한국인의 밥상 44회 :: 바다가 선사한 푸른 밥상 ‘고등어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

떼를 지어 다니는 회유성 물고기입니다. 3초에 1미터씩 움직이는 재빠른 녀석입니다. 산란을 위해 한반도로 북상했다가 가을이 되면 남향하는 이시기 대형어선들이 제주에 모여듭니다.

조업방식은 매우 조직적입니다. 주 어선과 보조 어선 둘이 잡으면 계속 어선들이 실어나릅니다.

봄철 산란을 마친 고등어는 추운 겨울을 나기 위해 동물 플랑크톤이나 작은 어류들을 많이 먹게 됩니다. 따라서 가을, 겨울철이 되면 지방 함량이 높아지게 되고 고소한 맛을 더 느낄 수 있어서 이 철이 되면 맛있는 고등어를 맛볼 수 있습니다.

 

*부산광역시 서구 남부민동

11월 부산항은 아주 바쁩니다. 살이 통통이 오른 참 고등어가 부산공동어시장에 들어옵니다. 1번부터 5번 크기까지 차이에 따라 가격도 열 배이상 차이가 납니다. 고등어 작황의 성수기가 9~11월 한 3개월 정도이고 좀 많이 나면 12월까지도 납니다. 전국의 고등어 생산량이 실질적으로 90%이상이 부산에서 거래가 됩니다.

 

*부산광역시 중구 광복동

고등어 구이 장사를 하는 부부는 아침부터 손질을 합니다. 고등어의 배가 단단해서 따뜻한 손으로 고등어를 오래 만지면 지방질이 많아서 변질이 빨리 옵니다. 그래서 빨리 손질해서 손에서 떠나야 됩니다. 잘 상하기 때문에 바로 내장부터 떼어냅니다.

잘 손질 된 고등어는 철판에 구워서 나갑니다. 일명 ‘고갈비’라고 불립니다.

‘고등어 시래기국’은 고등어를 손질해서 삶아서 손으로 가시없이 살을 발라냅니다. 살을 넣고 시래기를 데쳐 송송 썰어넣고 데친 숙주나물을 넣고 된장양념에 무친 다음 고등어 끊인 물에 넣고 끊입니다. 청양고추를 송송썰어 올리고 들깨가루를 올려줍니다.

지금은 서민들의 음식이지만 꼭 서민 음식은 아니였습니다. 경신년 7월 25일 즉 1920년에 고종께 ‘조석상식(고종황제와 명성황후의 제사상 차림 목록)’을 올린 음식 목록이 적힌 자료에 보면 염고도어(=자반고등어)가 쓰였다고 나와 있습니다.

 

*경북 안동시 서후면 ‘의성김씨 학봉종택’

종가에서는 제사와 손님맞이를 제일 중요시 여깁니다. 제사가 있을 때 문어, 방어, 상어 등 생선을 많이 쓰는데 꼭 빠지지 않는 것이 고등어 입니다. 고등어를 반을 갈라서 찜통에 찝니다. 찐 고등어는 제사상의 꽃이라는 ‘도적’을 쌓는데 쓰입니다.

예전부터 고등어는 지느러미가 없어서 천한 생선이라 하여 제사상에 안올리지만 안동에서는 올리는 이유가 있습니다. 거의 매달 큰 집안 같은 경우는 제사가 있는데 그 때마다 귀한 생선을 올리고 싶은 마음은 있는데 안동이 내륙이다 보니까 그 때마다 적절한 생선을 구하는 것이 큰 관건이였습니다. 그러다 보니까 자연스럽게 염장 고등어라든지 상어고기라든지 이런 것들이 제사상 위에 자연스럽게 올라간 것이 아닌가 추측합니다.

제사의 마지막은 음복으로 끝을 냅니다. 제사 음식을 마을 주미들과 나눕니다.

 

*경북 안동시 옥야동

내륙지방인 안동이 어떻게 고등어로 유명해졌을까요? 예전에는 부산에서 굵은소금으로 염장을 해서 실어왔다고 합니다.

산이 많은 전형적인 내륙지방인 안동에서 제일 가까운 바다가 영덕 강구항입니다. 내륙 쪽에 있는 안동에 이 고등어가 도달되는 과정에서 고등어가 상하지 않게 하기 위해서는 어느 시점에서 내장을 제거하고 소금을 뿌려야 되는 상황이 왔습니다. 그래서 이로 인해 고등어의 육질은 더 쫄깃해지는 현상을 초래 한 것입니다.

 

*경북 안동시 운안동

고등어에 소금을 치는 간잡이는 고등어의 크기에 따라 양이 달라지고 아주 중요합니다. 숙성을 알맞게 20시간 정도 해야 냄새가 안나고 맛있다고 합니다.

50년 간잡이하신 분 집의 밥상은 어떠할까요?

고등어를 쌀뜨물에 담가 놓으면 짠 소금물이 빠지고 더 담백해지고 고기 육질도 더 맛있어 진다고 합니다. 30분 정도 담가두었다가 탕이나 조림을 합니다.

‘간고등어 조림’은 무를 얇게 썰어 냄비 밑에 깔고 손질한 고등어를 반 가른 것을 통으로 올립니다. 거기에 간장, 다진파, 고춧가루, 물엿을 섞은 뒤에 올려준 다음 불을 붙여 끊입니다. 한 소끔 끊고나면 양파, 고추, 파를 송송 썰어서 올리고 팽이버섯과 흑임자를 올려 줍니다.

고등어 한 마리를 대가리와 꼬리를 함께 넣고 삶아서 찐 후 갈아가지고 추어탕처럼하면 맛있답니다.

‘간고등어탕’은 고등어 한 마리를 대가리와 꼬리를 함께 넣고 삶아서 찐 후 갈아가지고 추어탕처럼하면 합니다. 시래기를 썰고 고춧가루, 간장, 파를 넣고 무친 다음 곱게 갈린 고등어를 넣고 고춧가루를 뿌리고 끊입니다.

‘간고등어 구이’를 할 때는 잘 달궈진 후라이팬에 기름은 붓지 않고 고등어 등쪽을 올리고 굽기 시작하면 자체 기름이 나와서 잘 구워 집니다.

‘고등어뼈튀김’은 고등어구이가 다 구워지면 고등어의 대가리와 뼈를 남은 기름에 튀겨냅니다.

 

*경남 거제시 일운면

멸치가 있는 곳으로 가면 조류가 빠른데 그 곳에 고등어가 있습니다.

선상낚시를 즐기는 묘미는 ‘고등어회’를 먹을 수 있는 것입니다. 고등어 포를 뜨면 어느 정도 살 자체가 얇아 지는데 그러면 살이 안 두껍고, 맛있습니다. 살이 두툼하게 오른 고등어 회는 포를 뜨듯이 회를 쳐서 초장과 먹습니다.

‘고등어 회 초무침’은 회에 고춧가루, 마늘, 초장, 무채, 미나리 등을 넣어서 무칩니다.

가을 고등어는 다른철에 비해 지방함량이 가장 높고 오메가3가 연어보다 두 배이상 많습니다. 고등어의 효능은 동맥경화를 탄력있게 해서 혈압을 조절하고, 중풍 예방에 좋습니다.

 

*경북 안동시 서후면

시골살림에 고등어는 귀한 반찬이였습니다. 고등어 한 손 사면 일주일 동안 어른들의 반찬으로 올리고 아이들한테는 돌아가지도 않았습니다.

‘간고등어 구이’는 석쇠에 잘 펴서 넣고 가마솥에 밥하고 남은 잔재에 요령껏 안타게 구워 냅니다.

‘고등어 시래기 조림’은 시래기를 삶아 썰어서 된장, 고춧가루, 다진 마늘 등을 넣고 조물조물 무친 후 냄비에 깔고 고등어 올리고 고춧가루를 뿌리고 파를 송송 썰어 올린 후에 물을 자작하게 넣고 조려줍니다.