한국인의밥상 38회 :: 꽃보다 아름다운, ‘진주풍류밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

흥겨운 가락과 함께 잔치가 시작됩니다. 절로 어깨가 들썩일 쯤 춤사위만큼이나 멋드려진 음식이 차려집니다. 보는 사람의 마음까지도 아름답게 해주는 진주의 풍류 밥상을 만나봅니다.

 

*경상남도 진주시 본성동, ‘진주성’

진주는 예로부터 풍류와 멋이 흐르는 고장으로 유명합니다. 진주성에서 ‘포구락무놀이’를 하고 있을 때 한쪽에서는 진수 성찬이 차려집니다. 어찌나 화려한지 눈을 어디에 둬야 할지 모를 정도입니다.

진주연회음식(=교방음식)은 많은 손님들을 접대하기 위한 음식이었고 연회음식이었기 때문에 술과 함께 드시는 음식이였습니다. 진주에는 예전에 중앙관리나 문인들의 출입이 많았습니다.

특히 상의 가운데 차려지는 ‘신선로’는 진주의 산해진미가 다 들어 있습니다. 천엽, 소간, 살코기까지 소의 부위별로 신선로에 다 쓰여집니다. 그리고 육류와 잘 어우려질 채소로 미나리 강회, 당근, 버섯까지 오방색을 맞춰서 들어갑니다. 연회상의 올려지는 음식은 담음새가 아주 중요합니다. 신선로 바닥에 무와 소고기를 깔고 모든 재료를 돌려 색에 맞춰담고 깔끔한 육수를 부어 뚜껑을 닫고 가운데 숯을 넣어 나갑니다. 본래 신선로는 궁중의 대표음식으로 궁중에서 즐겼던 음식입니다.

<신선로>라고 하는 것은 ‘새로 설치한 로를 이용한 음식이다’라는 뜻입니다. 이 음식이 민가에도 포지기 시작했으며 홍석모가 쓴 『동국세시기』에도 열구자탕, 신선로가 나오는 것으로 보아 전국적으로 유행하게 된 것입니다.

신선로의 매력은 미리 끊이는 것이 아닌 상위에서 끊이면서 계속 뜨거운 국물을 먹을 수 있다는 것입니다. 그래서 연회상에서는 절대 빠질 수 없던 음식입니다. 구한말 일본인들조차 최고의요리로 신선로를 뽑았다고 합니다.

연회 음식에서 빠질 수 없는 것이 해산물 요리입니다.

‘통해삼찜’은 큰해삼만 골라서 말렸던 것을 다시 불려서 간장을 발라서 재어 줍니다. 그리고 두부, 죽순, 소고기를 잘게 다져 소를 만들어서 해삼배에 밀가루를 바르고 소를 체워서 쪄냅니다. 그리고 먹기 좋게 썰어냅니다. 해삼은 조선시대 때에도 진주의 어장이 풍부했기 때문에 궁중에 진상되는 진상품 중 하나였습니다.

‘전복초’는 전복을 손질해서 칼집을 내고 양념에 조려 초를 만듭니다.

‘대합편’은 대합의 속을 다른 재료들과 섞어 곱게 다져서 익힌 후 다시 조개 껍질에 담고 고명을 올려 담아 냅니다.

‘도미찜’은 도미를 몸에 칼집을 내고 쪄내고 칼집 사이사이 고명을 끼워 놓습니다.

‘어만두’는 생선살을 얇게 포를 떠서 만두피를 만들고 소고기, 숙주, 버섯 등으로 소를 만들어 넣고 빚습니다.

이 밖에도 구절판, 새우찜 등 음식 하나하나가 꽃이 피어 난듯 예사롭지 않고 들어가는 정성이며 재료가 엄청납니다.

술을 한잔 마실 때마다 다른 음식을 먹습니다. 술 1잔에는 국수, 생선전, 김치를 먹고 술 2잔에는 생선탕, 계야적을 먹습니다. 술 3잔에는 쌍화(만두), 회를 겨자장에 찍어 먹고 술 4잔은 전복탕, 병갱(떡국), 전병을 먹습니다. 마지막으로 술 5잔에는 점점과(작은과일)를 먹습니다.

세종 때부터 고종 때까지 차출된 관기들이 진연이나 진찬에 동원되면 궁중에서 밥을 주었는데 연회 때 차렸던 음식을 관기가 먹습니다. 어떤 때는 하사하는 경우가 있었는데 먹어본 음식을 각 지방에 가지고 내려가서 흉내 내어 만들어 먹거나 보급하는 역할을 담당했을 것입니다.

궁중음식과 진주 연회음식이 닮아 있는 것은 기생때문이 아닐까 합니다. 주탕비라고 하는 것은 ‘술국을 만드는 하녀다’라는 뜻입니다. 관기들의 지위가 그 당시 천민이기 때문에 주방에 들어가서 술국을 만드는 역할도 하고 차를 끓이는 역할을 했습니다. 특히 진주기생들은 시, 서, 화, 악, 가, 무와 기예가 빼어나서 고종 재위 기간 중 유달리 나라의 궁중 잔치가 많았는데 그 때 선상기로 많은 진주기생들이 뽑혀갔다고 합니다.

진주는 임진왜란 당시 논개가 적군을 껴안고 뛰어내린 곳이 있습니다. 아직도 넋을 기르는 곳이 진주성 안에 있습니다. 논개 외에도 산홍, 한금화 등 의기와 절의 정신을 전해준 기생들이 많습니다.

일제 강점기를 통하면서 기생 분들은 타파되어야 될 봉건적인 대상이지만 당시의 대중 스타였다는 것은 부인할 수없습니다. 예를 들면 당시의 최초의 여배우도 기생출신이였고 레코드 가수, 모델, 그림 전시회의 모델들 등 당시의 여성들이 하기 힘든 모든 것들의 거의 최초 자가 붙은 것이 기생들이였습니다.

 

*경상남도 진주시 대안동

연회음식이 자연스레 민가로 흘러들었습니다. ‘진주비빔밥’은 다른 지방과 다른 특별함이 있습니다. 그 비결은 건홍합, 건문어 등 해산물로 만드는 포탕에 있습니다. 여러 건 해산물들을 푹 삶아서 잘게 다져서 다진 소고기와 섞어서 다시 해산물 끊인 육수와 끓여서 밥 위에 한 숟가락 떠 놓는 것인데 일종의 천연조미료라고 할 수 있습니다. 다른 재료도 서로 어우려지게 양념을 해서 준비를 합니다. 진주비빔밥은 7, 8가지 나물이 들어갑니다. 보통 칠보화반이라고 하기도 하고 꽃화반이라고도 합니다. 밥 위에 나물 일곱 가지를 놓고 고추장, 육회를 곁들이면 보기 좋다고 해서 붙여진 이름입니다. 다른 지방과 달리 밥이 양이 적고 화려한 것이 특징입니다. 가장 특히 한 것은 ‘소고기 선지국’이 곁들여 진다는 것입니다. ‘진주비빔밥’은 연회가 끝나갈 때 마지막에 먹었다고 추측됩니다.

민가로 퍼져나간 것 중 대표적인 것이 ‘진주냉면’입니다. 진주 냉면은 속풀이 야참이였다고 합니다.

 

*전라북도 군산시 나운동

옛날 우리 조상들은 어떤 음식으로 속을 편하게 달랬을까요?

궁중의 연회상에서 빠질 수 없는 것이 따끈한 국물을 떠먹을 수 있는 탕종류였습니다.

‘승기악탕’은 도마나 숭어 같은 고급 생선이 주재료가 됩니다. 맛이 워낙 좋아서 노래와 춤과 기생이 필요 없다는 그런 뜻에서 승기악탕이라고 했다고 합니다. 『규합총서』에 나오는 것을 보면 ‘이길 승, 기생 기, 노래 악, 끓일 탕 : 기생과 음악을 능가하는 탕’이라고 나와 있습니다. 도미를 포를 떠서 위에 살을 도려 내고 살짝 구운뒤 도려낸 도미을 곱게 포를 떠서 기본 간을 하고 밀가루 묻혀서 계란 옷을 입혀 지져 냅니다. 그릇에 무, 숙주, 미나리를 깔고 구워낸 도미를 올리고 그 위에 생선전을 생선 비늘처럼 올립니다. 그리고 각종 육류와 색색의 채소로 멋을 냅니다.

‘어글탕’은 항상 각종 연회로 속이 불편했던 임금에게 진상되었던 음식입니다. 명태 살을 발라내고 껍질만 물에다 깨끗이 씻고 비늘도 깨끗이 씻고 껍질을 다듬어 양념을 해서 하루 재워두면 실크처럼 부드럽고 연하게 됩니다. 그리고 비늘 속에 전분을 바르고 소고기, 두부, 숙주를 곱게 다져 만든 소를 넣고 만두처럼 모양 좋게 빚어냅니다. 그리고 계란옷을 입혀 지져 냅니다. 맑은 소고기 육수에 넣고 끓입니다. 어글탕은 명태 껍질을 주 원료로 하는 요리 중 하나 입니다. 예로부터 피로를 빨리 풀어주고 간 조직의 손상을 보호 할 뿐 아니라 알코올 흡수를 저하시킴으로써 숙취해소에 효능이 있다고 할 수 있습니다.

‘타락죽’도 궁중음식에서 숙취해소로 먹던 음식입니다. 타락죽의 제일 중요한 것은 한지를 깔고 찹쌀을 볶는 것입니다. 볶은 찹쌀을 곱게 체에 내려 물을 넣고 죽을 끊이다가 우유는 마지막에 조금씩 넣어가면서 끊입니다. 그래야 우유가 엉기지 않습니다. 그리고 마지막으로 꿀을 넣습니다. 타락죽은 찹쌀과 우유로 만드는 음식으로 알코올 섭취로 인해서 굉장한 숙취가 남아있을 때 허기가 질 수 있는데 그런 경우에 속을 달래주는 요리라고 할 수 있습니다.

 

*경상남도 사천시 ‘삼천포항’

지리산과 남해바다는 진주의 밥상의 풍미를 더해 주었습니다. 진주시내에서 삼십분 거리에 삼천포항이 있습니다.

‘조선잡채’는 전복을 데쳐서 체를 치고 새우를 삶아서 초를 뜨고 콩나물을 머리 뿌리를 떼내고 데칩니다. 대추, 오이, 죽순, 고사리, 석이버섯, 당근, 고추 등 채를 치고 다 따로 간을 해서 볶습니다. 겨자씨가루, 소금과 식초로 양념을해서 재료를 다넣고 비빕니다. 그리고 하루 재워 둔 뒤에 차게해서 먹으면 더 맛있다고 합니다. 그리고 고기를 포를 떠서 같이 먹습니다.

‘유곽’은 조개의 입을 벌려 조개살을 띠어서 노란 주둥이는 띄어내고 흐르는 물에 흙을 씻어 냅니다. 조갯살을 잘게 다지고 청주와 생강즙을 넣어 볶아 비린맛을 없애줍니다. 쇠고기를 양념을해서 살짝 볶아 냅니다. 그리고 볶은 소고기, 다진양파, 다진 청∙홍고추를 넣고 방아잎을 다져서 넣고 두부를 으깨서 섞어줍니다. 그리고 껍질에 유장을 바르고 소를 채워 석회에 구워 냅니다. 조개에 들은 타우린 성분이 술을 빨리 깨게 해주고 술먹었을 때 열이 발생하는데 그 열을 식혀주는 역할도 합니다.

‘가오리찜’은 말린 가오리를 솥에 깔고 된장을 물에 풀고 방아잎, 고추, 마늘, 파를 다져서 섞은 뒤에 위에 뿌려서 찜을 합니다.

예로부터 평양, 개성, 진주의 연회밥상이 제일 화려했다고 합니다. 그리고 연회음식은 숙취해소에 좋은 음식들로 이루어졌었다고 합니다.