한국인의밥상 84회 :: 지리산 흑돼지, ‘마음을 살찌우다.’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

지리산을 닮은 그 깊은 맛을 따라갑니다.

 

*전라남도 곡성군 석곡면 석곡리

흑돼지는 강원도, 제주도, 지리산 이렇게 키우는데 60% 정도가 지리산에서 자라납니다. 흑돼지는 일반 돼지와 색도 다르지만 생김새도 다르고 몸집이 작습니다. 그리고 일반돼지보다 성장속도가 20~30일 늦는데 더디게 큰 만큼 육질이 단단합니다.

‘흑돼지석쇠불고기’는 다진파, 다진양파, 고추 등을 넣고 간장, 고춧가루를 넣은 양념장을 만들고 두툼하게 썰은 목살에 한장 한 장 발라서 재워두웠다가 석쇠에 올려서 숯불에 구워 먹습니다.

돼지에서 귀한 것이 돼지 뒷덜미의 목살(=항정살)입니다. 돼지 한 마리에 한 덩어리 밖에 안나오기 때문입니다. 지방 자체가 굉장히 단단하고 고소하고 아삭거린답니다.

‘항정살구이’는 항정살 덩어리에 굵은 소금을 뿌려서 구워줍니다.

 

*경남 함양군 마천면 덕전리, ‘실덕마을’

여름에는 고구마 줄기를 따다가 볶아먹거나 김치를 담가 먹습니다. 고구마 줄기는 고구마 큰 줄기에서 작은 줄기를 따고 잎을 따서 잎은 흑돼지 먹이를 주고 줄기는 따로 분리합니다.

‘고구마줄기무침’은 고구마줄기를 깨끗이 씻고 끓는 물에 살짝 데쳐 고추장, 깨소금, 참기름을 넣고 무칩니다.

‘흑돼지고기김치찌개’는 돼지고기는 껍질째 두툼하게 한 입 크기로 썰고 두부넣고 3년된 묵은 김치를 위에 올립니다. 그리고 파와 양파를 올리고 물을 붓고 끓입니다.

 

말복이라고 흑돼지를 한마리 잡았습니다. 배를 갈라 내장을 따로 발라냅니다. 내장을 먹기 위해서 돼지를 직접 잡을 정도라고 합니다.

‘흑돼지약초수육’은 가마솥에 물을 끓여 돼지머리, 살덩어리 돼지족 등 물에 넣고 가시오가피, 엄나무, 양파, 생강, 된장을 넣고 3시간 정도 푹 삶습니다. 그리고 한 솥에 다 넣고 삶기 때문에 부위별로 익었나 확인하고 꺼냅니다. 그리고 썰어 새우젓에 찍어 먹습니다. 새우젓은 단백질과 지방을 분해하는 요소가 들어 있어 소화시키는 것을 도와줍니다.

‘흑돼지순대’는 창자부위만 골라서 깨끗이 씻어 이물질을 뺍니다. 그리고 굵은 소금을 뿌리고 빡빡 문질러서 씻어서 잡내를 없애줍니다. 허파에 붙은 기름, 다진파, 다진양파, 다진 청〮홍고추, 선지를 섞어서 소를 만들어 창자에 넣습니다. 그리고 끓는 물에 삶아 먹습니다. 순대에는 단백질과 철분이 풍부합니다.

‘흑돼지국밥’은 고기를 삶아 낸 국물에 밥을 말고 삶은 고기 몇 점, 내장 올리고 파송송 올리고 양념장을 취향대로 넣어 먹습니다.

‘흑돼지등뼈다귀탕’은 돼지뼈를 끓는 물에 데친 뒤에 물을 붓고 삶다가 감자, 묵은지, 된장을 넣고 푹 끓입니다.

‘돼지주물럭’은 돼지를 두툼하게 썰고 고추장, 고춧가루, 양파, 파, 고추 등을 넣고 주물러서 팬에 볶습니다.

 

『동의보감』에 ‘성질이 차고 맛이 쓰며 독이 약간 있다. 열을 내린다. 수은중독과 광물성 약 중독을 치료한다.’라고 나와있습니다.

동의보감을 보면 돼지고기는 성질이 차고 열을 내려주는 효과가 있고 열로 대변이 막힌 데와 혈맥이 약해 힘줄과 뼈가 약한 것을 치료한다고 되어 있으므로 허약한 것을 보하는데 아주 좋은 식품입니다. 돼지기름을 동의보감에서는 돈방고라고 하는데 피부를 좋게 하는 효과가 있어 예부터 고약으로 만들어 손발이 트는 것을 다스려 왔습니다.

옛날에 광부들이 석탄을 캐고 나서 먼지를 내려 준다고 해서 돼지고기를 먹었습니다.

분진이나 먼지 같은 경우는 물과 친하지 않고 징방과 친한 성질을 가지고 있습니다. 그래서 지방이 풍부한 돼지고기 특히 삼겹살을 먹으면 분진이나 먼지가 잘 섞여 몸에 흡수되는 것을 막아줘서 몸으로 들어오는 것을 어느 정도 막아준다고 볼 수 있습니다. 실험했을 때도 혈액 속에서 삼겹살을 자주 먹는 사람과 잘 먹지 않는, 지방 섭취가 부족한 사람과 비교해볼 때 혈액 속의 납 성분이 감소했다고 나타나는 연구 보고도 있습니다.

 

흑돼지는 일반돼지보다 지방함량이 적고 영양성분도 높게 함유되어있습니다.

‘매운흑돼지족찜’은 끊는 물에 족을 삶고 사과, 양파 등을 넣고 빨간 양념을 만들어 냄비에 삶은 족발을 넣고 양념장을 뿌려줍니다. 그리고 물을 붓고 조립니다.

‘흑돼지사골수육’은 사골 국물에 얇게 썰은 앞다리살을 넣고 파채를 넣었다가 건져서 먹습니다. 사골에 데친 앞다리살은 부드럽고 연하고 고소하니 좋답니다.

‘흑돼지채소말이튀김’은 뒷다리살을 얇게 자르고 그 위에 밀가루 묻힌 깻잎을 올리고 파프리카 노랑, 초록, 빨강을 채썬 것을 넣고 돌돌 만다음 빵가루를 묻혀 튀겨냅니다.

 

‘생햄’은 뒷다리를 소금에 절여 그늘에 말리면서 돼지기름을 발라주면서 서서히 발효시킵니다. 그리고 채소들과 함께 싸서 먹습니다.

‘흑돼지껍질냉채’는 돼지껍데기를 채썰어 데친 다음 찬물에 식히고 오이, 당근, 파프리카, 양배추 채와 겨자, 매실청, 간장, 마늘, 생강, 소금, 식초를 넣어 양념장을 넣어 비벼먹습니다.

‘흑돼지껍데기채소전’은 돼지껍데기, 오이, 당근, 파프리카, 고추를 전반죽과 섞어서 한수저씩 전을 부칩니다.