한국인의밥상 11회 :: 정남진 장흥, 맛의 트라이앵글 ‘장흥삼합’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

광화문을 중심으로 정으로 동쪽은 정동진! 정으로 남쪽이 정남진 장흥입니다.

 

*전라남도 장흥군 장흥읍, ‘토요시장’

한우를 실은 차가 속속 도착합니다. 그리고 한우장사를 하려면 꼭 필요한 것이 표고버섯입니다. 그리고 마지막으로 키조개입니다. 이렇게 ‘장흥삼합’을 먹기 위해 사람들이 찾아옵니다. 생긴지 6년정도 됩니다.

 임산물(표고버섯), 수산물(키조개), 축산물(한우)이 절묘하게 궁합이 딱 맞는다고 합니다. 한우는 위쪽, 소화기능 위장보호하고 키조개는 아래쪽의 신장을 보호합니다. 버섯은 두가지를 잘 보조하고 소화나 흡수를 잘 되게 하고 기형도 보호를 한다고 합니다.

 

*전라남도 장흥군 유치면

 장흥은 참나무에 표고버섯을 키우는데 참나무 수액은 표고 버섯의 맛과 향을 높이는데 탁월한 효과가 있습니다. 장흥은 자연산 표고를 키울수 있는 조건을 갖추고 있습니다. 하우스가 아니라서 향이 굉장히 좋습니다. 표고버섯의 향의 키조개 관자의 단맛과 한우의 고기맛이 더해집니다.

 ‘삼합꼬치구이’ 표고버섯, 한우, 키조개를 꼬치에 꽂아 구워서 술안주나 아이들 간식으로도 먹습니다.

 ‘고사리무침’은 봄동리 사람들은 표고버섯 육수와 들깨를 섞어 채에 걸러서 나물을 볶습니다. 다른 조미료는 필요가 없습니다.

‘표고버섯초무침’은 노지에서 막 딴 표고버섯을 살짝데쳐 함초와 함께 초장에 무칩니다.

‘청국장’은 메주콩을 골라 솥에 불이 지펴 삶아줍니다. 메주를 따뜻한 곳에서 띄웁니다. 봄동리 사람들은 청국장과 메주를 만드는데 청국장은 반 정도만 찧어서 해야 씹는 맛이 있어서 더 맛난다고 합니다.

‘찰밥’은 김으로 익는 것이라서 김이 안새게 밀가루 반죽으로 솥과 시루 사이를 잘 막아주고 중간에 소금물을 한 번 뿌려줍니다.

 

*장흥에 참나무 표고재배를 처음 한 곳

장흥표고는 소나무 밭아래에서 해풍을 맞으면서 자랍니다. 좀 더 검은 것이 흑화고, 좀 덜 검은 것을 백화고라고 합니다. 그리고 육질이 단단해서 약간 고기 씹는 질감이 있고 씹다보면 향이 납니다. 갈라지는 모습이 꽃같다고 해서 화고라고 합니다. (백화고가 더 품질이 좋은 것임.)

 ‘표고버섯전골’은 표고와 소고기, 양파 등을 넣고 볶다가 고뢰쇠물을 넣고 파프리카, 파를 넣고 멸치액젓으로 간을 해서 끓입니다.

‘표고버섯강정’은 고기의 질감을 가진 표고를 튀긴다음 새콤달콤한 소스에 무칩니다. 소스를 탕수육소스로 바꾸면 음식 이름도 ‘표고버섯탕수’로 변합니다.

 

*전라남도 장흥군 안양면, ‘득량만’

 3월이 되면 득량만에서는 키조개 수확이 시작됩니다. 잠수부는 바지도 덧입고 장갑도 여벌로 준비하고 산소줄을 목에 걸고 바다속을 들어갑니다. 조류 때문에 앞이 보이질 않는 바닥으로 내려가 손으로 더듬으면서 키조개를 잡습니다. 키조개는 몸의 3분의 1만 내놓고 입을 벌려 바다의 먹이를 흡수합니다. 장흥삼합이 알려지면서 키조개 수확이 늘어났습니다. 서해 키조개보다 훨씬 큽니다.

 키조개가 건강하냐 안하냐 구분은 족사가 굵냐 가느냐에서 결정된다고 합니다. 족사로 영양분을 빨아먹기 때문입니다. 키조개는 관자와 날개 꼭지 부분을 먹습니다.

‘키조개김치찌개’는 물에 끊이자 마자 뽀얗국물이 우려나오는데 거기에 배추김치를 썰어넣고 끊입니다.

 

*잠수부 아내가 운영하는 식당

 ‘키조개탕’은 키조개도 나무처럼 나이테가 있습니다. 콩나물을 물에 넣고 한소끔 끊인 후 손질한 키조개를  먹기좋게 썰어 넣고 청양고추와 미나리를 넣고 끊이면 그만입니다.

 ‘키조개회무침’은 당근채 썰고, 미나리 길쭉하게 썰고, 각종 야채와 초장에 키조개를 무쳐줍니다.

 

*장흥 한우농가

 장흥 한우가 좋은 이유는 먹이에 있습니다. 장흥에서 자란 풀과 옥수수 여러가지를 섞여 먹이고 초음파로 육질을 미리 측정해서 등급을 정합니다. 지방층과 근육층의 두께로 측정하는데 지방층이 얇을수록 등급이 높아집니다.

 그렇다면 장흥은 언제부터 소를 키웠을까요? 조선왕조실록 성종 원년 1월 4일 보면 장흥만 소로 키우는 장소로 기록되어있습니다.

 조선시대에 장흥은 벽촌이였습니다. 제주도로 유배가는 사람들이 머물던 곳이였습니다. 그리고 장흥에서 위백규선생님께서 실학이 꽃피웠습니다.

장흥삼합은 장흥한우 소비를 증가시키고 있습니다.

 

*장흥군 표고 농가

 표고버섯을 기계에 넣어서 건조하면 비타민 D가 파괴가 되므로 햇빛에 수분함량 10%까지 떨어뜨려야 합니다.

 ‘표고카레’는 표고버섯, 돼지고기, 양파를 넣고 볶다가 물을 넣고 카레가루를 넣고 끓입니다.

 ‘표고전’은 표고와 양파를 잘게 다지고 거기에 계란과 부침가루를 섞고 소금간을 합니다. 그리고 한수저씩 떠서 부칩니다. 급하게 익히지 말고 천천히 약한 불로 눌러주면서 익히면서 약간 꼬들꼬들할 때 먹어야 제일 맛있다고 합니다.

 참나무는 표고를 6년정도 기르고 나면 폐목이 되는데 이 폐목은 소의 깔집으로 쓰기위해 한우농가에서 가져갑니다. 그리고 나서 소들과 지내다가 퇴비가 됩니다. 그래서 소가 먹는 풀 밭으로 갑니다.

 

*장흥군 한우농가

 소를 방목해서 키우는 축산 농가입니다(봄부터 방목시작). 축사에 가둬두면 설사하고 더 안 좋아서 방목장에 그냥 둔다고 합니다.  그래서 방목장 풀밭에서 분만하는 경우도 많은데 그래도 건강하다고 합니다. 

 

*전라남도 장흥군 용산면, ‘용산한우사랑방’.

 장흥한우조합은 요즘 생산자가 직접 서울에 가게를 내서 더 60~70% 싸게 판매를 할 수 있는 유통구조를 개선하려고 노력하고 있습니다.