한국인의 밥상 82회 :: 동해 바다가 그대로 풍덩!, ‘물회와 식해’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

동해바다가 품은 매력적인 맛이 푹빠져볼려고 합니다. 갓 채집한 해산물을 썰어 말아먹는 물회는 어부들이 최초로 만들었다고 합니다.

 

*강원도 고성군, ‘대진항’

깊은 동해바다는 잠수부(=머구리)가 들어가서 해산물을 채집합니다. 비단멍게, 참멍게, 성게(조금있으면 산란시기라서 산란 후에는 속이 텅빔.) 등 잔뜩 올라 옵니다.

오자마자 껍질을 까는 탈각장으로 옮겨져서 알을 까서 분리를 합니다.

‘성게해삼물회’는 막 잡은 해삼을 손질해서 채썰고 성게알, 배채, 양파채, 다진마늘, 당근채, 고춧가루 등을 넣고 물에 말아 먹습니다.

‘성게전’은 성게알을 하나하나 골라냅니다. 부추, 다진고추, 성게알을 넣고 부침반죽과 섞어서 전을 부칩니다.

‘소라무침’은 당근, 양파, 오이 등 야채와 삶은 소라와 함께 고춧가루, 식초 등을 넣고 매콤새콤하게 무쳐냅니다.

 

*경상북도 포항시

동해에서 어업종사자가 제일 많이 사는 곳이 포항입니다.

도루묵, 물가자미 등 그물로 한가득 물고기가 올라옵니다.

‘물회’는 갓잡은 물가자미를 수세미로 끈적한 것을 밀어 깨끗이 씻어 손질을 하고 큰 뼈만 발라내고 뼈째로 얇게 회를 치고 양파, 오이채, 고추송송썰어 넣고 초고추장에 비벼 물을 넣고 먹습니다. 그리고 밥도 말아먹습니다.

 

생선을 지금처럼 회로 만들어서 간장에 혹은 초장에 찍어 먹는 것을 우리 조상들이 즐겼다고 볼 수는 없습니다. 그냥 생선을 끼니 삼아 먹었을 것이라고 추측합니다. 밥과 함께 맛있게 먹는 방법으로 생선을 토막 쳐서 고추장, 된장을 넣고 밥을 넣어 비비는 방식으로 요즘 회덮밥과 비슷한 것을 여름에는 시원하게 먹자 해서 찬물을 붓고 요즘에는 얼음까지 더해서 먹는 음식에서 ‘물회’라는 음식이 나오지 않았나 추측합니다.

 

*경상북도 포항시 북구, ‘죽도시장’

경상도는 가자미, 광어 등 흰살 생선을 많이 사용하고 양념으로 회를 비빈 뒤에 물을 붓습니다. 비빈회에서 물회로 발전햇습니다.

강원도는 성게, 오징어, 전복, 해삼 등 해산물을 많이 사용하고 문어 삶은 물에 양념을 해서 생선회 위에 부어먹습니다.

제주도에서는 된장을 넣고 만들기도 합니다.

 

*경상북도 포항시 북구 흥해읍

횟대는 물회나 매운탕으로도 먹지만 식해를 담갔을 때 가장 맛있다고 합니다.

‘횟대 식해’는 지느러미를 다 제거하고 손질 한 다음 긁은 소금으로 절어서 하루를 놔둡니다. 그리고 뼈채 한 입크기로 썰어 줍니다. 흰쌀밥을 넣고 메주가루, 무채, 양념을 넣고 비벼서 항아리에 넣습니다.

‘볼락흰식해’는 볼락을 손질하고 한입크기로 썰고 밀가루와 밥이랑 넣고 비벼서 항아리에 넣고위에 대나무 입으로 덮고 돌을 올리고 삭힙니다. 제사 음식입니다.

‘우무묵냉국’은 우무묵을 채썰어 시원하게 콩국에 말아서 먹습니다.

 

서해안과 동해안은 생선을 저장하는 방법에 차이가 있었습니다. 서해에는 젓갈 문화가 동해안에는 식해라는 문화가 발달되어있었습니다. 소금이 있었던 서해안은 소금으로만 발효를 했고 소금이 귀한 동해안은 곡물을 넣어 발효 시켰습니다.

식해는 유산 발효 식품이기 때문에 곡물이 들어가야만 유산이 생성됩니다. 뼈는 유산에 의해 녹습니다. 녹으면서 칼슘 양이 많아지게 되고 전분, 곡물이 변해서 포도당이 되고 또 단백질은 아미노산으로 분해되기 때문에 소화 흡수율이 굉장히 높습니다. 그리고 칼슘 흡수율도 높기 때문에 노인이나 성장기 어린이들에게 좋은 음식입니다.

 

*강원도 강릉시 성산면, ‘상임경당’

‘말린가자미식해’는 생선을 구하기 어려웠던 내륙지방에서는 말린 생선이나 해산물을 이용해서 식해를 담갔습니다. 북어포 살을 찢고, 마른 오징어를 말아서 방망이로 두드려서 채를 썰고, 말리 가자미도 채썹니다. 그리고 조청과 메주가루를 넣고 둔 뒤에 절인 무채와 쌀밥을 양념장과 섞습니다. 항아리에 넣고 삭힙니다.

 

*경상북도 포항시 북구

맑은 날 파도가 잔잔한 날 가자미가 제일 잘 잡힌다고 합니다. 우리나라에서 잡히는 가자미종류만해도 25가지라고 합니다. 노랑가자미는 배의 테두리가 노란 가자미로 살이 쫄깃하고 단단해서 씹는 맛이 좋다고 합니다. 서식 환경이 비슷한 도다리도 올라옵니다.

‘가자미 물회’는 그릇에 오이채를 깔고 가자미 회를 올리고 다진 양파, 쪽파, 마늘, 고추를 올립니다. 그리고 초장에 비빈 다음 물과 얼음을 넣어 시원하게 먹습니다.

‘가자미구이’는 가자미는 구워서 제일 많이 먹고 작은 것은 말려서 조려먹고 미역국도 끓여먹는 다고 합니다.

‘가자미 조림’은 무를 큼직하니 나박하게 썰어 냄비 밑에 깔고 말린 가자미를 넣은 다음 양념장을 넣어 주고 물을 넣어 조려 줍니다.