한국인의밥상 36회 :: 서민들의 애환을 품다, ‘순대’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

귀한음식에서 서민음식으로 변한 순대, 출출할 때 생각 나는 국민 간식 순대입니다.

 

*경기 용인시 처인구 백암면

‘석실마을’에 갔을 때 명절 준비가 한창이였습니다. 마을 사람들이 모여 돼지를 잡아 나누고 있었습니다. 다 나눠가져도 잡뼈와 내장은 빼놓습니다. 다같이 순대를 먹기 위해서랍니다.

‘백암순대’는 뒷마당에서 돼지 소창을 뒤집어서 깨끗이 씻습니다. 그리고 소금을 넣고 북북 문지르고 밀가루를 넣고 팍팍 문질러서 잡내를 잡아 줍니다. 그 동안 여인들은 속재료를 만듭니다. 배추, 파, 당근, 양파, 부추 등 주위에서 쉽게 구할 수 있는 야채를 다지고 돼지고기도 다져서 넣습니다. 돼지 뒷다리에 기름이 별로 없는 퍽퍽할 살은 순대를 더 고소하고 담백하게 만들어 줍니다. 그리고 불린 찹쌀을 넣고 다진마늘, 소금, 후추로 간을 합니다. 그리고 마지막으로 선지를 넣어 하나로 엉키게 해주는 접착제 역할을 합니다. 그리고 창자에 꾹꾹 눌러 넣어 순대를 만듭니다. 그리고 끊는 물에 넣어서 순대를 삶습니다(순대는 삶는 시간이 아주 중요 너무 익혀도 안익혀도 안됨). 백암순대는 돼지 소창과 막창을 쓰는 것이 특징입니다. 막창은 지방이 많아 소화흡수력이 뛰어나고 부드럽게 씹힙니다. 반면 소창은 얇은 대신 누린내가 거의 없고 꼬들꼬들한 맛을 냅니다. 그리고 새우젓에 찍어 먹습니다.

순대는 그 하나가 종합식품이라고 할 수 있고 잘 짜여진 건강식품이라고 말할 수 있습니다. 돼지는 부자를 먹어도 죽지 않는다는 말이 있습니다. 그만큼 돼지의 내장은 해독 능력이 탁월하다는 뜻입니다. 돼지의 내장을 쓰는 순대는 고단백식품이지만 흡수가 잘됩니다. 그리고 지방이 풍부하지만 콜레스테롤의 양이 적습니다.

간, 허파, 위(=오소리감투) 등 돼지내장을 삶아 먹기 좋게 썹니다.

‘순대국밥’은 아침에 잡은 돼지의 잡뼈는 물에 넣고 한나절을 푹 고아 냅니다. 뽀얀 국물이 사골 육수 부럽지 않습니다. 뚝배기에 밥, 순대, 내장을 넣고 돼지 육수를 붓고 파를 넣어주면 됩니다.

예전에 백암에 도축장이 있었습니다. 부산물을 하나도 버리지 않았고 그 때는 순대국밥 한 그릇을 먹는 것도 소원 중에 하나였답니다. 『죽산군읍지(1899년)』에 ‘백암장은 1일과 6일에 장이 열렸다’라고 나와있습니다. 백암은 시골 한 지역에 불과 했어도 관지에 오르락내리락 했습니다. 옛날부터 경상도에서 한양을 가려면 문경새재를 지나서 진천을 지나서 백암을 반드시 지나야 용인과 말죽거리를 거쳐서 한양으로 들어가는 교통의 요충지였습니다. 1960~70년대에만 해도 지금보다 백암장은 서너 배나 더 크게 열린 곳이었습니다. 이 때 소만 많이 팔린 것이 아니라 돼지도 상당히 많이 거래가 되었습니다. 그래서 순대국밥도 많이 팔리다 보니 백암순대가 유명하게 된 계기가 된 것입니다.

 

*서울 강서구, ‘새터민’

‘아바이 순대’는 창자를 소금으로 씻고 마지막에는 된장으로 비벼서 씻어 잡내를 없애줍니다. 그리고 된장의 콩들이 다시 창자의 속을 자극시켜주면서 더 깨끗해진답니다. 쪽파, 배추를 다지고 말린 내기풀(=소엽)을 가루로 만듭니다. 내기풀은 순대에도 넣고 양념을 할 때에도 쓴다고 합니다(누린내를 없애주는 역할). 채소, 찹쌀, 멥쌀, 내기풀, 선지를 넣고 된장으로 간을 맞추고 윤활제 역할을 하는 식용유를 넣어 창자에 넣습니다. 다 된 순대는 된장을 푼 물에서 넣고 삶습니다. 그리고 어느 정도 익으면 터지지 않게 숨구멍을 내줍니다. 삶아서 5분 정도 나두면 반지르해지고 북한 순대는 곡물이 많이 들어가서 쫀듯합니다.

북한 어민쪽은 돼지 창자순대는 구경은 못하고 명태나 오징어로 순대로 만들어 먹었다고 합니다. 지역마다 순대가 다 다릅니다.

‘순대 밥’은 순대를 찌다가 터져서 나온 속을 죽처럼 퍼서 양념장을 넣어 먹는 것입니다.

‘평안도 가지 순대’는 가지의 속에 숟가락을 넣고 돌려서 속을 퍼냅니다. 파낸 가지속, 다진마늘, 쪽파, 다진 돼지고기를 섞고 고춧가루, 참기름을 넣고 밥을 넣고 잘 버무린 뒤 가지속에 잘 채워 넣고 쪄냅니다. 항암효과가 높은 가지로 해서 영양가가 높습니다.

 

*과거의 순대는?

우리나라에서 순대에 대한 최초의 기록은 『음식디미방(1898~1680)』에 ‘<개장> : 개를 잡아 깨끗이 씻어 삶아 뼈를 발라내고, 만두소 버무리듯이 하여 내용물을 넣어 시루에 담아찐다’라고 나와 있습니다. 개의 창자로 만들었던 것입니다.

『규합총서 (1809)』에는 ‘쇠창자를 깨끗이 씻어 한자길이씩 베고 쇠고기와 꿩, 닭고기를 두드려 간을 맞추어 소창자 속에 넣고 실로 맨다, 솥에 물을 붓고 대나무를 가로로 걸치고 물에 잠기지 않게 한 후 뭉근한 불로 삶아 꺼내어 식히고 말발굽 모양으로 썰어 초장에 찍어 먹는다’라고 나와 있습니다. 이 때 순대는 선지는 안들어 간 것이 인상적입니다. 그리고 삶지 않고 쪄냈다는 것도 차이가 있습니다. 값이 비싸고 서민들이 쉽게 구할 수 없기 때문에 양반가에서 즐겨먹었습니다. 『시의전서(19세기 말엽에 쓰인 조선 말기의 요리책)』에 ‘우리나라 최초로 <돼지순대> 용어가 등장’ 했습니다.

 

*서울 서대문구 연희동

문배주, 감홍로주를 지켜온 전주 이씨를 찾았습니다. 술에 맞는 안주를 만드는데 그 중 돼지순대가 있습니다.

‘돼지순대’는 통이넓어 누린내가 많이나는 돼지대창을 깨끗이 씻습니다. 대창과 삼겹살을 잘게 썰어 볶아서 익힌 뒤 두부, 수수밥, 찹쌀밥, 파, 다진마늘, 숙주넣고 선지를 넣고 비빕니다. 그리고 대창에 속을 넣어 주고 실로 묵어 삶습니다.

신속한 영양 흡수는 선지처럼 좋은 것이 없습니다. 옛날 사람들이 선지를 사용하게 된 것은 급작스럽게 영양 공급을 해야 되는 상황에서 선택이었으며 내장과 같이 사용함으로써 흡수가 더 빨리 이루어질 수 있는 상승효과를 가져왔고 내장과 선지의 부족한 탄수화물과 기타 영양소들은 잘 흡수되는 찹쌀이라든가 당면, 두부를 통해서 보충을 했습니다.

‘행적’은 겨울김치를 이용해서 만듭니다. 포기김치의 끝부분만 잘라내서 물에 씻고 밀가루 묻히고 계란옷을 입혀 기름에 데치는데 칼로 자르지 않고 손으로 찢어서 먹습니다.

‘김치말이 국수’는 김치 송송, 밥, 국수를 넣고 동치미 국물을 부어주고 돼지 지짐을 올리고 깨소금을 올립니다. 그리고 참기름을 넣어줍니다. 기름진 안주를 먹고 난 뒤 입가심으로 먹습니다.

‘중탕’은 순대는 쪄서 올리고 각종 내장과 고기는 탕으로 즐겼습니다. 술과 어울리게 발달한 주안상입니다.

 

*서울 관악구 신림동

언제 어디서든 먹을 수 있는 선지와 당면을 넣은 순대를 많이 먹습니다. 음식이 저렴하고 푸짐하고 서너 명이 와도 소주 한 잔에 순대볶음 1~2인분만 시키면 푸짐하게 먹고 갈 수 있어 서민음식이 되었습니다.

양반들만 먹던 순대가 어떻게 손쉽게 먹게 되었을까요? 『매일경제신문(1969. 4. 29)』에 ‘주부들이 반찬 살 돈으로 순대를 사먹어 곤란하다’ 라는 내용이 나와 있습니다.

1960년대 후반에서 1970년대 초반에 정부가 양돈 산업을 진작하면서 돼지의 사육 수가 기하급수적으로 늘어납니다. 그러다보니까 돼지고기에 대한 수요도 1965년도에 우리나라 국민의 돼지고기 1인당 평균 소비량이 1.9kg에 지나지 않았습니다. 그러던 것이 돼지가 기업형 양돈에 의해서 많이 공급되면서 소비량도 많이 늘어나게 돼고 부산물 가격이 싸졌습니다.

 

*충남 천안시 동남구 병천면

병천에는 ‘순대거리’가 있습니다. 시골 사람들이 장에 와서 순대 한 접시에 막걸리 한 잔하고 기분 좋게 집에 가곤 했답니다. 충청도의 교차 지점이라서 장이 서는 날이면 보부상들이 많았습니다. 여기서 순대가 유명해진 이유는 장에 온 사람들이 점심을 먹어야하는데 순대는 값이 싸서 순대국밥 한 그릇을 사서 먹고 가면 아주 맛이 좋고 또 영양도 풍부하고 배도 부르고 이러한 이유로 보부상들이 좋아해서 자연적으로 발전했습니다.

‘병천순대’는 돼지 소창을 소금을 뿌려 깨끗이 씻습니다. 소창으로 순대를 만들면 부드럽고 연하답니다. 새우젓, 파, 소금, 들깨까루, 찹쌀가루, 당면, 선지를 섞어서 속을 만들어서 소창넣고 물에 삶습니다. 쫄깃하고 아삭합니다.