한국인의밥상 4회 :: 새참의 숨겨진 역사, 고성 잿놀이 밥상

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

 

겨울 고성의 잿놀이 밥상을 알아봅시다!

 

 

 

통일신라시대에 택배 문화가 있었다는 것 아십니까?

목간항아리라고 해서 목간에 편지대로 음식을 넣어 배달을 하였습니다. 고성의 식해는 신라의 왕족들이 배달해서라도 먹을 만큼 대단했습니다.

 

*강원도 고성군 거진읍, ‘거진항’

 거진 앞바다에서 이 시기에 흔한 것은 가자미랑 도치(심퉁이)입니다. 도치는 알이 많습니다.

 

 

‘도치숙회’는 물을 끊이고 알과 내장을 다 빼고 끊인 물에 데쳐 진을 뺀 뒤에 토막을 내서 먹습니다.

‘도치알탕’은 알 넣고 도치를 데쳐 잘라넣고 쉰김치 넣고 끊여서 파, 다진마늘, 고춧가루 넣고 끊입니다. 도치와 김치는 궁합이 잘 맞는다는 것을 알고 계셨어요? 원래 제사에는 ‘치’자 들어가 생선은 안 올라다는데 고성에서는 도치를 올립니다.

 

*강원도 고성군 죽왕면, ‘왕곡마을’

 

 

 ‘명태 아가미식해’는 조밥과 고춧가루를 잘 섞어준 뒤에 잘 씻은 명태 아가미를 넣고 비빈 후에무를 채썰어 섞어줍니다. 그리고 이 주정도 숙성을 시킨 다음 먹으면 됩니다.

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*강원도 고성군

청간정, 만경대, 천학정, 화진포까지 금강산과 또 다른 장관을 연출하는 고성으로, 금강산은 시인이나 사대부들의 심신 수양 장소로 통일신라시대는 화랑도들이 금강산에 가서 심신 수련을 했는데 그 가는 길에 고성이 있었습니다. 그래서 다양한 조리법이 발달 되었고, 고성은 육류가 귀해서 채소와 생선으로 주로 많이 먹었는데 고성의 명태가 유명했습니다. 명태는 하나 버릴 것이 없는 생선으로 살로는 ‘국’이나 ‘찌개’를 끊이고 내장으로는 ‘창란젓’을 담그고 대가리는 ‘귀세미젓’을 알은 ‘명란젓’을 담가먹고 ‘눈알’은 구워서 술안주로 먹었다고 합니다.

 

*서울특별시 종로구, ‘이화정’

 

 

고 이승만 대통령도 고성을 사랑해 별장이 있을 정도 였고 명태를 즐겨먹었습니다. 황태껍질로 국물을 우러낸 ‘황태떡국’, ‘명태찜’ 등 명태를 항상 밥상에 올리셨습니다.

 

*강원도 고성군 토성면

 잿놀이밥상(=새참) 때문에 하루종일 바빴다는 종가집 며느리, 일꾼들에게 어떤 음식을 했을까요?

 

문어슬라이스

 

 영동지역은 못자리 벼 베고 그럴 때 문어를 항상 최고로 쳐서 문어는 제사 때도 올라가고 잔치 때도 올립니다. 집안에 행사에는 문어가 빠지지 않습니다.

 ‘문어숙회’는 문어를 손질을 한 뒤에 무, 다시마를 넣고 끊인 물에 문어를 삶습니다.

‘명태더덕구이’는 더덕체썰고 고춧가루, 고추장, 참기름, 다진파 으로 무친 것을 명태를 찌고 그 위에 양념을 올립니다.

‘홍게국’은 홍게를 잘 손질해서 물넣고 끊이고 간장, 다진마늘, 다진파, 청∙홍고추 넣고 끊여냅니다.

 

 

거기에 반찬 가짓수도 헤아릴 수 없을 정도 많았답니다.

명태식해에 열무김치는 기본이고 여러 가지 튀각과 자반을 만들고 감자시루떡과 시래기넣은 ‘건취밥’ 다시마로 국물낸 국수를 준비했다고 한다. 그리고 그릇은 반드시 놋그릇을 사용했다고 한다. 그 이유는 힘들게 일하니깐 그 만큼 대접을 한다는 의미로 정성스럽게 차렸다.

 옛날에 재미있는 이야기가 모내기를 하고 김을 매려면 15명이 필요한데 그러면 5명씩 3조가 되는데 잿놀이 밥상이오면 한 조가 먼저 나간다. 그래서 맛있는 것을 먼저 먹는다. 그러면 나머지 조는 화가 나서 몇 년을 두고 그 때 이야기를 했다고 합니다. 밭에서 휴식을 취하며 먹었다고해서 ‘잿놀이 밥상’ 이라고 한다.

새참이 화려했던 이유는 무엇일까요? 조선시대에는 하루에 두끼먹는것이 다반사였고 농번기에만 세끼를 먹었다고 합니다. 그리고 새참은 도시락문화를 발전시켰고 다첩반상 문화에서 일품 요리 식문화의 다양성을 가져 왔습니다.

 

*강원도 평창군 대관령면 횡계리

 

 

 농번기 가장 큰 일은 잿놀이였습니다. 옹심이도 하고 국수도 하고 밥도 하고 아침은 밥 위주 저녁은 분식 위주였습니다.

‘애호박국수’는 반죽을 해서 아주 얇게 밀어 썰어 국수를 만들고 멸치와 다시마로 맛을 내고 애호박을 채썰어 끊입니다.

감자송편과 열무김치를 광주리에 담아서 일꾼들에게 내갔던 ‘강릉 잿놀이 밥상’!

대부분 간단히 먹을 수 있는 것이 대부분이였습니다.

 

*강원도 고성군, ‘고성한옥마을’

 가까운 지역과 달리 풍성하고 화려했던 고성의 잿놀이 밥상은 왜 그랬을까?

 

 

 다른 지역은 일꾼들에게 간식의 개념이였지만 고성은 일꾼들에게 밥만 먹이는 것이 아니라 가난한 그분들이 저녁에 일을 마치고 돌아 갈 때는 반찬과 밥도 가져갈 수 있도록 휠씬 많은 양을 차렸습니다. 노블레스 오블리주(사회 고위층 인사에게 요구되는 높은 수준의 도덕적 의무)의 정신이 있는 그런 상차림이었습니다.

 

*강원도 고성군 죽왕면, ‘왕곡마을’

 임진왜란, 6∙25전쟁, 새마을 운동 등에도 아무런 영향을 받지 않은 마을입니다. 그래서인지 무슨 일이 있을 때 사대부들이 숨어 들어오던 곳이였고 일꾼들이 모자라서 어느 집의 새참이 맛있고 풍성한지에 따라 좌지우지했다고합니다.

 양반들의 조리법이 밑으로 전해지면서 해조류의 조리법이 발달했고 서민들은 날로먹거나 국으로 먹었지만 해초튀김, 장아찌, 자반과 부각문화가 생겨났습니다.

 

*강원도 고성군, ‘진금마을’

 

 

 ‘막장’은 보리를 싹틔어서 말려서 엿기름을 만들어서 막장을 만듭니다. 엿기름 물에 메주가루를 넣고 끊이고 소금과 밀, 맵쌀, 보리 등의 가루를 넣고 하는데 여기에 고춧가루나 다시마를 넣기도 합니다. 그렇게 섞어서 열흘만 숙성시키면 됩니다. 이 지역의 막장은 그리 짜지 않고 막장은 쌈장 대용으로도 먹고 매운탕에도 넣어서도 먹습니다.

 막장을 항아리 담을 때 지누아리를 함께 답습니다. (지누아리는 톳과 비슷한 해조류입니다.) 그리고 두툼한 미역줄기도 같이 넣어줍니다. 해조류가 좀 딱딱하지만 어느정도 익으면 노골노골해지면서 맛있다고 한다.

 

 

사대부들이 많이 들어오면서 기름과 향신료를 쓰고 사찰음식이 발달 했고 육식을 멀리하면서 부각과 튀김이 발달하였습니다.

 

*강원도 고성군 죽왕면

 박봉녀할머니는 15년 넘게 감자시루떡을 판 할머니는 4남매 대학보내고 할아버지랑 오븟하게 살고 계십니다.

 

 

‘감자시루떡’은 감자를 깨끗이 깍고 갈아서 면보에 넣고 감자녹말이 보슬보슬 해질 때까지 물기를 짜서 시루떡을 만듭니다. 삶은 팥깔고 감자녹말 깔고 팥을 뿌려 쪄냅니다. 찹쌀가루보다 더 쫀득합니다.

 

*왕곡회관

 잿놀이밥상 문화는 없어졌지만 회관에서 어르신들이 모여 둘러앉아 밥을 먹습니다.