한국인의밥상 8회 :: 동해안의 겨울 진객, 대게

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

대게 제철 : 12월~5월 (6월~11월은 금획기간.)

 

*경상북도 영덕군, ‘강구항’

 대게살이 차오르는 겨울이 되면 영덕은 손님이 끊이지 않습니다. 12월부터 대게 철이 시작됩니다. 그 중 제일 상품가치가 있는 게들은 노란끈을 다는데 그게 ‘박달대게’입니다. 박달나무처럼 살이 잘 찼다고 해서 이름이 붙여졌습니다.

 영덕대게라고 다 똑 같은 것은 아닙니다. 청게를 너도대게라고 부르는데 ‘너도대게냐?’ 이런 뜻이 있는 것 같습니다. 교잡종이라서 제일 상품가치가 없습니다. 홍게(=붉은대게) 바다 깊은 속에 살아서 껍질도 단단합니다.

 대게는 크다고 다 좋은 것이 아니라 속이 꽉차고 내장이 노르스름한 것이 일품이라고 합니다.

 ‘홑게’는 허물벗기 전에 대게인데 회로 먹는 게입니다. 내장도 그냥 먹습니다.  대게도 해마다 여름이면 탈피를 하면서 몸집을 키워갑니다.

 ‘학꽁치’ 는 회로서 일품입니다. 맛소금하고 설탕하고 50:50으로 절여서 조미하면 소주 안주로 최고입니다. 영덕은 창포말 동대 야경과 풍력 발전단지 야경이 멋집니다.

 

*경상북도 영덕군 대진항

 왕돌초 최고 줄기 안쪽 수심이 220M정도 되는 곳이 대게의 고향 같은 곳입니다. 잡은 대게에서 암게나 9Cm미만 게들은 다음을 위해 놓아 줍니다.

 매일 수확한 대게들 중에 상품성이 떨어지는 대게들은 바로 쪄서 20일 정도 바싹 말리는데 다리부분만 말리기도 하고 통째로 말리기도 합니다. 말린 것을 속살만 바른 것이 ‘해각포’입니다.

 ‘해각포’는 주머니에 넣고 다니면서 그냥 먹기도 합니다.

 ‘해각포죽’은 물에 적당히 불려서 참기름에 볶은 뒤 불린 쌀을 넣고 끓여줍니다.

‘해각포해장국’은 영덕에서는 해장국 국물을 낼 때도 말린 대게가 요긴하게 쓰입니다. 국물 내고 콩나물 해장국과 비슷하게 끊이는데 말리 해각포를 넣고 마지막에 달걀을 넣는 것이 아니라 말린대게 내장을 넣어 마무리 합니다. 주당들의 속풀이는 물론 성인병을 예방하는데 좋습니다.

‘해각포조림’은 양파, 파, 고추 등과 함께 물엿, 간장 등을 넣고 볶다가 조려줍니다.

영덕대게는 고려 태조 때부터 임금님 수락상에 올랐다고 합니다.

 

*경상북도 영덕군, ‘차유마을’

차유마을은 대게의 원조인 마을입니다. 왕족들이 대게를 가지고 갔던 마을입니다.

울진의 거일마을은 왕돌초와 제일 가까운 마을 입니다. 그래서 서로 원조라고 합니다.

그러나 비슷한 서식에서 같은 종의 대게를 잡았기 때문에 맛의 구분은 거의 없을 겁니다. 현재  대게가 잘 잡히는 곳은 동해안 중에서도 경북이 90%이상이 됩니다. 그럼에도 영덕이 유명해진 것은 잡은 대게들이 영덕으로 집합하기에 소비자가 몰리고 또 공급자가 몰립니다.

 

*경상북도 포항시, ‘구룡포항’

 과메기로 유명한 고장입니다. 그러나 여기서 과메기만큼 유명한 것이 대게 입니다. 근해에서 잡히는 대게들이 대부분입니다. 일본과 중간 수역인 심해에서 잡혀서 힘이 굉장히 좋습니다.

‘대게탕’은 양념을 푼 뒤에 야채를 넣고 끓으면 대게토막을 넣고 끓여줍니다.

 ‘대게무침’은 양파, 고추 등 야채와 대게토막을 넣고 고추장양념, 깨소금 잔뜩해서 꽃게처럼 무치는데 이 시기는 알이 찰 시기라서 속이 꽉차 있어 더 맛있습니다. 대게는 꽃게와는 다리 껍질이 얇아서 빨리 양념이 베어서 숙성과정을 안거치더라도 깊은 맛이 납니다.

‘대게회’ 힘줄을 조심스럽게 잘라내고 껍질을 벗겨 속살을 꺼내서 얼음물에 10분정도 담그면 단백질 수축현상이 일어나면서 대게의 속살이 눈꽃처럼 피어납니다. 간장, 고춧가루 양념에 찍어먹습니다.

 

*경상북도 영덕의 과메기 원조마을

 옛날 방식그대로 청어과메기를 만드는 곳, 원래 원조는 포항 구룡포인데 왜 영덕이 원조냐고 의아해할 수도 있습니다. 예전에는 청어가 많이 잡혔는데 지금은 많이 안잡혀서 네집만 하고 있습니다. 포항은 꽁치로 새로운 과메기 역사를 만든 것입니다. 청어과메기는 꽁치과메기보다 먹으면 피부에 더 좋습니다. 과메기는 대나무에 꽤어서 말려서 기름을 빼는 것입니다. 일제시대만 해도 청어기름으로 불을 켰다고 합니다.

 

*일본 도쿄, ‘츠키시시장’

 이 시장에서 가장 인기있는 식재료가 ‘대게’라고 합니다. 게는 데쳐서먹는 것이 맛있다고 합니다. 가격이 싸서 털게를 많이 먹는데 고급요리를 할 때는 대게를 쓴다고 합니다. 11월 6일부터 2월 말까지만 대게를 잡을수 있다고 정해놓았습니다. 대게 어획량을 엄격히 규제하고 있답니다. 대게가 잘 살 수 있는 환경을 만드는 노력도 합니다.

 

*일본 도쿄 시부야구 센다가야. ‘K 게요리전문점’

 대게 요리를 고급화해서 젊은사람들에게 인기가 많은 곳입니다.

제일 인기가 많은 ‘대게 한마리 초밥’은 다리살 다섯개를 넣어서 한꺼번에 초밥에 넣어서 맛을 증폭시킨다고 합니다. 거기에 일본된장으로 발효시킨 대게 내장과 함께 내갑니다. 게 자체는 단맛이 나는 재료이고 식초밥은 신맛을 내기 때문에 두 개가 합쳐지면 좋은 맛의 균형을 낸다고 합니다.

‘대게철판구이’는 대게 다리를 한쪽면을 발라내고 가장으로 양념해서 구운 뒤에 위에 버터를 올려줍니다. 일본인들은 대게를 구워먹는 것을 더 좋아합니다. 구우면 조리시간이 짧고 맛의 손실도 적다는 얘기일 것입니다.

‘대게 맑은탕’은 샤브샤브처럼 육수에 야채 넣고 게를 넣어서 먹는 것으로 집게와 몸통을 넣고 끊어서 먹습니다. 집게랑 몸통이 국물이 더 맛있게 우려나온다고 합니다.

 

*경상북도 영덕군 영해면 연평2리, ‘연평마을’

 영덕의 시금치 농장에서 퇴비를 만들 때 대게 껍질이 중요하다가 합니다. 대게 껍질은 단백질과 탄수화물이 많이 포함돼 있어서 땅에다가 시비하게 되면 지력이 좋아집니다. 그리고 상품은 지력이 좋으므로 병해충이 없어서 상품성이 좋아집니다. 대게 껍질이 땅에 지속적으로 키토산을 비롯한 각종 무기질을 공급해줘서 이모작하던 시금치를 삼모작을 하게 해준답니다.

 시금치는 비타민이 풍부하지만 결석을 생기게 하지만 대게와 함께 섭취하면 대게의 칼슘성분이 결석을 안 생기게 해줘서 같이 요리하면 몸의 이로운 영양만 섭취할 수 있습니다.

‘대게시금치국’은 대게찐 물에 대게 내장과 소금을 넣고 삶은 시금치에 양념을 해서 넣고끓입니다.

‘시금치 게살 비빔밥’은 시금치에 콩가루를 무치고 대게살을 올려서 간장양념을 넣어 비벼먹습니다.