한국인의밥상 39회 :: 황금 들판 고개를 숙이다, ‘철원 쌀밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

추수를 제일 빨리하는 곳이 뜻밖에도 북쪽에 있는 철원입니다.

 

*태봉제

철원에서 추수 때 맞춰서 열리는 축제 입니다.

눈이 가는 것은 대형 가마솥입니다. 이 가마솥 하나로 2000명분 밥이 됩니다. 올해 수확한 햅쌀 240kg를 씻어 넣고 손등에 올정도로 물을 맞추고 센 불에 밥을 합니다.

그 옆에서는 햅쌀 뻥튀기도 튀깁니다.  수동 탈곡기로 벼도 고릅니다.

 

*강원도 철원군

철원평야는 우리나라에서 네번째로 큰 고창지대입니다. 특이한 것은 70%가 민간인 통제 구역안에 있습니다. 아침 7시 콤바인을 실고 민통선 안으로 들어가려고 줄을 서있습니다. 일몰후에는 들어 갈 수가 없습니다. 철망이 여기 저기 쳐있고 지뢰라고 적혀있습니다.

추수하던 논에 새참밥상이 차려지면 지나가던 동네사람들이 모여서 한수저씩 거듭니다. 일년 농사에 대해 잘했다 수고했다 덕담도 오고갑니다. 예전에는 20여명정도 모여 품앗이를 했습니다. 그래서 밥하는 여자들도 바빴답니다. 컴바인이 들어온 이후로 많은 풍경이 바뀌었습니다.

철원평야는 토양이 다른 평야와 좀 다릅니다. 국내 유일하게 용암분출물로 만들어진 대지입니다. 화산이 폭발하면 대부분 마그마가 굳으면서 산이 이루어지는데 오리산에서 분출한 마그마가 상당히 묽어서 그냥 흩어지면서 철원은 용암대지가 된것입니다. 그 위에 흙이 2~3M 쌓이면서 현무암에서 나오는 기운과 거기에 쌓인 흙이 화학작용이 일으켜서 토양이 논농사 짓기에 적당한 조건이 됐습니다. 그 땅이 무기질이 많아서 철원쌀에는 비타민, 무기질이 평균함량보다 많이 들어있습니다.

방앗간에서는 가을볕에서 말린 붉은 고추를 빻느라 매운내가 진동합니다.

그리고 추수한 햅쌀로 가래떡을 뽑느라 정신이 없습니다. 한 번뽑은 가래떡을 다시 기계에 넣고 뽑습니다. 두 번씩 해야 더 쫄깃하답니다.

 

*강원도 철원군 철원읍 대마리

대마리는 1960년대 정부에서 이주민마을로 만든 곳입니다. 한국전쟁이 후 철원은 10년동안 버려져 있었습니다. 그러나 이주민들이 지뢰밭을 정리하면서 사람도 많이 죽었다고 합니다. 다하고나니 땅주인이 나타나 서럽기도 했지만 힘들게 지켜낸 땅에서 계속해서 쌀을 추수하고 있습니다.

철원사람들은 햅쌀이 나오면 바로 ‘식혜’를 합니다. 엿기름은 밥을 삭히고 단 맛을 냅니다. 엿기름을 물에 불렸다가 물을 내립니다. 그리고 밥과 엿기름 물을 섞어서 8시간 정도 전기밥솥에 넣어둡니다. 예전에는 솥에서 8시간동안 했었습니다. 그리고는 냄비에 넣고 설탕으로 간을 해서 팔팔 끊입니다(약하게하면 쉬어버림). 식혜는 1740년 감주와 구분해 부른다라는 기록이 남아있는 우리 고유의 음료입니다.

식혜를 하고 남은 엿기름과 밥을 섞어서 ‘조청’을 만듭니다. 엿기름과 밥을 섞어 전기밥솥에서 삭힌 다음 냄비에 넣고 물을 넣은 뒤에 펄펄 끊입니다. 그리고 베보자기에 넣고 꽉 짜서 그 물을 전기밭솥에 넣고 보온인 상태에서 8시간을 젓습니다. 조청에 가래떡을 찍어먹으면 기가막힙니다.

철원은 일교차가 커서 전분밀도를 높힙니다. 낮에 광합성 작용에 의해서 생산된 전분이 밥의 낮은 기온 탓에 쌀의 그 양분이 전류 되는 힘이 크기 때문에 쌀의 조직이 치밀하고 무게가 많이 나갑니다. 다른 쌀과 비교했을 때도 쌀알이 큰 편입니다. 쌀알도 단단한 편입니다. 천립중 중에 2~3g 높게 나옵니다.

 

*강원도 철원군 김화읍 청양 3리

일교차, 북한에서 내려오는 맑은 물, 용암대지 위에 비옥한 땅으 철원쌀이 맛있는 조건입니다. 이 마을에서는 수확하기 전에 마을 사람들끼리 음식 같이 나눠 먹고 힘내서 추수 잘하라는 잔치를 엽니다.

찹쌀로 떡을 만듭니다. 찹쌀은 멥쌀보다 영양가가 두 배 높습니다. 그래서 그런지 수확시기도 좀 늦습니다. 떡을 찧어 콩고물에 묻혀서 ‘인절미’를 만듭니다.

100인분의 쌀을 씻어서 가마솥에서 ‘밥’을 합니다. 가마솥 밥은 물 맞추는 것과 불을 떼서 맞추는 것이 제일 어렵다고 합니다. 여기서는 뜨거운 물을 끊이고 씻을 쌀을 체에 걸러서 넣습니다. 밥냄새가 퍼지면 물 상태를 보고 좀 물이 많으면 빼고 바로 뜸들이기를 합니다. 불을 빨리 빼고 가마솥을 닦아줍니다(늦게빼면 밥이 탑니다).

 

*강원도 철원군 철원읍 대마리

‘막걸리’는 밥을 찜솥에 넣고 찝니다. 일하는 사람들은 술을 먹어야 일을 할 수 있기 때문에 추수철에는 술을 만들었습니다. 그리고 누룩을 찧어서 밥:누룩 = 7:3으로 섞습니다. 그리고 항아리에 넣고 적당량의 물을 붓고 섞은 뒤에 일주일동안 삭힙니다. 일주일 뒤 체에 걸러냅니다.

 

*강원도 철원군 동송읍 오덕리 ‘미곡처리장’

추수 때 제일 바쁜 곳입니다. 왕겨를 벗겨서 현미를 만들고 한 번 더 벗겨서 흰 쌀을 만듭니다. 철원군에서 제일 맛있는 밥을 먹고 싶으면 미곡처리장 안에 <구내식당>을 가야 합니다. 막 도종한 쌀로 밥을 짓기 때문입니다. 쌀을 물에 담가서 20분 후에 가스불로 밥을 해야 맛있다고 합니다. 그리고 열었다 닫았다하면 맛이 없어서 밥을 한 번에 퍼줍니다.

 

*철원의 전통음식 연구원

밀가루 조금에 대부분 쌀을 넣고 반죽을 해서 속에 팥고물을 넣고 ‘쌀찐빵’을 만듭니다. 그리고 2차 발효를 시키는데 옛날에는 방바닥에 넣지만 요즘은 전기장판으로 한다고 합니다. 그리고 솥에 쪄냅니다. 쌀의 소비를 위해 연구를 한다고 합니다.

‘흑미전’은 검은 쌀가루와 약간의 밀가루를 섞어서 껌처럼 쫄깃하게 만들어준 반죽에 다시 물에 개어서 체에 내려서 농도를 맞추고(식감이 쫀득하게 좋아짐), 호박, 부추, 양파, 당근, 고추 등 채소를 체를 쳐서 넣고 기름에 지져냅니다. 쌀가루 전은 최대한 얇게 부치는 것이 좋은 식감을 낸다고 합니다.

‘검은쌀 칼국수’는 흑미쌀가루로 반죽을 해서 최대한 얇게 밀어서 두께가 다 같게 만들어 국수면을 만듭니다. 그리고 솥에 물을 끊이고 파, 멸치, 다시마, 말린 고추씨를 넣고 육슈를 끊입니다. 체에 육수를 걸러내고 국수면을 넣고 살짝 익히고 바지락을 넣고 채소를 넣고 한소끔 끊이면 완성입니다.