한국인의밥상 140회 :: 천년의 지혜, ‘합천 가을 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

오늘은 팔만대장경을 품고있는 합천으로 떠나볼까합니다. 풍경도 사람도 세월을 이기지 못합니다. 음식도 그렇습니다. 모든 것이 빠르게 지나가는 요즘 천년을 간직한 합천에는 어떤 밥상이 차려지고 있을까요?

합천은 몰라도 팔만대장경이 있는 해인사가 있는 곳입니다.

팔만대장경을 보시면 글자의 평면이나 글자의 숫자 배치가 매우 정교하게 이루어졌습니다. 경판을 오래 보관하기 위해 온도와 습도 통풍을 잘 유지하도록 건물이 잘 설계 되어있습니다.

강화도에서 해인사까지 그 먼 길을 오다보니까 스님들이고 신도들이고 발이 다 부르텄습니다. 그런데 갑자기 밑바닥에 무언가 푹신한 것이 닿더랍니다. 그래서 보니까 버섯이 올라와 발밑에 있었습니다. 그러다보니 발의 통증을 잊기 위해 버섯만 밟고 왔다고 합니다. 팔만대장경을 옮긴 스님들의 발을 버섯을 밟으면서 부르튼 것이 다 나았다고 합니다.

 

*경상남도 합천군 가야면, ‘가야산’

가야산에 다니다 보면 다른 곳보다 솔잎이 불룩 솟은 곳이 있습니다. 그 밑에는 분명히 송이가 숨어 있습니다. 송이는 완전히 피기 전에는 항상 숨어 있어 눈에 안 띄입니다. 그리고 솔잎이 많은 곳에서 송이가 나기 때문에 항상 솔잎 밑에서 밀고 올라옵니다.

‘송이호박잎쌈’은 송이는 솔잎으로 살살 씻습니다. 송어버섯 갓에 칼집을 깊숙이 내서 죽염을 뿌리고 호박잎으로 싸서 찜통에 넣고 찝니다.

‘송이간장’은 간장을 한 번 끓인 후에 송이를 넣고 끊여 한소끔 더 끊인 뒤에 식혀줍니다. 어른 스님들이 편찮으실 때 죽이랑 송이간장을 드리려고 저장해놓습니다.

‘새송이잣기름구이’는 잣을 다지고 참기름과 소금을 넣고 섞은 뒤 새송이를 썰어 굽고 그 위에 올려 한번 더 구워줍니다.

 

*경상남도 합천군 봉산면 압곡리

토란대는 채취 후 말리기 전에 밖에 하루 이틀 둔 뒤에 껍질을 벗기고 5일 정도 말립니다. 그리고 토란국에 넣고 개장국에도 넣고 소고기국에도 넣고 여러 가지로 씁니다.

‘부각’은 찹쌀풀을 쑤어서 들깻잎, 들깻송이에 살짝 쪄서 찹쌀풀을 발라 말립니다. 가죽풀에는 고춧가루를 찹쌀풀에 섞은 뒤 발라 말립니다. 모든 종류는 잘 말린 뒤에 먹을 때 기름에 튀겨서 먹습니다.

‘토란대 들깨나물’은 말린 토란대를 하루 정도 물에 담가 불린 뒤 부드러워질 때까지 푹 삶은 뒤에 들깨가루를 넣고 볶은 뒤 멸치육수를 넣고 끊여줍니다.

‘무말랭이 생절이’는 말린 제피를 절구에 찧은 뒤에 마늘을 절구에 넣어 같이 찧어줍니다. 꿀, 고추장 등을 넣고 양념을 만들어 무말랭이와 잘 비벼줍니다.

 

*경상남도 합천군 초계면 상대리

‘콩잎김치’는 콩잎을 따서 잘 다듬고 결대로 같이 잘 모아서 항아리에 소금물을 넣은 뒤에 돌로 꾹 눌러 한달 정도 삭힙니다. 그리고 물기를 꼭 쫘주고 켜켜이 고춧가루 양념을 발라줍니다.

‘청국장’은 메주콩을 삶은 뒤 따뜻한 아랫목에서 2~3일정도 발효시킵니다.

‘삭힌 콩비지’는 두부 나올 때 나오는 콩비지도 따뜻한 아랫목에서 1~2일정도 발효시킵니다.

‘삭힌 콩비지찌개’는 삭힌 콩비지에 멸치육수를 넣고 콩나물 조금, 매운 고추를 다져서 넣은 뒤 끊입니다. 고춧가루, 다진마늘을 넣어 한 번 더 끊입니다.

‘생청국장 겉절이’는 청국장에 간장, 고춧가루를 넣고 잘 섞은 뒤에 고추를 잘게 다져 넣고 섞어서 배추, 부추, 양파 등 겉절이 재료에 넣고 비빕니다.

‘보리등겨장’은 보리등겨(=보리쌀겨, 보리를 도정할 때 나오는 고운가루)에 물을 넣고 반죽해서 둥글게 빚어 중간에 구멍을 뚫어 빚은 뒤 숯불에 굽습니다. 그리고 줄에 매달아 걸어서 한 달정도 발효를 시킵니다. 그리고 잘게 부순 뒤에 소금, 물엿, 콩삶은 물을 삶은 콩과 함께 넣어서 조물조물해서 항아리에 넣어 보관합니다.

 

*경상남도 합천군 봉산면 압곡리

가물치가 동면을 하려고 먹이 활동도 활발하고 많이 움직이니까 가을에 많이 잡힙니다.

작은 살아있는 미꾸라지를 미끼로 민물장어를 잡습니다.

‘가물치백숙’은 솥에 참기름을 두르고 살아있는 가물치를 넣고 불을 붙입니다. 그리고 물을 넣고 대추, 황기 등을 넣고 푹 끊입니다. 그리고 찹쌀을 넣고 죽을 끊이고 마지막에 미나리를 넣고 푹 끊입니다.

‘민물장어찜’은 냄비에 삶은 무청과 감자를 된장에 묻혀서 깔고 손질한 장어를 올리고 양념장을 발라서 조려줍니다.  그리고 대파와 고추를 송송 썰어 올립니다.

‘가물치전’은 가물치를 넓게 포를 떠서 밀가루 옷을 입혀서 팬에 기름을 두르고 부칩니다.

‘민물장어 양념구이’는 장어를 손질해서 한 번 굽고 양념을 발라 굽습니다.

 

*황매산

땅에 떨어진 밤만 줍습니다. 그래야지 잘 익은 밤입니다.

큰 밤들은 다 팔고 상품 가치가 없는 밤들을 모아 마당에 모입니다.

‘밤묵’은 밤은 겉껍질만 까고 절구에 밤을 찧은 뒤에 맷돌에 넣고 갑니다. 그리고 밤물을 받아 망에 거른 뒤에 전분을 갈아 앉히고 그 전분으로 묵을 쑵니다. 주걱으로 계속 저으면서 1시간 정도 끊입니다. 그리고 판에 옮겨 부어 식힙니다.

‘밤묵밥’은 밤묵을 채를 썰어 묵은지, 김, 양념장을 올리고 육수를 부어 먹습니다.

‘밤묵말랭이’는 밤묵을 채를 썰어 2~3일 정도 말립니다.

‘밤묵말랭이잡채’는 밤묵말랭이를 물에 불려서 양파, 고추 등과 잘 볶아서 양념을 합니다.

‘밤죽(율자죽)’은 생밤을 곱게 갈아 끊이다가 생밤을 썰어서 넣고 끊입니다.

‘율란’은 밤을 삶아 으깨서 채에 걸러서 꿀과 계피를 섞어서 밤모양으로 다시 빚습니다. 그리고 끝에 밤가루를 살짝 묻혀줍니다.