한국인의 밥상 43회 :: 황금조기, 가을바다를 물들이다. ‘추자도 참조기밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

서해안의 대표 어종 조기, 추자도가 그 작고도 긴 이야기를 시작합니다.

 

*제주항연안여객터미널

제주항연안여객터미널에서 추자도로 가는 배가 출발하는 곳입니다. 행정구역상 제주도에 속해 있습니다. 추자도는 상추자도와 하추자도가 있고 92개 섬으로 이루어졌는데 사람이 사는 곳은 네 곳 입니다. 추자도와 제주도 사이에서 어업을 하는데 바다는 주인이 없어서 일찍부터 나온다고 합니다.

 

*추자도 배 위

추자도에서 잘 안 잡히던 조기들이 잡히는 이유는 수온의 상승에 따라서 월동장이 밑에 보다 북쪽으로 약간 올라갔기 때문입니다. 조기는 10~15도 수온을 좋아합니다.

추자도의 조기 어획량이 우리나라의 30%정도 됩니다. 밀물과 썰물이 바뀌는 시기 축구경기장 17배만한 그물이 바짝 섭니다. 그물이 서면 잔잔해진 틈을 이용해 이동하던 조기가 걸립니다.

지금은 월동을 하기 위해 새우와 플랑크톤을 많이 먹는 시기에는 조기의 내장은 쓰지 않고 맛이 고소해서 내장을 발라내지않고 요리를 합니다.

‘조기라면’은 냄비에 조기를 통째로 넣고 물을 붓고 된장을 풀고 끊입니다. 그 후 라면 넣고 김치를 썰어 넣습니다. 그 후 깨가루 부숴넣고 참기름도 넣어 줍니다. 라면스프는 넣지 않습니다. 한쪽에서는 고등어 회를 썹니다.

‘멸치젓갈무침’은 물고추(마른 고추를 불린 것)을 젓갈 무칠 때 사용합니다.

김치도 썰어 넣고 각종 생선들을 쪄서 넣어 도시락을 쌉니다. 항구로가 전달합니다. 빨리 먹고 작업을 해야되기 때문입니다.

추자도의 조기는 참조기 입니다. 일명 황금조기라고도 합니다. 상품되는 것은 바로 손질해서 급냉을 하고 상처가 난 조기를 가져와서 구이도 해먹고 매운탕도 하고 튀김도 해서 먹습니다.

‘조기 튀김’은 쪽파와 깨를 넣은 튀김옷에 조기를 입혀서 기름을 자작하게 두르고 튀겨 냅니다.

‘조기찜’은 무를 깔고 여러 야채와 양념을 넣고 끊여 줍니다. 조기는 성질이 따뜻하고 편안해서 조리법에 특별한 주의사항이 없습니다. 살이 물러서 횟감으로는 안먹습니다. 그리고 기를 강하게 하는 효능이 있어 기운을 돕는다는 뜻으로 ‘조기’라는 이름을 붙여줬습니다.

‘굴비찜’은 찜통에 조기를 차곡차곡 넣고 쪄서 그냥 깨를 뿌려주면 됩니다. 어업을 못하는 날이면 조기를 잘 손질해서 6~7시간 염장한 후 씻어서 3시간 정도 널어서 말려줍니다. 조기가 굴비가 되면 세 배정도 가격이 오른다고 합니다.

일명 자리고비 국이 라고 불리는 ‘굴비젓국’은 쌀뜨물을 넣고 굴비를 찐 것을 살만 찢어서 국에 무, 고추, 파를 넣고 끊입니다. 겨울에 영양을 보충한 국이라고 합니다.

국에 넣고 남은 굴비찜과 막걸리 한 잔이면 기분이 좋아지신다고 합니다.

추자도의 제사 음식에는 추자도에서 나는 식재료 중 좋은 것은 거의 다 올린다고 합니다. 해산물이든 생선이든 다 올린답니다.

하루 전 날 양념해둔 소라를 꼬치에 꽂아 굽습니다. 그리고 실고추 깨 등으로 꾸밈을 합니다. 도미, 삼치, 조기, 볼락 등을 찜통에 쪄서 올립니다. 작은 섬 제사 날에는 한 집의 일이 아니라 온 동네 사람의 일입니다. 100여 명이 찾아와서 제사날에는 다모여서 먹습니다.

추자도의 가을에는 원래 조기 보다는 삼치가 더 많이 살았습니다. 지금도 삼치, 방어 등 자원이 풍부합니다.

‘삼치회’는 삼치를 갓 잡아서 회를 떠서 양념간장에 찍어서 파김치와 함께 먹습니다.

‘조기구이’는 팬위에 올려서 불을 키웟다 줄였다 하면서 조기를 자주 뒤집어 주면서 구우면 구수하니 맛있다고 합니다.

‘바지락미역국’은 물미역에 바지락살을 넣고 멸치액젓으로만 간을 합니다.

‘멸치액젓’은 담가서 꼬박 3년을 두면 건더기는 녹아버리고 붉은 멸치 액젓이 나옵니다. 추자도에서는 간장 대신 다 멸치액젓으로 간을 합니다.

‘조기젓갈’은 조기하고 소금을 반반씩 넣어 섞습니다. 섞을 때 사각사각 소리가 나야지 안 싱겁고 냄새가 나지 않는 다고 합니다. 그리고 항아리에 넣고 물을 채운 뒤 돌로 눌러 놓습니다. 그러면 조기가 기름기가 많은 생선이라서 기름이 피웁니다. 8~10개월 숙성을 시킵니다..

‘조기젓갈무침’은 조기젓갈을 먹기 좋게 썰은 뒤에 갖은 양념과 고추, 양파, 부추 등과 함께 버무린 뒤 알코올을 넣으면 짠 맛이 가신다고 합니다. 추자도는 행정상 제주도 이지만 음식문화는 전라남도 목포와 더 가깝습니다.

‘물캇냉국’은 멸치젓갈 국물을 펄펄 끊입니다. 물캇이랑 톳을 손질을 하고 삶은 고구마를 으깨서 된장과 같이 주무르면서 섞습니다. 그리고 숙주를 삶은 뒤에 섞은 뒤 끓인 따뜻한 멸치젓갈 국물로 간을 하고 물을 넣어서 맞추고 깨와 고추를 넣어 섞습니다.

‘조기구이’는 기름을 살짝 두르고 굽습니다.