한국인의밥상 :: 32회 그리움을 부르는 은빛 밥상, ‘거문도 갈치’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

번뜩이는 빛이 눈부시는 갈치입니다. 지금 이 계절 물오른 갈치맛에 사람들이 빠져들고 밥상이 즐거워집니다.

 

*전남 여수시 삼산면 거문리

대나무 낚시대는 갈치잡이 배의 상징입니다. 다른 지역은 아직 제철이 아니지만 거문도는 여름에 철이 옵니다.

갈치는 잡자마자 얼음물로 갈치를 얼려 보관을 합니다. 거문도 어부들은 물돛을 내리고 체낚시를 합니다. 잘 부러지지 않는 대나무 낚시대에 멸치나 꽁치를 미끼로 써서 갈치를 잡습니다. 갈치는 야행성이라 밤이 되면 어부들이 바빠집니다. 갈치는 세로로 헤엄을 칩니다.

이 계절 유독 거문도에서만 잡히는 이유는 무엇일까요? 회유성 어종인 갈치는 산란을 위해 북상을 하는데 그 때 거문도 어장이 길목이 됩니다.

갈치는 은갈치와 먹갈치가 있는데 같은 갈치지만 어업방식에 따라 달라집니다. 은갈치는 체낚시로 상처 없이 잡는 것이고 그물로 갈치를 잡아 피부가 상하고 상처가 나면서 은색을 잃어버린 것을 먹갈치라고 합니다. 이빨이 사납고 성질이 급해 금방 죽습니다.

어부는 밤참을 준비합니다. ‘갈치회’는 갓잡은 갈치를 비늘째로 회를 쳐서 먹습니다. 간단한 밑반찬에 컵라면과 함께 먹습니다. 서울로가면 신선도가 많이 떨어져서 회로는 못먹고 구이용이나 찌개용만 된다고 합니다.

새벽이되서 조업이 끝나면 들어가면서 크기를 선별하면서 들어가 바로 직판장에서 경매를 합니다.

거문도는 갈치가 주종이지만 한치, 오징어, 고등어도 많이 잡힌다고 합니다.

 

*삼대가 사는 안경자 할머니댁

 옛날에는 갈치 미끼가, 쇠바늘에 낚시 바늘이 두 개씩 달려 있었습니다. 지금은 바늘이 몇 십 개씩 달려 있습니다. 옛날에는 1~2개로 40~50kg씩 낚았다고 합니다.

‘갈치조림’은 무, 양파, 고추, 당근 등 갈치에 산성분을 중화 시켜줄 채소들을 넣고 간장, 고춧가루, 다진 마늘 등 매콤한 양념을 넣어 졸입니다. 양념을 많이 넣으면 짜서 맛이 없고 또 너무 졸이면 갈치의 살이 달라붙어서 먹기가 그래서 적당히 끊여야 합니다.

‘갈치구이’는 펜에 기름을 두르고 소금을 뿌린 다음 밑이 노릇하니 잘 익었는지 보고 뒤집어야 합니다. 덜 익었는데 자꾸 뒤집으면 맛이 없고 껍질이 벗겨져서 못쓴다고 합니다. 중국말로는 ‘따오유’라고 부른답니다. 중국에도 갈치가 있지만 좀 작고 잘 안먹는다고 합니다.

 여기에 청정해역에서 체취한 군소, 모자반으로 무침도 하고 나면 한상이 차려집니다. 거문도 처녀들이 육지로 시집을 가려고 해도 갈치의 뱃살 때문에 시집을 안간다는 말이 있습니다.

 

*마을 주민들의 특별한 밥상

‘갈치회’는 아침의 잡아온 갈치를 호박잎 뒷면으로 비벼서 닦습니다. 갈치 겉에 은색가루가 시간이 지나면 복통을 일으킬 수도 있기 때문입니다. 그렇게 벗겨서 회를 쳐서 초장에 찍어 먹습니다. 다른 생선의 비해 쫄깃한 식감은 덜해도 입안에 착 감기면 진득하다고 합니다.

‘갈치물회’는 더운날 갈증 해소엔 물회 한 그릇이 별미입니다.

‘갈치 뼈튀김’은 회를 뜨고 남은 뼈를 한입 크기로 자른 뒤 밀가루를 묻혀 비린맛을 없애고 바삭한 맛을 더한 뒤 튀겨냅니다. 숯불에 갈치를 구워서 먹기도 합니다.

일반적으로 거문도는 동중국해에서 올라오는 동물 플랑크톤의 먹이가 되는 영양염이 풍부한 해역으로서 거문도는 다른 외부적인 오염원이 적은데다가 암반이 발달해서 해조류가 풍부하기 때문에 산란장으로서 충분한 이용이 가능합니다.

 ‘항각구(엉겅퀴)국’은 엉커퀴를 푹 삶은 뒤 된장과 멸치액젓으로 버무리고 고추송송설어 넣고 무쳐서 끊는 물에 넣고 갈치를 토막쳐서 넣고 푹 끊입니다.

『동의보감』에 ‘엉겅퀴는 성질이 평하고 맛은 쓰며 독이 없다, 어혈을 풀리게 하고 코피를 흘리는 것을 멎게 하며 옹종과 버짐을 낫게 한다’라고 나와 있습니다.

『자산어보』에 갈치는 ‘이빨이 견고하고 빽빽하다, 맛은 달고 물리면 독이 있다’라고 나와 있습니다.

갈치는 성질이 따뜻하며 소화 흡수 기능을 도와주고 단백질이 많기 때문에 소화력이 떨어지는 사람들한테 좋으며 엉겅퀴는 특히 실리마린 성분이 많기 때문에 담적 배출 기능을 매우 왕성하게 해줍니다. 그래서 술을 많이 마시는 사람이나 소화 기능이 많이 떨어지는 사람들 특히 배에 가스가 많이 차는 사람들은 갈치와 함께 엉겅퀴를 섭취하면 소화흡수도 도와주고 장의 배설 기능도 더 좋게 만들어주는 효과가 있습니다.

 

*전남 여수시 삼산면 동도리 ‘귤은 사당’

예부터 훌륭한 문장가들이 많이 산다하여 클거, 그럴 문 ‘거문도’라고 불렸습니다. 조선시대 문인들의 사당이 있습니다. 거문도는 무단 영국군에 침략, 그리고 일제 강점기에는 수탈이 많았던 곳이였습니다. 일본인들이 돔, 광어, 삼치 등 횟감은 가져갔지만 갈치는 안가져갔다고 합니다. 그래서 갈치만은 주민들 차지였다고 합니다.

 1904년부터 들어오는데 이 때 주로 판매는 일본 사람들이 직접 와서 받아 갔습니다. 물론 현장에서 삼치 같은 고급 어종은 일본으로 바로 수출하는 그러한 구조로 운영이 됐습니다. 갈치는 보통 빨리 상하는 고기라서 주로 말려서 갈치는 보관을 많이 했습니다.

‘갈치속젓’은 먹을 수 없는 부분만 잘라 버리고 내장, 머리 부분을 모두 칼로 다지고 소금을 뿌려서 주물럭합니다. 그리고 겨울에는 두달 정도 숙성을 시키지만 여름에는 한 달정도면 삭습니다. 잘 삭힌 속젓에 고추 송송, 파 송송, 고춧가루, 고추장, 다진마늘을 넣고 비비면 갈치속젓 양념이 완성됩니다.

구이와 조림에 적합하지 않는 작은 갈치는 ‘건갈치’로 말립니다. 소금으로 짭짤하게 간을 해 놓아도 갈치는 몇 년이 지나도 맛이 그대로 변질이 안되고 갈치를 말려서 다시 쪄먹어도 갈치의 맛을 안 잃고 그대로 변함이 없다고 합니다. 보름간 해풍으로 잘 말립니다.

‘마른갈치조림’은 무를 바닥에 깔고 그 위에 건 갈치를 올리고 그냥 갈치조림 양념장을 넣고 고추, 파를 올리고 찜으로 조려냅니다.

‘마른갈치 싱건탕’은 쌀뜬물을 냄비에 넣고 무를 깔고 건갈치를 넣고 한소끔 푹 끊입니다. 거기에 파와 고추를 송송썰어 넣고 끊여냅니다.

 

*전남 장흥군 부산면 용반리

장흥사람들은 어린 시절부터 거문도 갈치가 제일 알아줬는데 그 당시 육지에서는 쌀, 콩 등을 거문도로 싣고 가고 거문도에서는 멸치, 갈치를 사다가 먹었다고 합니다. 장흥과 거문도는 어선이 오가면서 물물교환이 이루어졌다고 합니다. 거문도에서 갈치를 토막내거나 말려서 가지고 왔고 장흥에서 쌀을 가져갔다고 합니다.

『한구수산지(1908)』에 보면 ‘갈치는 모심기 할 때 가장 많이 소비되었다’라고 나와있습니다. 그 당시 생선의 유통이 지금처럼 냉장을 할 수 없었기 때문에 소금을 이용해서 염장을 했는데 그 역시도 오래 못갔습니다. 갈치는 완전히 말려서 유통이 가능했고 장기 보관도 가능해서 여름철에 농촌에는 반찬거리가 부족했기 때문에 생선 중에서도 값이 싸고 쉽게 구해서 먹을 수 있는 갈치자반이 장에 많이 유입되었던 것 같습니다.

 실제로 갈치는 수분과 단백질, 오메가3, DHA, 불포화 지방산이 다른 생선보다 높습니다. 곡류를 주식으로 하는 농민들에게 영양가를 채워주는 역할을 했습니다.

 

*’진선미’ 순천제일대학 식생활과 교수/여수향토음식연구가

‘갈치김치’는 갈치를 잘 손질 한 후 막걸리에 담가서 비린내를 제거합니다. 그리고 토막을 내서 소와 잘 버무려서 배추 속을 채웁니다. 일반김치에는 단백질 성분이 많이 안들어가는데 갈치가 김치 안에 들어가면서 단백질을 보충해주는 매우 영양가가 높은 김치가 됩니다. 갈치와 김치가 숙성이 되면서 단백질 성분이 고소한 맛을 내기 때문에 감칠맛이 더 많이 납니다. 주로 김장철에 많이 담아 먹는데 갈치김치는 3개월 정도 숙성을 해야 먹을 수가 있습니다.

‘갈치 완자전’은 잘 발라낸 갈치살을 곱게 다지고, 고추, 파, 당근, 마늘을 다지고 밀가루와 계란을 넣고 비벼서 둥글게 한수저씩 떠서 기름에 지집니다.

‘갈치 강정’은 갈치 살을 길게 잘라서 녹말옷을 입혀서 튀깁니다. 그리고 파프리카, 양파, 다진마늘을 기름을 두른 펜에서 볶다가 탕수육소스를 만들어서 넣고 끊이다가 튀긴 갈치를 넣고 볶아줍니다. 갈치는 원래 비린내가 많이 나는 생선인데 이것을 녹말가루에 입혀서 튀겼기 떄문에 비린내가 나지 않아 외국인들이 먹기에도 아주 좋은 영양 간식이랍니다.

‘갈치 칼국수’는 갈치뼈와 파, 무 등을 넣고 육수를 만듭니다. 그러면 갈치의 뼈에 있는 칼슘, 무기질, 단백질 성분들이 국물에 우러나서 사골 육수처럼 좋은 육수가 됩니다. 밀가루에 녹차가루를 넣고 반죽을 해서 칼국수면을 만듭니다. 그리고 육수를 체에 걸러서 면을 넣고 끊입니다.