한국인의밥상 87회 :: 고추 먹고 맴맴, ‘영양고추밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

가슴 졸였던 날들이 다 지나가고 빨간고추나무가 허리춤까지 자랐습니다.

 

*경상북도 영양군 청기면

고추는 다섯번 나눠서 수확을 합니다. 빨간고추는 달짝지근한 맛이 납니다. 매운맛은 씨가 붙은 심지에서 나오는 거라고 합니다.

‘고추찜’은 청고추에 밀가루를 무쳐서 쪄내고 거기에 간장양념을 넣어 무쳐줍니다.

‘고춧잎 무침’은 끓는 물에 고추잎을 데치고 고춧가루 양념을 넣어 무쳐줍니다.

‘고추잡채’는 당면잡채에 고추채를 넣어 비벼줍니다.

‘고추튀김’은 고추에 당면, 당근, 두부 등으로 만든 속을 채워서 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨줍니다.

 

*경상북도 영양군 수비면

*경상북도 영양군 영양읍

새벽 4시 1년에 한 번 영양에서 고추장이 서는 날입니다. 영양고추는 당분이 많아서 살짝 눅눅하다고 합니다. 손에 쥐었다가 피면 다른 고추는 부서지지만 영양고추는 부서지지 않습니다.

고추를 잘라서 고추 심지가 빨개야 고춧가루의 색깔이 제대로 난다고 합니다. 고추장을 만드는 고춧가루는 30번 이상 빻아야 한다고 합니다.

오른쪽이 태양을 실컷 본 색깔임.

고추를 세척을 한 뒤에 건조기에서 40시간정도 말리면 마른다고 합니다. 기계 건조보다 태양초가 영양소 파괴가 적다고 합니다.

 

*경상북도 영양군 일월면

‘고추부침개’는 고추를 몇 개 썰어 넣고 부추, 양파 등과 섞어 부침반죽을 넣고 비벼서 지져냅니다.

‘통고추튀김’은 튀김옷을 통고추에 입혀 튀겨냅니다.

태양초보다 구들이 있으면 구들에서 말리는 고추가 더 좋다고 합니다.

 

*경상북도 영양군 석보면, ‘재령이씨 13대 석계 종부’

『음식디미방(1670년[현종 11년]경 정부인 장계향이 한글로 쓴 동아시에서 최초로 여성이 쓴 조리서』에는 고춧가루 들어간 음식이 하나도 없습니다. 그 당시에는 매운 맛을 천초(산초가루), 후추 그리고 말린 생강으로 냈습니다.

‘석류탕’은 석류가 들어 간 것이 아니라 만두가 석류모양으로 빚었다 하여 석류탕이라고 불리웁니다.

음식디미방에 나오는 유일한 김치인 ‘꿩고기 잔 짠지’도 후추와 산초가루를 넣고 볶는다고 나와있습니다.

‘동아 누르미’는 표고버섯과 석이버섯 잘게 다진 것에 산초가루를 넣고 비벼서 동아를 얇게 네모지게 잘라 속에 넣고 말아줍니다. 그리고 쪄내고 위에 소스를 뿌립니다.

 

고추를 이용해서 김치에 색을 내는 의미도 있지만 더 중요한 것은 고추의 캡사이신이나 비타민 E가 김치의 산패를 억제해줍니다. 김치가 물러지는 것을 방지하고 싱싱한 상태를 유지해 줍니다.

매운맛은 맛이 아니라 고통입니다. 입속의 점막 등 입안 전체의 자극에 의해서 미각의 전달양식이 다른 맛으로 통각을 느낄 정도의 자극성이 있는 맛입니다. 매운 것을 먹으면 고통을 뇌에서 느껴 엔도르핀을 내보냅니다. 그래서 기분이 좋아지는 것입니다.

 

*경상북도 영양군 입암면

옛날 조상들이 담듯이 쌀조청을 다려서 넣고 메주가 세가지가 들어갑니다. 그러면 향이 나오고 구수한 맛이 난다고 합니다. 거칠지만 무직한 맛이 있습니다.

‘고추장북어구이’는 물에 살짝 묻혀 두었던 북어를 팬에 기름을 두리고 구워서 고추장 양념을 발라 굽습니다.

‘고추짠지’는 다진 마늘, 수수 조청, 고춧가루, 간장, 깨 등 양념을 비비고 거기에 청양고추를 넣고 비벼 줍니다.

(청양고추를 먹고 매우면 기름을 살짝 혀에 바르면 캡사이신이 녹는다고 합니다.)

‘우럭고추장 찜’은 끊는 물에 감자를 썰어 밑에 깔고 우럭들을 올리고 고추장 양념을 올려주고 고추를 올려서 끓입니다.

‘산채비빔밥’은 봄에 일월산에 따서 말린 금죽나물, 참나물 등 나물들을 삶아서 볶아서 넣고 고추장을 올려 비벼 먹습니다.

 

*경상북도 영양군 수비면

‘수비초’는 높은 지대나 고추 재배를 안한 곳에서 잘 자랍니다. 수비초는 잘록하면서 주름이 두 개가 있고 끝이 뾰족합니다. 달큰하면서 매콤합니다.

‘골곰짠지(고춧잎 무말랭이 무침)’은 불린 무말랭이에 다진 마늘, 수비초 고춧가루, 데친 고춧잎 등을 넣고 비벼 줍니다.

‘겉절이’는 배추를 먹기 좋게 자른 뒤에 다진마늘, 수비초고춧가루 등을 넣고 비벼줍니다.