*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
지리산을 붉은 속내를 도도하게 들어냅니다. 그 산의 빛깔을 꼭 닮은 주인공들이 한꺼번에 찾아옵니다. 땅과 하늘의 기운을 다 품었으니 무엇하나 약이 아닌 것이 없습니다. 곱디고운 가을색을 맛으로 품은 구례로 갑니다.
*전라남도 구례시 산동면 정산마을
나무 밑에 그물을 깔고 나무를 털어서 산수유를 채취합니다. 산수유 전국 생산량의 70%가 구례에서 난다고 합니다. 산수유는 시고 떫은 맛이 납니다.
'산수유소고기수육'은 산수유를 말랑해질 때까지 그늘에서 말린 뒤에 씨를 뺍니다. 끓는 물에 천엽이랑 소고기를 넣고 깐 산수유를 넣고 푹 끓입니다. 건져먹기 좋게 썰고 진한 육수도 마십니다.
'산수유막걸리'는 고들밥과 누룩을 잘 섞은 뒤에 산수유가루를 섞어줍니다. 그리고 항아리에 넣고 물을 부어 방에 이불을 싸서 넣고 일주일 정도 숙성합니다.
'산수유인절미'는 시루에 찹쌀가루를 잘 깔고 산수유가루를 뿌려서 삶은 뒤에 잘 쳐줍니다. 그리고 콩가루에 묻혀 먹기 좋게 썹니다.
'산수유한과'는 찹쌀을 물에 넣어 일주일 정도 삭힌 뒤에 끓는 물에 동글동글 삶은 뒤 쳐서 얇게 펴서 잘라서 말립니다. 그리고 숯에 살짝 부풀어 오를 때까지 구운 뒤에 조청에 담가 쌀뻥튀기를 묻히고 산수유가루를 뿌려줍니다.
*전라남도 구례시 토지면 피아골
무성한 잎들이 지고 나면 죽은 나무나 산나무에 옹이에서 자라나는 잔나비걸상버섯, 말굽버성 등버섯과 약초들을 채취합니다.
‘말굽버섯 닭곰탕’은 말굽버섯을 작두로 잘라서 끓는 물에 넣고 우려냅니다. 그리고 닭을 토막내서 고로쇠간장에 청양고추, 파를 넣고 살짝 재워둡니다. 솥에 말굽버섯 육수를 넣고 연필 깍듯이 무를 썰어 듬뿍 넣고 제워둔 닭을 넣어 푹익힙니다.
‘버섯기장밥’은 기장을 씻어서 쌀과 함께 냄비에 넣고 밥을 짓고 뜸들이기 전에 삶은 버섯을 찢어 위에 얻어 뜸을 들입니다.
‘밤쌀죽’은 동부콩, 팥, 바싹말린 밤(밤쌀), 바싹말린 고구마을 냄비에 넣고 물을 부어 끓입니다.
*전라남도 구례시 산동면 평촌마을
서리가 내리기 전에 늙은호박(멧돌호박)은 다 따야합니다.
‘산수유호박약탕’은 잘 익은 늙은 호박 뚜껑을 따고 속을 손으로 긁어 낸 다음 도라지, 대추, 은행, 밤, 배, 산수유 말린 것을 넣고 뚜껑을 닫은 뒤에 호박 전체에 밀가루 풀을 바르고 한지로 몇 겹 싸줍니다. 그리고 쌀겨로 불구덩이를 만들어 불을 지펴서 호박단지를 넣고 위에 스텐볼을 덮고 그 위에 쌀겨를 덮어 2일 정도 은근히 익힙니다. 그리고 즙을 걸러 먹습니다.
‘호박대국’은 호박잎은 줄기 껍질을 살짝 벗겨주고 바닥에 빨래하든 치대서 씻어 준비하고 애호박은 주먹으로 쳐서 으깨서 준비합니다. 그리고 바가지에 다 넣고 된장양념을 잘 비벼서 끓는 물에 넣고 감자와 함께 끓입니다. 그리고 쌀가루나 밀가루를 조금 넣어 끓입니다.
‘수수전병’은 수수가루와 찹쌀가루와 섞은 뒤에 반죽을 합니다 둥글게 빚어서 기름을 두른 팬에 올려 꾹꾹 누르면서 익히고 묵은지 소를 넣고 접어서 부쳐줍니다.
‘쏘가리상추매운탕’은 쏘가리에 굵은 소금을 뿌리고 호박잎으로 문지르면서 씻은 뒤에 내장을 제거 합니다. 그리고 끓는 물에 된장을 풀고 빨간 고추 간 것을 넣고 끓으면 손질한 쏘가리를 넣어 줍니다. 그리고 무, 양파, 파 등을 넣고 끓이다가 마지막에 상추를 넣고 한소끔 끓입니다.
*전라남도 구례시 용방면 분토마을
산에 둘러싸인 분지형태의 땅이라 감나무가 잘 자란다고 합니다.
‘홍시묵’은 대봉홍시를 껍질을 까서 체에 내려 곱게 걸려줍니다. 그리고 냄비에 넣고 한천을 넣고 잘 저으면서 끓이다가 단감을 잘게 썰어 넣고 5분 정도 끓여 걸쭉해지면 틀에 넣고 식혀줍니다.
‘감겉절이’는 떪은 대봉감을 항아리에 넣고 물을 부어 줍니다. 그리고 벼짚을 태워 항아리 위에 재를 넣은 뒤에 감잎을 덮고 일주일 정도 숙성을 합니다. 먹을 때 씻은 뒤에 먹기 좋게 썰어 참기름, 다진파, 다진마늘, 깨소금을 넣고 무쳐줍니다.
‘감장아찌’는 감을 손질해 잘라 말려 감말랭이를 만듭니다. 그리고 감말래이를 고추장이나 된장에 묻어둡니다.
‘감식초’는 항아리에 단감이나 홍시를 넣고 아무것도 안넣고 6개월 이상 숙성을 시킵니다. 곰팡이가 안나야된다고 합니다.
‘단감냉채’는 오이채, 단감채에 감식초로 무치고 쪽파 송송 올려줍니다.
‘석탄병’는 떫고 단단한 감을 말려서 갈아서 체에 내려 고운 가루를 만듭니다. 찹쌀가루에 감가루에 꿀물을 살짝 넣고 밤, 대추를 섞어서 시루에 넣고 쪄줍니다.
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