*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.
*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.
아무것도 남아있지 않는 텅 빈 겨울산, 하지만 그게 전부는 아닙니다. 가만히 들여다 보면 꽁꽁 얼어붙은 겨울 속에 뜨겁게 살아가는 사람들이 있습니다. 추울수록 더 뜨겁고 맛있어지는 산중 겨울상, 산길을 따라 천천히 겨울 속으로 들어가보겠습니다.
*강원도 원주시 신림면
얼어붙은 땅 속에서 칡을 캡니다.
땅을 꼬챙이로 찍어서 하얗게 묻어나오면 복령이 있습니다. 소나무 뿌리 끝에서 나는 복령은 일종의 버섯이라고 합니다. 죽은 소나무 근처에 많다고 합니다.
‘칡즙’은 칡을 잘 씻어 도끼로 잘라서 절구로 찧은 뒤에 잘 치대서 면보에 넣고 꾹 짜줍니다.
‘복령칡밥’은 불린쌀을 솥에 넣고 칡즙 조금 넣고 질경이 나물을 올린 뒤에 복령을 잘 문질러서 씻은 뒤에 칼로 껍질을 벗기고 얇게 썰은 것을 위에 올려서 밥을 짓습니다.
‘복령떡’은 쌀가루에 복령가루, 밤, 대추와 섞은 뒤에 켜켜이 복령가루를 올려주고 시루에서 쪄줍니다.
‘복령환’은 얅게 썰어 잘 말린 복령을 절구로 찧어서 체에 걸러 곱게 내린 가루에 꿀을 넣어서 빚어먹으면 감기가 안걸린답니다.
‘복령버섯전골’은 가을에 버섯 따는 시기에 한번 삶아 염장해서 두었다가 다시 꺼내서 찬물에 담가 소금기를 빼고 꾹 짜줍니다. 냄비에 여러 버섯과 대파, 양념한 소고기, 복령 등을 넣고 육수를 부어 끓입니다.
*강원도 원주시 참나무숯 장인
5~7일간 가마 안의 온도가 1000도가 넘는 곳에서 나무를 구워 식혀 숯을 만듭니다. 북쪽 지방에 있는 참나무가 추운 겨울을 견디기 때문에 나무가 단단해서 양질의 숯을 만들 수 있기 때문에 원주에 옛날부터 숯이 많이 생산되었다고 합니다.
‘숯밥’은 밥을 지을 때 대추와 숯을 넣어서 짓습니다. 그럼 일주일 동안 밥색이 안변한다고 합니다.
‘숯불돼지구이’는 참나무 숯 위에 삼겹살을 구워서 파절이를 살짝 구워서 같이 먹습니다.
치악산에는 열매가 풍부하고 계곡에 물이 많아 꿩이 많이 살았다고 합니다. 그리고 꿩을 잡으면한꺼번에 다 못 먹어서 손질한 뒤 처마에 매달아서 보관을 했습니다.
‘꿩육회’는 겨울에 꿩을 잡아 손질한 뒤에 실로 다리쪽을 묶어 처마 밑에 달아 얼려줍니다(눈속에 넣어 얼리기도 했답니다). 꿩 가슴살을 발라 얇게 썰어 땅콩가루, 참기름, 간장, 후추를 넣고 잘 버무려서 배채와 먹습니다.
‘꿩만두’는 꽝꽝 얼음 시냇물 위에서 꿩고기를 뼈채로 놓고 망치로 치고 칼로 곱게 다져줍니다. 다진파, 후추, 소금 넣고 간을 한 뒤에 숟가락으로 무를 긁어서 꽉 쫘서 넣고 숙주, 두부, 묵은지 등을 넣고 잘섞은 뒤에 만두피에 소를 꽉차게 넣어 빚어줍니다. 피를 뜨고 남은 꿩뼈와 무를 넣고 육수를 내서 건지고 만두를 넣고 익으면 바로 건져냅니다. 먹는 방법은 만두를 넣고 오물오물해서 뼈를 뱉어 낸다고 합니다. 그리고 국물에 만두랑 같이 익히고 지단, 김 등 고명을 올려먹습니다.
‘꿩전’은 꿩살코기만 다지고 김치다진 것, 다진파, 두부, 달걀 등을 넣고 반죽을 해서 둥글 넙적하게 빚어 겉에 밀가루를 무쳐서 팬에서 부쳐냅니다.
‘꿩볶음’은 꿩은 토막을 내서 양파, 파와 함께 고춧가루, 다진마늘 등을 넣고 팬에 기름을 두르고 볶아줍니다.
*강원도 원주시 소초면, '황골'
‘엿술(옥수수술)’은 말린 옥수수를 가루를 낸 뒤에 쌀과 섞어 물에 불려서 맷돌에 갈은 뒤에 푹 끓입니다. 그리고 엿기름 물을 넣고 저으면서 8시간 정도 끓입니다(애기죽). 채에 걸러서 항아리에 넣고 누룩을 깨서 면보에 넣어서 항아리에 같이 넣어 발효시킵니다.
애기죽물을 계속 저으면서 하루종일 끓입니다. 농도에 따라 ‘조청, 갱엿’ 등이 나옵니다.
*강원도 횡성군 강림면
‘옥수수나물국죽’은 된장푼 물에 우거지와 시래기를 넣고 푹 끓이다가 말린 옥수수를 맷돌에 갈아 채에 걸러 채 위에 남은 옥수수쌀을 넣어 끓입니다.
‘옥수수송편’은 옥수수가루는 뜨거운 물로 반죽을 한 뒤에 팥소를 넣고 빚어서 시루에 넣고 쪄줍니다. 그리고 식으면 바로 딱딱해 지기 때문에 화로에 남은 재 안에 식은 떡을 넣고 구워줍니다.
‘시래기피순대’는 대창에 굵은 소금을 넣어 잘 씻어 줍니다. 배추시래기, 무시래기 등을 다지고 찹쌀불린 것, 선지를 넣고 고춧가루, 파 등 양념을 해서 대창에 채워넣습니다. 그리고 끓는 물에 넣고 삶아줍니다.
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