한국인의밥상 9회 :: 그림움이 삭힌 맛, ‘서산 갯마을 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

상서로운 땅이라고 불리는 서산! 그곳으로 향하는 것은 육로 뿐아니라 바닷길도 있습니다. 빠른 것에 길드려사는 요즘 느리게 바닷길로 가는 느낌은 아련하게 느껴집니다.

 대호방조제가 생기면서 갯벌이 없어지고 양식을 하기 시작했다고 합니다.

 

*충청남도 서산시, ‘삼길포’

 삼길산 밑에있는 삼길포는 서산 갯마을에서 제일 큰 포구입니다. 배선착장 옆으로 서있는 배 근처로 사람들이 몰려듭니다. 이 배들은 활어를 파는 가게들입니다. 우럭은 어두운데를 좋아한다고 합니다. 갓건져올린 생선을 저렴한 가격에 먹을 수 있습니다.

우럭은 회감으로도 최고지만 ‘우럭 매운탕’도 빼놓을 수 없습니다.

우럭이나 갱개미(가오리)는 통발로 잡는데, 선상가게에서 우럭을 많이 팔 수 있는 것은 가두리 양식장 덕분입니다.

 생선의 소금을 뿌리는 이유는 생선의 단백질의 응고를 시켜 맛을 잡아주는 역할을 합니다.

‘우럭생선포’는 소금을 뿌리고 한 두 시간 있다가 바닷물에 씻어서 하루 이틀 말립니다. 그래서 튀겨먹고 쪄먹고 합니다. 우럭을 말려먹는 것은 서산사람들의 특징입니다. 풍족하게 나는 생선을 이용한 선조들의 지혜입니다.

‘우럭포김치라면’은 라면에 김치와 말린 우럭을 넣어 끊여먹으면 명품라면이 됩니다.

 ‘우럭젓국’을 끊일 때는 쌀뜨물이 최고의 궁합입니다. 우럭의 맛을 잘 붙잡아주기 때문입니다. 우선 쌀뜨물을 끊이고 우럭포를 넣고 무, 마늘, 고추, 파 넣고 끊이다가 새우젓으로 간을 하고 20~30분 끊입니다. 우럭젓국은 술국으로도 좋습니다. 간간하면서도 깊은 맛이 매력적이랍니다.

 ‘우럭포찜’은 짭쪼름하면서 단백한 맛이 인상 깊답니다.

‘우럭백숙’은 싱싱한 우럭에 갓 따온 미역  서산 육쪽 마늘을 넣어서 보글보글 끊여서 먹습니다. 우럭백숙에 찹쌀 넣고 죽을 끊이면 너무너무 맛있다고 합니다.

 

*충청남도 서산시, ‘간월도’

굴은 새벽에 해 안났을 때부터 캐기 시작합니다. 석화는 ‘돌의 핀 꽃’이고 토화는 ‘돌에 있다가 바닥에 떨어져 갯벌에 묻혀있는 굴’인데 간월도 굴은 토화(=토굴)입니다. 땅에 굴 끝이 박혀있습니다. 간월도의 ‘굴’은 조수 간만의 차로 인해 하루 두 번 바깥에 노출이 되는데 크기는 잘고(3년 커도 2~3cm밖에 안됨.) 육질은 단단 하고 고소함이 큰 것이 특징입니다.

굴을 캐는 도구는 ‘조세’라고 합니다.

 ‘어리굴젓’에는 천일염을 쓰는데 그 이유는 짜지 않고 더 맛이 좋습니다. 소금물에 보름정도 따뜻한 곳에서 굴을 숙성시키면 알맞게 삭습니다. 따뜻한 물에 고운 고춧가루를 개고 삭힌 굴을 넣고 조물조물 섞어주면 각 종 미네랄과 비타민 C가 풍부한 고단백 어리굴젓이 완성됩니다. 어리굴젓의 역사는 700년이 넘습니다. 무학도사가 태조 이성계한테 진상하면서 유명세를 탔습니다.

 간월도 어머님들의 풍습인 밥도리에 나선 어머니들의 늦은 점심이 시작됩니다. 이집 저집 다니며 함께먹는 밥을 ‘밥도리’라고 합니다.

 ‘영양굴밥’은 고슬고슬 지은 밥에 데친 굴과 대추, 밤, 당근을 섞어서 밥을 짓습니다.

‘굴부침개’는 구수한 굴 부침개도 빼놓을 수 없습니다.

‘굴쌈장’은 된장과 고춧가루를 잘 개어서 달래와 굴을 섞고 바글바글하게 끊입니다. 그리고 상추, 배추 이런 거랑 싸먹기도하고 그냥 밥이랑 비벼먹기도 합니다.

 ‘굴물회’는 채썬 배, 오이, 당근 넣고 고춧가루와 식초, 동치미 국물을 넣어 말아먹습니다.

 

*서산시 대산읍 오지1리

 아침마다 할머니는 바다로 나가 능쟁이(=칠게)를 잡습니다. 구멍 숭숭 뚫어진데를 찾아서 캡니다. 칠게는 갯벌에서 유익한 미생물을 먹고 자랍니다. 갯벌에 사는 능쟁이는 여러 번 잘 씻어야지 흙내가 안납니다.

‘능쟁이게장’은 왜간장을 끊이고(잡냄새 제거하고 맛이 깊어지라고 끊이는 거임) 식혀서 능쟁이가 살아있는 상태로 간장에 넣습니다. 당뇨와 고혈압에 좋습니다.

‘게국지’는 원래 대접 못 받는 재료들로 만들던 음식입니다. 김장하다 남은 퍼런 배춧잎에 소금을 쳐서 절이고 더 크지도 익지도 않은 호박에 거칠게 찧은 생고추를 넣고 게젓국과 살아있는 상태로 찧은 능쟁이를 넣어 섞어줍다. 지난 김장에 담가두었던 게국지를 꺼내서 끊이면 좀 질깁니다. 그렇지만 바로 끊이면 노인들 먹기 좋게 질기지 않습니다.