한국인의밥상 141회 :: 30일간의 숨바꼭질, ‘백두대간 송이버섯’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

숲을 가득 채우는 가을 향이 있습니다. 하늘과 땅 큰 소나무의 기운을 듬뿍 받은 송이버섯입니다.

1년을 꼬박 기다려 가을 정점인 딱 한 달만 맛볼 수 있는 음식입니다.

 

*경상북도 울진군 북면 상당리

금강송군락지 중에서 송이버섯을 제일 많이 따는 동네입니다.

송이버섯은 소나무숲에서도 골이 깊은 능선이나 가파른 경사에서 자랍니다.

송이버섯은 모여서 자라고 낮기운이 26도를 넘지않고 밤에 15도 밑으로 떨어지지 않을 때만 자라는 특성이 있습니다.

송이버섯은 모양에 따라서 등급이 나뉩니다. 버섯자루가 단단할수록 좋은 송이버섯입니다.

 

 

‘송이버섯콩나물밥’은 콩나물과 쌀을 넣고 밥을 짓고 뜸을 들이기 전에 송이를 잘게 찢어서 올린 뒤 뜸을 들입니다. 그리고 간장양념을 넣어 비벼먹습니다.

‘송이버섯고추장장아찌’는 소금물에 송이를 넣고 살짝 데칩니다. 그리고 고추장에 박아 놓습니다.

‘송이버섯호박맑은국’은 물에 송이를 찢어 넣고 호박을 채썰어 넣은 뒤에 굵은 소금으로 간을 합니다.

 

*강원도 강릉시

죽은 활엽수에서 뭉쳐서 자라는 개암버섯입니다. 식용버섯은 이렇게 갓 밑에 청이 있습니다. 청이 있는 건 99퍼센트 다 식용버섯입니다. 우리나라에서 자라는 버섯은 1700여종이 있는데 그 중 400여 종이 식용버섯입니다. 노루궁뎅이 버섯은 높은 나무에서 자랍니다.

가장 높은 곳에서 자라는 버섯이 송이입니다. 소나무와 송이버섯은 공생관계입니다.

 

*강원도 영월군

‘송이버섯전골’은 물에 싸리버섯, 개암버섯, 느타리버섯을 데칩니다. 그리고 냄비에 송이버섯, 돼지고기, 양배추, 당근, 쪽파, 홍고추, 노루궁댕이버섯 등을 넣고 물을 붓고 끊입니다.

‘송이버섯죽’은 미리 쌀로 죽을 쑤고 송이를 잘게 찢어 넣고 한소끔 끊여냅니다.

송이버섯이 가장 잘 자라는 소나무의 나이는 30~50년생 정도 됩니다. 30~50년생 소나무가 우리나라의 전체 45%정도 차지합니다. 그래서 송이버섯이 생산될 수 있는 소나무가 많습니다.

 

*강원도 양양군 어성전리

‘송이버섯칼국수’는 밀가루 반죽을 해서 홍두깨로 얇게 밀어 썹니다. 물에 감자 채를 썰어 넣고 끊입니다. 그리고 면, 애호박 채를 넣고 끊인 뒤 송이버섯을 결대로 찢어서 넣어줍니다.

‘송이버섯칡잎구이’는 송이버섯을 칡잎에 올리고 굵은소금으로 밑 갓 쪽에 간을 하고 쌉니다. 그리고 밑불에 올려 은은하게 천천히 굽습니다.

‘송이버섯 매운탕’은 민물고기들을 다듬어 토막냅니다. 그리고 밀가루를 넣고 조물조물해서 끊는 물에 넣고 고추장양념을 풀어 주고 여러 야채들을 넣고 끊입니다. 그리고 마지막에 송이버섯을 넣고 한소끔 끊입니다.

 

*일본분 아이코

일본에는 송이버섯이 귀해 우리나라로 관광을 올 정도라고 합니다. 송이버섯 값이 금값이 된 이유도 일본의 영향이 있습니다. 일본사람들은 송이버섯을 생으로 먹지 않습니다.

송이버섯을 손질할 때는 가능한한 물이 안 닫게 합니다.

‘도빙무시(=주전자찜)’는 고등어를 살만 발라내고, 새우도 내장을 빼고 손질합니다. 그리고 가다랑어 육수를 내고 작은 주전자에 고등어, 새우, 송이버섯을 넣고 끊입니다. 건더기보다는 송이버섯이 우러난 육수를 차처럼 마십니다.

‘송이버섯영양밥’은 냄비에 불린쌀을 넣고 간장에 절인 표고버섯, 연근, 당근 등을 넣고 맨 위에 송이버섯을 찢어 넣은 뒤 가다랑어 육수를 붓고 밥을 합니다.

‘송이버섯구이’는 송이버섯을 석쇠에 구워 줍니다. 현미간장과 귤을 섞은 양념에 찍어 먹습니다.

 

“계절을 앞서 가다”라는 일본어로 “하시리” 달려간다는 뜻인데요. 앞서서 즐긴다라는 의미입니다. 가들이 막 시작됐을 때 ‘첫 번째 송이버섯 맛봤을 때 감동을 잊을 수 없다’ 라고 일본사람들이 종종 표현을 합니다. 계절감을 가장 잘 느낄 수 있는 대표 음식재료로 일본사람들은 가을 하면 송이 버섯을 떠올린다고 합니다.

 

*경상북도 울진군 금강송 군락지

‘송이버섯호박잎구이’는 송이버섯을 잘게 찢어서 호박잎으로 싸고 은박지로 싸서 숯불에 넣어 굽습니다. 코로 향을 충분히 맡은 뒤에 먹습니다.

‘송이버섯샤브샤브’는 호박을 물에 넣고 푹 끊인 뒤에 송이버섯을 살짝 그 물에 데쳐서 먹습니다.