장아찌’는 보리쌀을 씻어 보리 죽을 쑵니다. 항아리에 참게를 넣고 햇된장, 묵은된장, 보리죽을 섞어 같이 넣고 숙성시킵니다.