한국인의 밥상 120회 :: 얕보지마라! ‘국민생선 꽁치’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

너무 흔해서 귀한 대접 받은 적 없는, 밥상의 조연 오늘만큼은 꽁치가 밥상의 주연입니다.

7번 국도를 따라 꽁치를 찾아갑니다.

 

*경상북도 울진군 죽변면 죽변리, ‘죽변항’

꽁치는 봄에 제일 많이 잡힌다고 합니다. 4월부터 6월까지가 꽁치 철입니다. 신선한 것은 손가락으로 누르면 탄탄하고 안좋으면 무릅니다. 봄 꽁치는 산란기를 앞두고 있어서 고소하면서 담백합니다. 꽁치는 유자망이라는 그물로 잡는데 후진은 안하고 전진만하고 성질이 급합니다. 수심 10미터 아래에 서식하고 있다가 해 떨어지면 불빛을 보고 물 위로 올라옵니다.

‘꽁치구이’는 꽁치는 소금을 뿌려 석쇠에 구워먹습니다.

‘꽁치물회’는 성질이 급한 꽁치는 그물에 걸리면 바로 죽기 때문에 꽁치회는 잡아서 바로 먹습니다. 가시를 발라내고 채를 썹니다. 야채와 함께 초장에 비벼 물을 넣어 먹습니다.

 

*경상북도 울진군 기성면 봉산 2리

‘꽁치젓갈’은 꽁치를 통째(내장을 빼면 맛이없습니다.)로 깨끗이 씻고 간수를 뺀 천일염을 뿌려 항아리에 넣어 4~5개월간 숙성을 시킵니다. 가을꽁치는 기름이 많아서 젓갈이 안되서 꼭 봄꽁치로 담습니다.

‘미역수육쌈’은 생미역을 살짝 데쳐 꽁치액젓을 넣고 무칩니다. 액젓, 마늘, 고춧가루 등을 넣어서 쌈장을 만들고 수육을 삶아 미역과 수육을 쌈장에 찍어먹습니다.

 

*경상북도 울진군 죽변면

‘묵은지 꽁치찜’은 꽁치 겉을 칼로 긁어 손질하고 냄비에 묵은지를 깔고 손질한 꽁치를 올리고 파, 양파, 고춧가루 등을 넣고 끊입니다.

‘꽁치구이’는 꽁치에 칼집을 내고 소금을 뿌려서 팬에 기름을 살짝 두르고 짧은 시간에 익혀줍니다. 그리고 머리까지 다 먹습니다.

‘꽁치회’는 초장에 찍어 먹습니다.

‘꽁치회무침’은 깨, 고춧가루, 초고추장, 참기름과 야채들과 꽁치회를 무칩니다.

‘꽁치전’은 꽁치살을 곱게 다져서 파, 당근 등을 다져서 계란, 밀가루와 섞어서 팬에 기름을 두르고 부칩니다.

‘꽁치장국수’는 된장을 푼 물에 손질한 꽁치를 넣고 익힌 다음 큰 뼈들을 다 골라내고 다시 넣고 푹 끊입니다. 그리고 국수를 반 잘라 넣어 끊입니다.

 

등푸른 생선에 들어있는 지방들은 오메가3 계열의 고도 불포화 지방산입니다. EPA나 DHA같은 고도 불포화 지방산들은 우리 몸에서 콜레스테롤 수치를 낮추고 심혈관계 질환을 예방할 뿐만 아니라 암을 예방하는 기능도 알려져 있습니다. 또 꽁치는 다른 생선보다 칼슘이 많이 들어있기 때문에 골다공증에도 도움이 될 수 있습니다.

태평양 전쟁 때 일본이 군수용으로 해안가에 통조림 공장을 세웠습니다. 여러 가지 생선이 있었지만 꽁치 통조림이 주요 통조림 중의 하나인데 베트남 전쟁이 시작되면서 한국에서 공급되는 보급품으로 꽁치통조림이 주로 많이 나갔습니다.

70년대를 거쳐서 80년대 우리가 경제개발이 되면서 야외에 가족들과 함께 나가서 즉석으로 찌개를 해 먹었고 통조림 자체로 먹기 좋은 것은 어떤 생선보다 풍미가 있는 꽁치 통조림이 아니었나 생각합니다.

 

*경상북도 포항시 구룡포읍 구평 1리

겨울내내 찬바람에 얼렸다 말렸다를 반복하면 ‘과메기’가 됩니다. 꾸덕하게 반건조를 시켜서 냉동고에 넣어 놓고 1년 내내 먹습니다. 짚을 깔고 꽁치를 쪄서 말리기도 합니다. 옛날에는 더 오래두고 먹을 수 있어서 이런 방법을 썼다고 합니다.

‘과메기조림’은 꽁치를 반건조 시켜 손질해서 살만 발라냅니다. 그리고 먹기 좋게 잘라 조립니다.

냄비에 짚을 깔고 꽁치를 올린 뒤 쪄서 말리면 더 오래 보관할 수 있다고 합니다.

‘꽁치당구국’은 꽁치를 통째로 다져서(다지는 행위를 당구 친다 라고 합니다.) 냄비에 물을 넣고 끊여서 간장으로 간을 하고 콩나물을 넣고 끊입니다. 그리고 다진 꽁치를 한 수저씩 떠서 넣습니다. 그리고 고춧가루 파 등을 넣고 끊입니다.

 

*경상북도 울진군 죽변면 죽변 4리

50~60년대는 청어로 기름을 짜서 불을 밝혔습니다. 다시 청어가 돌아왔습니다.

원래 과메기는 청어로 시작했다가 청어 어획량이 줄어들면서 꽁치 과메기가 대신했었습니다.

‘청어과메기’는 청어를 손질해서 내장이랑 머리를 발라내고 말립니다.

‘청어구이’는 내장을 발라내고 칼집을 넣은 뒤 소금을 뿌려 석쇠에서 굽습니다.

‘청어회 미역초무침’은 청어를 잘 손질해서 껍질째 얇게 썹니다. 미역, 미나리 등을 넣고 초고추장에 비빕니다.

 

*경상북도 울진군 북면 두천리

꽁치가 찾아오는 봄이면 산나물 철이기도 합니다.

‘꽁치 느르미’는 꽁치를 뼈채 곱게 다집니다. 산나물과 밀가루와 섞어 버무린 뒤에 얼큰하게 끊이는 국물에 넣어서 양을 늘려 먹었습니다.

‘꽁치 산나물조림’은 데친 두릅에 된장, 다진마늘을 넣고 무쳐줍니다. 그리고 냄비에 깔고 꽁치를 올려 자작하게 조려줍니다.

‘참두릅 숙회’는 두릅을 데친 뒤에 초고추장에 찍어 먹습니다.

‘가자미회무침’은 가자미를 뼈채 썰어서 초고추장에 야채와 함께 무칩니다.

‘꽁치 꾹죽’은 묵나물을 데친 뒤 꽁치를 썰어 넣고 된장을 넣은 뒤 비벼줍니다. 그리고 죽을 끊여 거기에 비빈 것을 넣고 콩나물과 국수를 넣어 걸쭉하게 끊입니다. (꾹죽 = 국과 죽)

 

*경상북도 울진군 기성면 봉산리

자연산 돌미역은 3월 말부터 5월까지 제철입니다. 수심이 깊지 않지만 바닷가 붙어 자라기 때문에 해녀가 채취합니다. 물이 깨끗하고 물살이 센 곳에서 많이 자랍니다.

‘꽁치미역수제비’는 미역을 박박 문질러서 빨아줍니다. 짠물을 제거하기 위해서 입니다. 꽁치도 깨끗이 씻어 준비합니다. 꽁치를 푹 삶아서 육수를 내고 건져서 살만 발라 낸 뒤에 꽁치 육수에 미역을 넣고 끊이다가 손질한 꽁치살을 넣고 수제비를 넣어 끊입니다.

‘도박버무리’는 도박을 밀가루에 묻혀서 쪄줍니다. 도박은 다시마처럼 생겼지만 입에서 진액이 많이 나온답니다. 도박으로는 국을 끓일 수 없습니다.