한국인의밥상 85회 :: 남도답사 일번지, ‘강진에서 만난 한정식’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

*전라남도 강진군 신전면

봄에는 홍합, 낙지가 겨울에는 굴, 매생이가 많습니다.

여름바다 돌사이에 숨어 자라는 돌게를 잡으로 갑니다.

‘돌게’는 꽃게보다는 작지만 힘이 샙니다. 돌게로 장을 담가서 많이 먹습니다. 돌게는 육식을 하기에 고등어를 조각조각 넣은 통발을 바다에 던져놓고 다음 날 잡으러 갑니다.

‘돌게장’은 돌게를 손질(등을 잡고 손질을 해야함.)을 해서 준비하고, 간장에 양파, 다진마늘을 넣고 끓이고 한소끔 식혀 게에 부어 줍니다.

‘돌게양념무침’은 손질한 게에 양파, 홍고추, 고춧가루, 물엿을 넣고 비벼줍니다.

‘돌게된장찌개’는 된장푼 물에 돌게, 호박, 양파, 고추 등을 넣고 끓입니다.

 

*전라남도 강진군 옴천면

허리춤까지 올라오는 논을 개간해서 만든 연못에서 민물새우 ‘토하’를 잡습니다.

강진 한정식에서는 사계절 내내 토하젓이 올라옵니다. 토하젓이 소화가 잘된다하여 약이 없던 시절부터 항상 먹었다고 합니다.

 

*전라남도 강진군 병영면

‘토하젓’은 토하를 삼개월 이상 숙성을 시키면 빨개진답니다. 당근채, 파송송, 찰밥, 다진마늘, 깨, 고춧가루 등과 숙성된 토하를 넣고 비벼서 항아리에 담습니다.

 

토하는 숙성과정 중에 키틴과 올리고당 성문이 생성되어서 항암 효과가 뛰어날 뿐만 아니라 지방 분해 효소인 프로테아제와 리파아제 성분이 많이 함유된 건강식품이라 할 수 있습니다.

‘돼지수육’은 돼지고기덩어리를 넣고 된장을 물에 풀고 양파를 넣고 압력밥솥에 삶습니다. 그래서 토하젓에 찍어 먹습니다.

‘토하젓 비빔밥’은 그릇에 밥을 담고 콩나물나물, 호박나물, 열무김치 등에 토하젓을 넣어 비벼 먹습니다.

 

조선 후기까지는 한정식이라는 용어가 없었습니다. 원래 우리나라는 식 교자상이나 반상처럼 공간 전개형으로 해서 먹었는데 서양요리가 들어오면서 우리 한식이 순간 계열형으로 바뀌면서 한정식의 유래가 시작된 것입니다. 그래서 한정식은 그 역사가 100년도 되지 않다고 추측합니다.

 

*전라남도 강진군 군동면, ‘최씨 집성촌’

마을 분들은 손수 키운 콩으로 장을 담습니다.

‘열무된장김치(된장지)’는 된장, 다진마늘, 고추, 양파, 깨, 파, 고춧가루, 액젓을 섞은 뒤 열무를 넣고 비빕니다.

‘갈치속젓’은 갈치를 손질하면서 갈치의 내장을 따로 빼서 염장을 해놓습니다. 그리고 먹을 때마다 파, 다진마늘, 깨, 고춧가루 등을 넣고 섞어서 냅니다.

‘바지락젓’은 곰삭은 바지락에 갖은 양념을 합니다.

‘갈치구이’는 손질한 갈치를 석쇠에 굽습니다.

‘붕어찜’은 탐진강에서 잡은 민물붕어는 내장을 발라내고 손질하고 고추, 마늘, 생강을 옹기에 넣고 확으로 문질러서 갑니다. 파는 송송썰고 부추, 돼지고기, 된장, 고추장, 액젓을 넣고 비벼서 붕어 뱃 속에 채워서 냄비에 나박한 무를 깔고 위에 붕어를 올리고 물을 부어 끓입니다.

 

*전라남도 강진군 도암면, ‘다산초당’

조선 시대에 벼슬을 끝내고 낙향한 선비나 그리고 예기치 않게 귀양을 오신 선비들이 대개 그 지역에서 나는 풍부한 농산물을 가지고 궁중이나 사대부 집안에서 해먹던 그런 음식의 원형을 살려서 또 다른 음식으로 발전 시키지 않았나 생각이 듭니다.

대표적 인물이 정약용 선생님이 자주 즐겨 드셨다는 강진의 토속음식들은 지금도 전해내려오고 있습니다.

‘농어매운탕’은 농어를 잘 손질해서 토막을 냅니다. 무를 큼직하게 썰고 미더덕, 돌게를 넣고 양파, 고춧가루를 넣고 농어 토막을 올리고 고추 등 갖은 양념과 국물을 부어서 끓입니다.

‘농어양념구이’는 손질한 농어에 칼집을 내고 양념을 올려 석쇠에 굽습니다.

‘짱뚱어찜’은 짱둥어 머리에 칼집을 내서 손으로 눌러 내장을 다 발라 짱뚱에 간만 골라놉니다. 데친 고구마 순에 다진 마늘, 고춧가루를 넣고 짱뚱어를 넣어 비벼서 그 위에 짱뚱어 애(간)를 올리고 국물을 부어서 끓입니다.

‘미나리맛조개초무침’은 미나리, 맛조개를 데치고 초고추장에 깨, 고추 등을 넣고 무칩니다.