한국인의밥상 102회 :: 명태가 산으로 간 까닭은?

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

추우면 추울수록 더 맛있는 명태입니다. 바다에 살던 명태가 왜 산골짜기에 오게 되었을까요?

 

*강원도 인제군 북면 용대리

인제는 산으로 둘러쌓여있고 일교차가 심한 곳입니다. 인제가면 언제오냐라는 말이 길이 험악해서 생긴 말입니다.

황태는 얼어야만 통통하고 육질이 부드러워집니다. 명태를 내걸기 시작한 뒤부터 영하 10도이상의 기온이 10일이상 되어야 질 좋은 명태가 된다고 합니다. 그리고 4개월 정도 말립니다. 그래서 12월에 걸어서 4월이 되어야 걷습니다.

‘황태국’은 가마솥에 물을 끓인 뒤 황태를 넣고 국물을 우려낸 뒤에 콩나물을 듬뿍넣고 계란물을 뿌려서 파송송넣고 끓여냅니다.

‘황태국수’는 국수면을 삶아 황태국 토렴을 해서 황태국에 말아줍니다. 거기에 김장김치를 곁들입니다.

‘황태양념구이’는 황태를 물에 적신 뒤에 매콤달콤하게 만든 양념을 바른 뒤에 약한 불에 석쇠를 올려 구워냅니다.

‘황태삼합’은 황태양념구이와 함께 돼지수육을 삶아서 김치와 함께 삼합으로 먹는 다고 합니다.

 

*강원도 속초시 청호동, ‘아바이 마을’

황태말리는 것을 산 속에 전수한 것은 1960년 대 함경도 출신에 실향민들이였습니다.

‘명태순대’는 명태의 아가미 부분부터 잘라 내고 속에 내장과 뼈를 빼냅니다. 그리고 여러 가지 야채를 다져서 볶은 뒤 두부를 으깨서 섞고 매콤하게 양념을 해서 명태에 속을 채워서 이쑤시개로 막은 뒤에 끈을 걸어서 말립니다. 며칠 동안 꾸덕하게 말린 순대는 구워먹거나 쪄먹습니다.

‘명태된장’은 순대를 만들고 남은 명태 대가리는 잘 말려서 된장 속에 박아둡니다. 명태 대가리나 눈에서 육수가 우러나와서 된장 맛이 구수하고 육수 맛처럼 맛이 난다고 합니다.

머리부터 내장까지 명태는 버리것이 없다고 합니다.

‘명태앳국’은 명태를 다듬어 토막을 내고 끓는 물에 명태애를 넣고 데친 뒤에 그 물에 명태 토막을 넣고 소금 간만해서 끓입니다. 그리고 데친애를 곱게 다진 뒤에 다진파, 다진마늘, 고춧가루를 넣고 비벼서 명태국과 같이 상에 올라가면 기호에 따라 명태국에 타먹습니다.

 

*강원도 고성군 죽왕면 오봉리, ‘왕곡마을’

추운 겨울에 ‘이엉’을 해야 짚이 바싹말라 있어서 보송보송하다고 합니다.

‘서거리식해’는 찹쌀밥을 다른 식해에 비해 많이 넣고(더 잘 삭아서 서거리가 부드러워지므로) 고춧가루, 감주를 넣고 섞어 양념을 만든 뒤에 명태 아가미(서거리)를 넣고 무를 나박하게 썰고 비벼서 항아리에 넣어줍니다. 그리고 15일간 삭혀서 먹습니다.

 

북어와 황태의 차이는 무엇일까요? 북어는 비교적 따뜻한 곳에서도 말릴 수 있지만 원래 명태가 가지고 있는 수분만 말리기 때문에 흰 빛을 띱니다. 북어는 조직이 치밀하고 단단하고 황태는 스폰지처럼 부드럽습니다.

바람에 바싹말리 ‘북어’, 얼었다 녹았다 삼개월정도 말린 ‘황태’, 약간 덜 말린 ‘코다리’가 있습니다.

 

*강원도 고성군 토성면 도원리

명태를 손질해서 일주일에서 보름 말리면 ‘코다리(반뿌득이)’가 완성됩니다. 그러면 쪄서도 먹고, 간장 넣고 볶아도 먹습니다.

‘반뿌득이 화로구이’는 코다리를 석쇠에 구워 먹습니다.

‘코다리 강정’은 코다리를 물에 적셔서 가시를 발라 내고 토막을 냅니다. 그리고 기름에 구운 뒤에 달콤매콤한 양념을 올립니다.

 

*강원도 인제군 북면 용대리

‘황태 묵은 김치찜’은 황태를 방망이로 두드려서 다듬고 냄비에 황태를 깔고 돼지고기를 넣고 김치를 올리고 황태육수를 넣어 끓입니다. 황태가 돼지고기의 잡내와 기름을 잡아 준다고 합니다.

‘황태전골’은 밑에 콩나물을 깔고 황태 토막을 올리고 새우, 미더덕 파, 미나리, 두부, 팽이버섯을 냄비에 둥글게 놓은 뒤에 황태육수를 붓고 끓입니다.

‘황태껍질무침’은 황태껍질을 다듬어서 씻은 뒤에 끓는 물에 데쳐내서 각종채소와 함께 초장에 새콤하게 무쳐냅니다.