한국인의밥상 1회 :: 정에 취하고 맛에 반하다 거제 겨울 대구

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

 

 

제철 : 12~2월 겨울 (금어기 : 1월)

 

대한제국 당시 일본도 거제 대구를 탐내서 조업권을 강제로 가져갔다. 그 매력적인 ‘거제 대구’를 알아봅시다!

 

*경상남도 거제시 장목면, ‘대금마을’

거제의 새해는 대구에게 소원을 빌면서 시작합니다.

 

 

‘대구떡국’은 떡국에 대구 한 마리를 통째로 넣어서 1시간 정도 고아서 육수가 나오면 거기에 떡을 넣고 그냥 떡국을 끊입니다. 거기에 '대구 알젓'과 '대구 아가미젓'을 곁들여 먹습니다.

 

 

'대구 애(간)'는 싱싱한 대구애를 숯불에 올리고 소금을 뿌려 구워먹습니다.

'꿀떡찜(대구 김치찜)'은  새해 특별식으로 묵은지를 송송 썰어 이리와 함께 잘 무친 뒤에 묵은지의 맛이 대구에 스며들면서 맛을 내는데 1시간이상 쪄줍니다.

 

* 경상남도 거제시, ‘외포항’ (국내 최고 대구시장)

 외포항에서20분쯤 들어가 진해만에 가서 호망으로 대구를 잡습니다.  그물을 빨리 들어올리지 않으면 대구는 죽습니다.

 

 

 

대구의 암놈은 배를 누르면 알이 나오고 수컷은 배를 누르면 이리(흰 정액)이 나옵니다.

대구는 산란시기가 되면 떼로 지어 다니고 낮에는 물밑바닥 밤에는 떠서 중층으로 다니는데, 대구는 검을수록 더 신선합니다.

 

 

근해에서 잡힌 대구는 검은빛이 많이 나고 연해에서 잡은 것은 연한데 검을수록 더 신선합니다.

 

 

 ‘대구탕’은 대구를 끊일 때는 토막을 치는데 뼈마다를 잘 찾아 자르는 것을 중요하게 생각합니다. 그 이유는 뼈마디에서 나오는 진액이 국물에 깊은 맛과 시원한 맛을 내기 때문입니다. 대구는 높은 온도에 빨리 끊여 내야지 대구살이 그대로 살아있어서 쫄깃한 식감을 냅니다. 끊는 물에 생선살을 넣고 한소끔 끊을 때 이리를 넣습니다. 그리고 미나리와 모자반을 넣어 국물을 진하게 만들고 소금으로 간을 합니다.

미소프레쉬 6컵 푸짐한 대구탕

 

*일본 혼슈 야마구치현, ‘시모노세키’

거제 어업권을 빼앗었던 일본, 시모노세키에는 아직도 대구요리가 전해지고 있습니다.

 

 

시모노세키에는 아직도 대구요리가 전해지고 있습니다.

새해 요리로 '오세치 요리'를 준비하는데, 거기서 빠져서는 안되는 대구.

특히 대구알은 꼭 필요합니다. 대구알 조림을 넣는데 대구알은 자손이 번창하라는 의미입니다.

 

 

제일동포들에게 대구요리는 특별한 의미를 갖습니다. 제일동포 레이코씨는 시어머니가 해준 대구탕 대구구이 등을 기억해 새해 요리를 만들고 있습니다.

‘대구탕’은 무를 연필깎듯 냄비에 넣고 참기름과 멸치농축액을 넣고 볶다가 물을 널고 우린 뒤에 대구토막을 넣고 끓입니다.

‘대구구이’는 대구살을 기름을 두르고 굽습니다.

 

*거제도 어민들

겨울철에 대구로 약을 만들어 먹었습니다.

 

 

‘약대구’를 만들기 위해선 아가미 손질이 중요합니다. 배를 가르지 않고 아가미 빼면서 알 빼고 내장을 안터트리고 잘 빼야합니다. 그리고 손질한 대구를 조심히 깨끗이 씻은 다음 내장이 있던 자리에 왕소금을 가득 채워넣습니다. 그리고 지푸라기를 배에 넣어 알이 안 빠지게 고정하고 입도 묶고 처마 밑에 매달려 햇살과 바람을 맞으며 겨울에 3개월 동안 얼었다 녹았다를 반복합니다.

 

+ 동의보감 : 대구는 질이 평하고 맛이 짜고 독이 없다. 특히 먹으면 기운을 보하는데 내장과 기름의 맛은 더욱 좋다.

+증보산림 경제 : 대구의 알에 간을 해두면 맛있고 담백하여 먹기 좋고 동월에 반건조한 것이 좋다.

+공선정례 : 맛이 좋아 ‘건대구어, 반대구어, 대구어란해’ 등이 진상되었다고 기록되어 있음.

   - 이 유추로 조선시대이후로 즐겨 먹었다고 추측됩니다.

 

*그럼 선조들은 대구를 어떻게해서 먹었을 까요? (음식디미방)

 

 

‘대구 껍질채’는 반건조 대구의 껍질을 벗겨냅니다. 껍질과 고추, 마늘, 표고버섯 등을 체치고 후라이펜에 채 썬 재료와 쪽파를 볶아 간장으로 간을 합니다.

‘대구 껍질 강회’는 대파와 껍질을 데쳐냅니다. 데친 껍질에 대파를 말아 적당한 크기로 썰고, 식초, 간장, 밀가루 푼 물을 끊여 양념장을 만듭니다.

‘대구껍질누르미’는 따뜻한 물에 껍질을 담가둡니다. 닭고기(or꿩고기)와 각종 버섯을 잘게 다져 소를 만듭니다. 그리고 다진 재료를 잘 버무린 뒤 껍질에 싸서 납작하게 만들어 줍니다. 닭(꿩)육수에 넣고 밀가루 풀을 풀어 끊여냅니다.

 

*거제시, '외포항'

 

 

산란기인 1월에는 대구를 못잡고, 실한 대구들을 사업소에 기증해서 암컷의 알을 짜고 그 위에 숫대구의 정자를 짜서 수정을 식힌 뒤에 앞바다에 방류를 합니다.

 

 

‘대구김장김치’은 겨울철 대구잡이가 한창일 때 짬을 내서라도 꼭 했습니다. 그러나 중간에 대구 잡이가 안될 때 안해서 그 맛을 기억하는 몇몇 사람들만 아직도 하고 있습니다. 대구 김치는 부추와 파를 넣고 김치양념과 잘 버무린 뒤 얇게 썰은 대구살을 넣어 양념이 잘 베이도록 잘 비벼줍니다. 그리고 잘 절인 배추에 대구 소를 넣어줍니다. 익으면 담백하니 더 달짝지근합니다.

 

 

‘열짝찜’은 열짝은 반을 자르고 꼬리는 제거 해준다. 고춧가루와 송송썰은 고추, 다진파를 잘 섞고 열짝에 올린 뒤 깨를 뿌리고 한 김오른 솥에 넣어 쪄냅니다. 적당히 마른 대구에서 수분이 나오고 양념이 살짝 배어 첫 맛은 매콤하면서도 끝 맛은 달작지근한 맛이 납니다.

 

 

 대구 김장의 마지막은 각 종 젓갈을 담는 것으로 끝이 납니다.

‘이리젓’은 왕소금, 고춧가루, 깨소금으로 간을 한 뒤 15일 정도 삭혀서 먹습니다.

‘알젓’은 적당히 소금간을 한 뒤에 15일 정도 그늘에 말리면 껍질이 검게 변합니다.

‘아가미젓’을 왕소금과 버무려서 15일 정도 말려줍니다.

‘대구 아가미젓깍두기’는 아가미젓과 고춧가루를 깍뚝썬 무와 버무리면 완성됩니다.

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