한국인의밥상 10회 :: 천오백 년 산중진미, 진안 꿩밥상

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

참매로 꿩을 사냥을 하는데 그것을 ‘까투리 사냥’이라고 합니다.

(현재는 사육장에서 키우는 꿩만 먹을 수 있습니다.)

 

*전라북도 진안군 (말의 귀를 닮은 마이산이있음)

 섬진강의 발원지 ‘데미샘’이 있는 곳입니다. 진정할 ‘진’, 편안할 ‘안’을 써서 진안입니다~ 시골에는 둑집이라는 것이 있는데 옛날에 쌀이나 먹을 것을 보관하던 곳간 같은 곳입니다. 땅에서 30cm이상 높이 짓는데 산짐승이 많기 때문입니다. 아직도 옛 것이 많이 남아있는 진안입니다.

 까투리 사냥을 하시는 분을 만났습니다. 보통 메는 보라매와 산지니가 있는데 이 분은 ‘수진’이라는 이름을 가진 산지니로 사냥을 하십니다. 혹시 ‘시치미 뗀다’할 때 시치미가 무엇인지 아십니까? 시치미는 메에 다는 방울인데 여기에 주인 이름을 적어 놓는데 잃어버렸을 때 딴사람이 그 메를 보고 자기 시치미를 다는 경우가 옛날에는 많아서 그런 말이 나왔다고 합니다.

 몰이꾼들이 몰면 봉받이(메 갖은 사람) 가 언덕 위에서 있다가 메를 풀고 배지기는 메가 날라간 위치를 파악합니다. 꿩은 가파른 곳에서 먹이를 찾으면서 많이 놉니다.

까투리 사냥은 삼국시대부터라고 합니다. 고구려 고분 벽화를 보면 무사들이 꿩깃털을 머리에 달고 있습니다. 용맹에 상징이였다고 합니다.

꿩과 메의 팽팽한 긴장감이 보이는 ‘호응간적도’. 조선시대에는 메 사냥이 아주 성행했다고 합니다. 지금은 전국에 두 명 밖에 없습니다. 꿩사냥도 아무 때나 하는 것이 아닙니다. ‘삼불’이 있는데 비오는 날(깃이 상해서), 일몰 직전(메가 날아가는 것이 안보이므로), 강풍 불 때(따라가다 날개가 뒤집어 질 수도 있음)는 절대 사냥하지 않습니다.

 ‘꿩떡국’은 커다란 가마솥을 걸고 펄펄 끊는 물에 꿩을 통째로 넣고 푹 삶습니다. 푹 삶아진 꿩을 건져서 살만 발라줍니다. 뼈는 다시 물에 넣어서 육수를 뽑아내는데 이 육수는 닭고기보다 국물이 맑고 깨끗합니다. 육수에 떡을 넣고 떡국을 완성하고 그릇에 담은 뒤 위에 양념에 묻힌 꿩고기를 올립니다.

 ‘꿩탕’은 꿩을 손질해서 토막을 내고 무를 나박나박하게 썰어서 넣고 끊입니다. 그럼 먹고나면 몸이 개운해지고 시원해지고 감기 걸렸을 때는 최고랍니다.

‘꿩대신 닭’이라는 말이 떡국에서 나왔다고 합니다.

 꿩은 닭이나 오리에 비해 단백질이 2~3배가 많고 지방이 적습니다. 꿩의 단백질을 분해 해보면 고급(양질)아미노산, 필수 아미노산이 많습니다.

삼국을 통일한 태종 무열왕 김춘추는 무려 아홉마리를 먹었다고 합니다.

 『진안읍지』에 보면 옛날부터 꿩의 품질이 좋아 생치(생꿩)를 임금에게 두마리씩 진상했다고 기록이 되어있습니다. 연간 8마리를 계속 진상했던 것입니다. 『공선정례』에서 보면 전국에서 공수해온 꿩을 왕과 세자, 세지빈의 밥상에 매일 올렸고 궁녀들까지 배급받았다고 합니다.

 이렇게 많이 먹은 이유가 무엇일까요? 조선시대 왕들은 운동량이 적어 각종 성인병에 시달리곤 했는데 그래서 지방질이 적은 꿩고기만큼 좋은 식재료가 없었습니다. 꿩을 선택한 이유는 세가지로 나뉘는데 첫 번째는 상징성입니다. 음식 재료 중 양반에 속하고 고위관직자나 임금님 옷에 꿩 무늬를 넣었습니다. 두 번째는 희소성입니다. 사육이 안되고 계절성이 있어 매번 먹을 수 있는 것이 아니였습니다. 세 번째는 소화 흡수가 잘된다는 점이였습니다.

『식료찬요』 : 진안 출신 어의 전순의가 편찬, 조선시대 가장 어래된 식이요법서.

-소갈증으로 목이 마르고 물을 자주 먹게되며 소변양이 많아지면 꿩 한마리를 잘게 잘라 소금, 된장을 넣고 탕을 만들어 먹는다. 고기도 역시 먹는다.

-설사 이질증이 밤낮으로 그치지 않고 대변을 참을 수 없이 자주 보는 증상시 꿩 한마리를 귤피가루, 파, 산초, 소금, 간장을 넣어 수제비를 만들어 푹 삶아 공복에 먹는다.

-치질 기운이 있으면서 하렬이 그치지 않고 힘이 없을 시 꿩 한마리를 잘게 썰고 밀가루와 소금, 산초, 총백(파의 밑둥)을 넣고 반죽하여 떡을 만들고 구워서 익으면 식초와 함께 먹는다.

『동의보감』에 소개된 내용을 보면 보중익기라는 것이 있는데 이것은 비위를 도와서 기운을 돕는다는 뜻입니다. 그러므로 위장이 약한 사람들에세 도움이 되고 설사를 멎게 하고 치질이라던지 종양을 치료하는데 사용된 것으로 기록되어 있습니다.

 

*충청북도 영동군 양사면, ‘제월당’

 고종황제 어의였던 변석홍 할아버지의 뜻에 따라 가업으로 한방을 하고 있는 곳입니다. 매일 가지고 다니는 침통 속에 꿩의 깃털을 가지고 다닙니다.

 꿩은 먹이를 쪼아먹기 전에 전후좌우를 살펴보고 아홉 번 생각을 해서 먹이를 쪼아 먹는다는 말이 있습니다. 구고일탁이라는 말인데 침을 놓기 위해서 꿩의 깃털을 한 번 보고 병의 원인을 정확하게 찾아서 침을 놓는다는 말입니다.

 

*서울특별시 종로구 원서동, ‘궁중음식 연구원’

‘꿩구이’는 궁중에서 가장 즐겨먹었던 요리입니다. 불에 닿으면 바로 쪼그라들고 질겨지므로 맛있게 굽기 위해서는 특별한 기술이 필요합니다. 『증보산림경제』에 보면 ‘꿩구이는 꿩을 물에 적신 백지(한지)로 싸고 틈새가 없게하여 불 위에서 반숙이 될 때까지 굽는다.‘라고 나와있는데 이 때 물을 바르면서 구워야합니다. 한지로 싸면 골고루 익고 타지 않고 수분이 빠져 나가지 않습니다. 그러고 반숙이 되면 종이를 벗기고 기름, 소금, 후추로 유장을 만들어서 바르면서 다시 구우면 기름이 나오지 않아서 맛이 좋아진다고 합니다.

‘생치포’는 꿩고기로 만든 육포입니다. 꿩의 가슴살을 얇게 저며서 간장, 설탕, 후추가루를 합한 양념장에 간이 잘 베이도록 조물조물 무쳐서 채반에 펴서 말리는데 이때 가끔 뒤집어 주면서 고루 말려야 합니다. 생치포는 소고기 육포보다 더 부드럽고 감칠 맛이 나는데 사냥갈 때 주머니에 넣고 다니면서 비상식량으로 먹기도 하고 양념을 해서 술안주로 먹기도 했답니다.

‘동치’는 꿩고기를 얼린 것입니다. 꿩고기 얼리는 법은 꿩을 잡어서 내장과 밥통을 제거하고 또 껍질을 벗기고 얼도록 밖에 놓아두고 하루 이틀 꽁꽁 언 꿩을 칼로 얇게 저며 회로 즐겼다고 합니다. 초장에 생강, 파를 넣은 것에 찍어 먹으면 시원한 맛이 있고 술 안주로 하면 부드럽다고 합니다. 동치는 서빙고와 동빙고에 저장하고 1년 내내 먹었다고 합니다.

‘꿩조리개’는 꿩을 삶아 건진 뒤에 장조림처럼 간장양념을 넣고 물을 붓고 조려 밥반찬으로 먹었습니다.

 

*전라북도 진안군 부귀면, ‘꿩사육장’

 산골사람들에게도 꿩고기는 아주 중요한 단백질원이였습니다.

 수꿩은 장끼이고 암꿩은 까투리라고 하고 새끼꿩은 꺼병이라고 합니다. 급한 성질 때문에 사육하기 힘든 동물입니다. 암꿩은 수꿩이 알을 먹을까봐 누가 와도 가만히 알만 지키는데 그래서 사람들이 다가가 꿩도 잡고 알고 획득한다고 해서 ‘꿩먹고 알먹고’라는 속담이 나왔다고 합니다.

 꿩은 아시아를 중심으로 전 세계에 190여종이 분포하고 있습니다. 그 빛깔과 맛에서 우리나라의 고려 꿩을 따라 올 것이 없다고 합니다.

 ‘꿩만두’는 꿩고기를 잘게 다져서 각종 채소와 마늘 다진 것에 소금으로 간해서 만두피에 넣어 빚습니다. 그리고 찜통에 쪄줍니다.

‘꿩매운탕’은 꿩넣고 고추장과 고춧가루로 양념해서 푹 끊인 다음 기름기가 많아 감자를 넣는 닭매운탕과는 다르게 길게 무를 썰어 넣고 끊이는 것이 특징입니다.

‘꿩육회’는 가장 부드러운 꿩의 가슴살은 잘 발라서 썰어 먹습니다.

‘꿩토렴’은 육수에 대추, 무, 삼 등을 살짝 토렴을 해서 간장에 찍어 먹는 것인데 굉장히 맛있습니다. 꿩고기는 다른 가금류와 달리 살이 퍽퍽하지 않고 쫄깃한 맛이 있습니다.

 꿩은 직선으로 밖에 못 나르는데 그것은 절개있는 선비를 닮았다고 하고 꿩의 다섯가지 색깔은 오덕을 뜻합니다. 조선시대의 적의(황후의 대례복)에 꿩이 그려져있는데 그것은 백년회로를 뜻했다고 합니다.

 

*경상북도 영양군 석보면, ‘석계고태’ – 조선 시대 학자 석계 이시면이 세운 가옥

 『음식디미방』에 나온 ‘꿩짠지’는 오이장아찌을 돌려깍기해서 껍질 벗기고 나머지를 동치미처럼 길게 썰고 꿩고기도 비슷하게 잘라 간장에 볶고 어느 정도 익으면 잘라 놓은 장아찌를 넣어 볶고 후추나 산초 넣어서 볶아 꿩고기 잡내도 잡아주고 매콤한 맛을 내줍니다.

 ‘꿩잡채’는 숙주, 시금치, 고사리, 오이 등 제철 채소 자유롭게 이용하고 잘 볶아서 익히고 섞어 먹었습니다. 꿩잡채 육수는 꿩육수(한 마리 통째로 넣고 삶음)에 다가 물에 밀가루 섞고 된장(고기 잡내를 잡으면서 묘한 맛이 남)을 넣고 섞은 뒤 이것을 육수에 넣어 저으면서 끊여서 잡채 위에 뿌려서 섞어 먹었습니다.