한국인의 밥상 83회 :: 낙동강 따라 은어가 올라온다, ‘봉화은어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

*경상북도 봉화군 봉화읍, ‘내성천’

안동과 영주, 영양과 인접한 봉화는 8월초면 은어 축제의 도시가 됩니다. 잡은 은어를 즉석에서 구워 먹습니다. 전어보다 훨씬 기름이 많습니다.

은어는 동해안과 남해안에 이어진 여러 하천에서 살고 있습니다. 봉화는 낙동강의 최상류로 예로부터 은어가 많이 살았습니다.

 

*경상북도 봉화군 명호면

은어가 어릴때는 바다에서 동물성 플랑크톤을 먹지만 하천에 들어온 난 뒤부터는 조류에 붙어 있는 ‘돌말’이라고 하는 규조류를 먹고 자랍니다. 규조류는 식물성 플랑크톤이기 때문에 먹으면 상당히 식물성 형태 흔히 얘기하는 수박향, 오이향이 납니다. 그래서 사람들은 그 냄새가 은어 몸 전체에 배어있기 때문에 사람들이 선호하는 것입니다.

 

은어는 바다빙어목 바다빙어과의 민물고기로 어릴 때 바다로 나갔다가 알을 낳기 위해 다시 하천으로 돌아오는 회유 어종으로 살에서 수박향이 납니다.

‘은어구이’는 잡은 은어를 나무 꼬치에 키워서 소금을 살짝 뿌려서 모닥불에 구워 먹습니다. 그리고 손으로 뜯어 먹습니다.

‘은어밥’은 솥에 불린 쌀을 넣고 손질함 은어 머리 쪽을 박고, 강낭콩, 대추, 단호박을 넣고 밥을 짓습니다.

산후조리나 복달임 음식으로 은어요리를 많이 먹었다고 합니다.

 

은어는 ‘동의보감’을 비롯한 많은 의서에 수록되어 있습니다. 입이 은색이라고 해서 은구어라고도 합니다. 위장 기능을 좋게 해서 원기를 회복시키고 페의 열을 내려서 기침을 멎게 하고 인후나 기관지, 편도선의 염증에도 좋은 효과가 있는 것으로 알려졌습니다.

 

*경상북도 안동시, ‘석빙고’

석빙고는 조선 시대에 은어를 진상하기 위해 축조한 저온 냉장시설이 있었습니다.

‘은어 뽀글이’는 감자를 썰어 밑에 깔고 은어를 올리고 빨간 양념장과 고추, 파 등을 올려서 조립니다.

 

*경상북도 봉화군 명호면, ‘청량산 도립공원’

76년 안동댐이 완공되면서 봉화의 은어는 바다로 나가지도 바다에서 들어오지도 못하게 되었습니다. 그래서 현재 봉화의 은어는 육봉은어입니다. 즉, 담수화된 물에서 평생을 생활하는 은어가 대부분입니다.

‘은어 훈제’는 돌 위에서 장작을 피웁니다. 돌이 데워지면 장작을 치우고 쑥갓처럼 향나는 풀을 깔고 은어를 올립니다. 그리고 위에 향나는 풀을 덮어 주고 불씨가 남은 재를 덮어 주고 다시 풀을 덮고 옥수수대를 세워 줍니다. 한나절 공을 드려줍니다.

‘은어간장조림국수’은 은어를 숯불에 구운 다음 항아리에 간장을 넣고(간장맛도 좋아지고, 은어도 꼬들해짐.) 구운 은어를 넣고 돌로 눌러 절입니다. 그리고 칼국수와 같이 먹습니다.

 

*경상북도 봉화군 봉화읍, ‘유록마을’

‘은어국수’는 솥에 손질한 은어를 넣고 끓입니다. 푹고아서 체에 거릅니다. 그리고 뼈를 제거하고 살만 골라냅니다. 그리고 은어를 삶았던 육수에 다시 국수, 쪽파, 김치를 넣고 끓입니다.

‘은어죽’은 은어를 고은 육수에 은어 살과 찹쌀을 넣어서 죽을 끓입니다.

‘은어찜’은 찜솥에 호박잎을 깔고 은어를 손질하고 등에 칼집을 내서 지단, 고추채 등을 올려서 찝니다.

‘수수풀떼기’는 끓는 물에 풋수수가루를 물에 불린 것을 넣고 풋콩, 고구마, 옥수수 등을 넣고 푹 끓입니다.

 

*경상북도 봉화군 물야면, ‘계서당’(=이몽룡 생가)

‘은어튀김’은 은어를 깨끗이 손질하고 방아잎을 찧어서 즙을 내서 튀김반죽을 만들고 은어에 밀가루를 묻히고 반죽옷을 입혀서 튀겨냅니다.

‘오리녹두죽’은 오리를 삶은 물에 쌀과 녹두를 넣고 끓인 뒤에 살을 발라 올립니다.

 

*경상북도 봉화군 봉성면, ‘은어양식장’

여는 양식장과 다르게 비린내가 나지 않고 치어를 강에 방류한다고 합니다.

‘은어젓’은 은어를 손질해서 배에 소금을 치고 겉에 묻혀서 항아리에 쌓고 잎을 올리고 은어올리고 잎을 올려서 숙성을 합니다.

‘연잎막걸리’는 입안에 감도는 짰내를 없애 준다면서 처마끝에 달아 발효시킨 막걸리를 내립니다.

 

*경상북도 봉화군 춘양면, ‘만산고택’

‘명태 보풀음’은 명태를 두드려서 살을 발라 보슬보슬하게 만들고 양념을 손으로 비비면서 잘 섞어 줍니다.

‘챗국’은 부추를 콩가루를 묻혀 쪄내고 간장, 효소, 깨를 넣고 미지근한 물을 부어 줍니다. 그리고 청〮홍 고추를 다져서 넣습니다. 어르신을 위한 뜨겁지도 차갑지도 않은 국입니다.