한국인의 밥상 40회 :: 갯벌이 키워낸 생명의 힘, ‘가을 낙지’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

잿빛 갯벌의 생명력이 넘칩니다. 가을 보양 밥상 낙지를 만나봅니다.

 

*전라남도 무안군 현경면

밤이 깊어지면 마을주민들이 횃불을 들고 갯벌로 나갑니다. 구멍에서 낙지를 잡으려는 것입니다. 구멍 속에 다른 낙지를 넣고 잡아 당기는 느낌이 오면 손을 집어넣어 잡습니다. 낙지는 야행성이라서 밤에 벌에서 나와 먹이 활동을 합니다. 보통 바닷물이 고여있는데에는 그냥 나와있다고 합니다. 주로 봄에 산란을 하는 낙지는 겨울잠을 자기 전에 가을에 왕성한 먹이 활동을 하는데 그래서 발을 가늘 면서 탄력이 넘치고 크기가 적당해서 억세지 않다고 합니다.

‘기절낙지’는 낙지를 한 번 씻어 갯벌을 제거하고 소금을 뿌려서 씻어서 약간 기절을 시켰다가 먹을 때 양념장에 찍어서 먹으면 다시 살아납니다. 소금은 불순물 제거에 효과적입니다. 양념장은 고춧가루, 깨, 식초를 써서 만들어 찍어먹습니다.

‘낙지연포탕’은 끊는 물에 된장을 풀고 살아 있는 낙지를 넣습니다. 그리고 한소끔 끊이고 고추, 파를 송송 썰어 넣고 끊입니다. 소화에 도움되는 된장과 피로회복에 좋은 낙지가 만납니다.

『만기요람(1808년, 서영보∙심상규 등이 왕명에 의해 편찬한 책)』에 ‘생낙지가 12월에 진상되었다.’라고 나와 있습니다. 낙지는 상하귀천을 떠나 사랑을 받았습니다. 연회나 제사에 올라갔습니다.

『자산어보(1814년, 정약전이 저술한 어류학서)』에는 그 효능을 ‘일어나자 못하는 소에게 낙지 서너 마리만 먹이면 거뜬히 일어난다.’고 기록되어있습니다. 동의보감이나 본초강목에서는 낙지는 우리의 기혈을 보호해주고 순조롭게 하는 효능이 있어 원기회복에 가장 큰 효과를 가진다고 하고 있습니다. 실제로도 자양강장에 효능이 있는 타우린을 비롯해서 인이나 철분, 칼슘 등 많은 무기물질과 아미노산을 가지고 있기 때문에 조혈강장효능이 크고, 힘이 없을 때 기운을 북돋아주는 효능이 큽니다.

낙지의 타우린 성분은 가을 생물 중 으뜸으로 많습니다.

 

지구에서 생물 생산성이 가장 높은 것 중 하나가 갯벌이라고 합니다. 육지보다 9배가 높고 농경지보다 100배 높다고 합니다.

 

*전라남도 무안군 망운면

세계 5대 갯벌 중 서해 갯벌이 들어갑니다. 면적이 넓은 와덴해 연안에 비해서도 사는 생물 수가 3배나 많습니다. 무안군 일대 갯벌은 무안군의 2/3를 구성하는 황토성분으로 이루어져 우리 몸에 유익한 게르마늄 등 많은 유기물을 가지고 있습니다.

서해 갯벌에서는 바닷물이 약간 뿌옇게 고여 있는 구멍에 손을 넣어 ‘세발 낙지’를 잡습니다.

무안이 낙지가 유명한 이유는 뭘까요? 무안 일대는 수많은 섬과 복잡한 해안선으로 조수 간만의 차가 큽니다. 해안의 굴곡이 심하다보니 갯벌이 들어나는 시간이 길 수 밖에 없는데 이러한 점이 낙지의 식감에 도움이 된답니다. 바닷물이 들어 왔을 때 갯벌이 침수되는 시간이 상대적으로 남해안의 갯벌보다는 짧습니다. 그래서 낙지가 주로 많은 시간을 갯벌 속에서 활동을 하기 때문에 굉장히 낙지가 탄력적이고 식감이 굉장히 좋습니다.

 

*전라남도 무안군 청계면

낙지 주낙에 칠게를 걸어서 바다 위에 놓으면 게의 냄새를 맡고 낙지가 온답니다. 칠게와 불빛을 좋아한다고 합니다. 밤에 바다에 물이 들어오면 주낙잡이를 하러 갑니다. 그래서 아침이 되면 끝이 납니다. 주낙잡이는 바람이 세게 불어도 안되고 물이 너무 깊어도 안되고 물살이 세서도 안됩니다. 주낙잡이는 1미터마다 칠게를 매달은 주낙을 바다에 내린 뒤에 위에서 서서이 잡아당기면서 잽싸게 낙지를 잡습니다.

‘낙지 시래기국’은 시래기를 데쳐서 물기를 꽉 짜고 들깨가루, 다진 마늘, 된장를 넣고 주물주물합니다. 그리고 끊는 물에 넣고 끊인 후 파와 고추를 넣습니다. 낙지 그냥 넣으면 짜니깐 잘 씻은 뒤에 몸통을 뒤집어서 손질을 하고 국에 넣어 줍니다. 몸통을 뒤집어 까서 넣어야 잘익고 그렇지 않으면 발만 빨리 익어서 맛이 없답니다. 낙지는 오래 삶으면 질겨 지므로 국이 다 끊었을 때 넣고 살짝 삶아내는 것이 중요합니다. 그래야 낙지 특유의 야들야들한 식감을 즐길 수 있습니다.

‘낙지볶음’은 고추, 양파, 양배추, 당근을 송송 썰고 고추장양념으로 버무립니다. 그리고 펜에 야채와 같이 낙지를 넣고 매콤하게 볶아냅니다.

‘낙지 초무침’은 낙지를 살짝 데치고 다진마늘, 고춧가루, 깨, 고추장을 넣고 비빈 후 식초 넣고 파넣고 무칩니다.

‘낙지삼합’은 낙지와 돼지삼겹살을 숯불에 굽고 김치에 싸서 같이 먹습니다.

 

최근 무안에서는 새로운 풍경이 생겨났습니다. 방파제에서 불을 비춰서 뜰채로 떠서 낙지를 잡습니다. 그리고 가지고 온 라면에 넣어 ‘낙지라면’을 끓여먹습니다.

 

*전남해양수산과학원

낙지는 평소에는 바다에 사는 갑각류를 잡아 먹지만 같이 두면 서로를 공격하는 습성이 있어서 양식이 불가능합니다. 하지만 요즘은 부화하는데 성공하면서 낙지 양식에 한걸음 나아가고 있습니다. 낙지가 가지고 있는 알의 수가 적기 때문에 동시 산란을 하지 않으면 굉장히 산발적으로 산란을 하게 되어서 대량 종묘 생산을 하는데 어려움이 있습니다. 이러한 점들을 극복해서 양식을 하게 되면 수입 대체 효과 및 어업인 소득증대에 크게 기여할 것이라 생각합니다.

 

*전라남도 무안군 해제면

아침 일찍부터 갯벌에 나와 가래(삽)로 퍼서 낙지를 잡습니다.

낙지를 잡아서 오면 안주인이 낙지를 소금으로 깨끗이 씻어 손질을 하고 요리합니다.

‘낙지 호롱구이’는 낙지를 다리만 잘라서 미리 씻어 놓은 볏짚 사이에 끼워 돌돌 말아놓습니다. 짚이 가장 잘 얇게 잘 말립니다. 제사 지낼 때 꼭 올라가는 음식이랍니다. 펜에 간장을 붓고 그 위에 말아 놓은 낙지를 넣고 굽습니다.

‘낙지 탕탕’은 낙지를 곱게 탕탕 다져서 그 위에 참기름 뿌리고 깨를 뿌리면 완성됩니다. 부드럽게 그냥 먹어도 좋고 탕탕이를 밥에 비벼 먹어도 별미라고 합니다.

‘잡탕 매운탕’은 여러 가지 생선을 넣고 얼큰히 매운탕을 끊인 후 마지막으로 낙지를 넣어 끊입니다.