한국인의밥상 35회 :: 훌륭한 조연, 콩나물을 발견하다 ‘전주 콩나물밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

콩나물은 흔하지만 뭔가 특별한 것이 있습니다. 화끈한 존재는 없지만 자기 존재감을 지켜온 콩나물입니다.

 

*전라북도 전주시 완산구 전동 ‘남부시장’

싸고 만들기 쉬운 콩나물은 미끼 상품이라고 합니다. 콩나물에 발길을 멈춘 사람들이 다른 것도 사가기 때문입니다.

‘콩나물 무침’은 즉석에서 콩나물을 씻어서 양파를 체치고 고춧가루와 참기름, 물을 넣고 뚜껑을 닫고 끊입니다. 그리고 익은 뒤 살짝 볶아 꺼냅니다. 아삭한 식감에 고소한 콩맛 매콤한 양념이 한데 어울려집니다.

남부시장식 ‘콩나물 국밥’은 끊이지 않고 밥과 미리 데쳐 놓은 콩나물을 미리 끊여놓은 육수에 토렴을 하고 간장, 고춧가루 간을 하고 다진마늘, 김치, 파, 고추 넣고 육수를 붓고 계란은 수란을 해서 따로 나옵니다. 그러면 수란에 김가루 부시고 국물을 몇숟가락 넣어서 비벼서 수란을 먹습니다.

남부시장의 대명사가 된 콩나물국밥은 이유가 있습니다. 전주에는 문마다 시장이 발달 되었습니다. 남문시장은 곡물시장이였습니다. 곡물 중 콩에서 기른 콩나물이 유명해진 것입니다. 남부시장에서 콩나물국밥이 생기게 된 것은 각 지역에 있는 시장마다 전국 각지를 돌아다니던 보부상들이 있습니다. 5일마다 한 번씩 옮겨 다니면서 시장이 형성될 때 외지에서 왔던 상인들이 밥을 먹으려면 시장 안에 있는 밥집에 가서 먹어야 하지 않겠습니까? 그 때 밥집에서 콩나물국밥을 먹게 되었고 또 콩나물로 만든 비빔밥도 먹게 되었다고 합니다.

 

*전라북도 전주시 덕진구 여의동

새벽 네시! 40년 째 콩나물을 기른 김군식아저씨가 일을 시작합니다. 아침마다 일어나서 콩이 건강한가 콩을 쥐어보고 콩끼리 부딪혔을 때 물컹물컹하지 않고 단단한가 봅니다. 아침에 콩나물을 발아 시킬 때 물로 키워도 완전 많아도 안되서 콩을 물에 씻으면서 향도 맞아보고 상태가 어떤지 체크합니다. 콩나물은 네시간에 한 번씩 물을 줘야 합니다. 일주일을 키워 파는데 종류도 다양합니다. 아귀찜용, 무침용, 국밥용, 비빔밥용 네종류가 나옵니다. 크기와 굵기가 다르다고 합니다. 강한 강태콩은 밑에 일반콩을 깔고 그 위에 강태콩을 씌우면 물을 아무리 세게 뿌려도 강태 콩이 보호를 해준다고 합니다. 자라는 중간에 팍팍쳐서 길이를 같게 만들어 똑같이 자라라고 ‘박치기’를 해줍니다. 콩나물은 손가는데로 좋아진다고 합니다.

남편이 배달 간 사이 아내는 ‘콩나물죽’을 피문어, 찹쌀, 멥쌀을 섞어 콩나물을 푸짐하게 올리고 죽을 끊입니다. 겨울엔 연탄불에 여름에는 가스불에 끓여줍니다. 40년동안 아침에 이것만 드셨다고 합니다.

옛날에는 전주천을 따라 콩나물 공장이 많았습니다. 혹자는 물이 좋아서라고 하는데 정확한 것은 아닙니다. 전주는 특별히 산간과 들녘에서 나오는 콩이 많이 생산되었습니다. 콩이 많이 생산될 뿐만 아니라 전주 시내에는 우물이 많이 발달해서 집집이 우물이 있었습니다. 우물물과 콩이 만나니까 콩나물이 되어서 집집이 길러서 먹었다고 합니다.

콩나물은 소금을 넣고 뚜껑을 열고 데칩니다. 그래야 아삭하다고 합니다. 데친 콩나물을 찬물에 넣지 않고 식힙니다. 맛이 나는 걸 물에 다 씻어버리기 때문이랍니다. 간간하라고 식히는 것인데 말이죠. 식당에서는 그대로 있으라고 찬물에 씻는데 바로 먹으면 안 담가도 된답니다.

‘콩나물 비빔밥’은 우선 파, 고춧가루, 깨, 깨소금, 참기름, 간장을 넣고 양념장을 만듭니다. 그리고 데친 콩나물에 파, 깨, 참기름, 다진마늘, 고추장을 넣고 볶습니다. 밥과 콩나물무침을 넣고 양념장과 쓱쓱 비벼서 먹습니다.

 

*전북 전주시 완산구 삼천동

콩밭을 발견을 했습니다. 가을 바람이 솔솔불면 익습니다. 전주는 전주콩나물조합과 우리콩영농조합이 결성을 해서 생산에서 가공까지 지역 생산품을 가지고 콩나물을 길러서 전주는 물론이고 전국에 공급하고 있습니다. 처음에는 판로 문제라든가 여러 가지 키우는 데 있어서 특히 원료 공급이 원할치 못해서 굉장히 힘이 들었습니다. 왜냐면 그 동안에 콩들을 안 키우고 있다가 키우려니까 콩이 잘 자라지 않아서 콩의 품질이 문제가 생겨서 굉장히 고생했는데 지금은 농업기술센터에서 기술을 많이 습득해서 지금은 좋은 콩으로 생산하고 있습니다. 이 콩나물은 가격이 비싸 전주시청의 도움을 받아 아이들 급식소로 나갑니다.

콩나물은 여름에는 5일 겨울에는 10일 기르면 됩니다. 콩나물에 물을 너무 많이주면 뿌리가 깁니다. 옛날에는 먹고 살기가 어려워 콩나물잡채는 명절 때나 결혼식 때, 장례식 때 많이 했습니다.

‘콩나물 잡채’에 들어가는 콩나물은 머리와 뿌리를 다 떼고 콩나물은 데쳐서 찬물에 씻고 미역, 고사리, 당근, 양파를 채칩니다. 그리고 사과를 껍질째 체를 쳐서 말린 것도 넣습니다. 야채끼리 한 번 버무리고 매콤하고 새콤한 양념장을 파, 다진마늘, 고춧가루, 설탕 등을 만들어서 비빕니다.

‘콩나물김치찌개’는 돼지고기를 한입크기로 썰고 다진마늘, 고추장, 고춧가루, 참기름, 청주를 넣고 비빔다음 김치를 넣고 비벼서 냄비에 올린 뒤에 마지막으로 콩나물을 위에 잔뜩 올리고 끊여줍니다.

‘콩나물밥’은 압력밥솥에 불린다시마를 깔고 쌀을 씻어 넣고 콩나물을 올려줍니다. 밥은 콩나물의 수분을 먹었고 콩나물은 밥의 단맛을 입었습니다. 그리고 밥을 푸고 그 위에 부추, 버섯, 쇠고기를 볶은 것을 올려주고 양념장을 넣고 비벼먹습니다. 옛날 콩나물밥은 부족한 쌀로 배를 불려야 했을 때 만들던 밥입니다.

 

콩나물은 한약재 중 하나였다고 합니다. 약재로 쓸 때는 다 자라지 않는 콩나물을 말려서 썼다고 합니다. ‘대두황권’이라 불렸는데 우황청심원을 만드는 31가지 약재 중 하나였다고 합니다. 위장의 적혈이라 함은 우리가 술이라든지 아주 매운 음식, 자극적인 음식을 많이 먹었을 때 위장에 쌓이는 열을 적혈이라고 합니다. 그 적혈을 풀어주는 대표적인 약재가 대두황권입니다. 그래서 해장국으로 제일 많이 쓰이는 것이라고 합니다.

 

*전북 전주시 완산구 삼천동 ‘막걸리 골목’

혼자 여행하는 사람들에게는 부담스러울정도로 안주가 푸짐하게 나옵니다. 콩나물 안주는 많이 찾는냐는 질문에 전주 분들은 콩나물을 늘 접하기 때문에 보편화 된 음식이라고 잘 찾지않고 객지분들은 맛을 보기 위해 주문을 많이 한다고 합니다.

콩나물국은 해장국의 대명사입니다. 숙취해소 효능이 탁월한 아미노산 중 하나인 아스파라긴산이 많습니다. 또한 수분이 풍부하고 비타민C와 단백질이 있어서 숙취 해소에 도움을 줍니다. 콩나물은 숙주보다도 아스파라긴산이 높습니다.

 

*전북 전주시 덕진구 진북동

‘콩나물전’은 끊는 물에 콩나물을 물에 데쳐서 부침물에 넣어 전을 부칩니다.

‘콩나물 물김치’는 콩나물을 물에 오랬동안 우려서 국물을 사용합니다. 한 10분 정도 콩나물을 삶게 되면 콩나물이 물러지면서 진한 육수가 만들어집니다. 삶은 물을 식히고 그 물에 배즙을 내서 넣고 대파, 청∙홍고추, 무, 마늘을 넣고 머리와 뿌리를 뗀 삶지 않은 콩나물을 넣습니다. 삶지 않은 콩나물로 물김치를 만들려고 하다 보니깐 발효시키는 과정이 어렵습니다. 콩나물은 삶을 수록 영양분이 날아갑니다.

콩나물을 여러찜에서 주재료를 독보이게 해줍니다. ‘아귀찜’은 아귀를 물에 삶고 삶은 물에 다진마늘, 고춧가루, 고추장 등을 넣고 양념장을 만듭니다. 그리고 아귀에 양념넣고 콩나물 고추, 파 넣고 볶습니다.

 

*전북 전주시 완산구 중앙동

콩나물은 물에 3분 안에 꺼내야 합니다. 삶을수록 좋은 영양분이 다 빠져 나가기 때문입니다.

‘콩나물 국’은 끊는 물에 소금 한 수저 넣고 콩나물을 넣고 고춧가루 넣고 뚜껑을 닫고 끊입니다. 그리고 다진마늘을 넣고 파를 넣고 뚜껑을 닫고 불을 끕니다. 그러면 시원한 맛이 납니다.

‘콩나물만두’는 데친콩나물을 곱게 다지고 두부, 쪽파 등 소를 다져서 만들고 피 속에 소를 넣고 빚어서 쪄냅니다.

‘콩나물 냉채’는 콩나물을 머리, 뿌리 떼고 데쳐 놓고, 당근, 더덕는 체를 치고 소스는 석류즙, 생강, 참기름, 포도씨유를 넣고 만듭니다. 더덕에 참기름을 바르고 콩나물 넣고 당근, 고추를 얻어 소스를 뿌리면 됩니다.