한국인의밥상 33회 :: 천사의 섬이 선물한, ‘신안 건강밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

신안 앞바다 1004개의 섬으로 이루워져서 천사의 섬이라고 부릅니다.

 

*전라남도 신안군 하의면, ‘하의도’

하의도에서는 매표소가 약국이자 가게입니다.

신안 사람들에게 바다는 떼어 놓을 수 없습니다. 배가 고플 때 시장이나 다름 없습니다. 전복껍질로 바위옷을 벗겨서 깨끗이 씻어서 푹 고아서 식히면 묵이 됩니다. 톳, 갈파래, 듬부기 등 해초, 생선 등 귀한 양식이 있습니다. 시간이 나면 석화를 따서 석화 젓갈도 담가 먹고 가시리는 된장 국으로 끓여서 먹습니다. 그러니까 몸이 부지런하면 찬거리가 넘쳐납니다. 바다에 나갔다오면 해초를 다듬어 놓습니다. 톳은 줄기와 방울을 따로해서 조리해먹기도 합니다.

‘갈파래국’은 된장을 푼 물에 끊이고 데친 돼지뼈를 넣고 푹 고아서 거기에 갈파래와 다진 마늘 고추를 넣고 끊입니다. 감기가 들었을 때 고춧가루를 많이 넣어 맵게 끊여서 먹으면 뚝 떨어진다고 합니다. 갈파래에는 요오드와 비타민이 많아 감기에 효과적입니다.

‘갈파래떡’은 갈파래와 조를 돌절구에 찧어서 시루에 넣은 뒤에 팥을 올려서 쪄냅니다.

‘바위옷묵’은 바위옷을 끊는 물에 넣고 계속 젓습니다(안저으면 바로 눌러붙음). 그리고 체에 걸려서 틀에다가 굳히면 됩니다. 탱글탱글한 바위옷묵은 해조류 맛이 그대로 난다고 합니다. 먹기 좋게 설어 간장양념을 뿌려먹습니다.

톳의 미네랄과 무기질은 혈관에 싸인 나쁜 콜레스테롤을 없애주고 우유의 15배 칼슘과 550배 철분이 들어 있습니다.

‘톳밥’은 쌀을 씻어 압력밥솥에 넣고 톳을 올려서 밥을 지어 먹습니다.

‘톳콩나물무침’은 톳과 콩나물은 데치고 된장, 다진마늘, 고추, 고추장 등을 넣어 양념장을 만들고 톳데친 물을 걸러서 섞고 무쳐서 먹습니다.

 

신안

군 주변 해역은 1004개의 섬으로 이루어졌다고 할 정도로 많은 섬이 있습니다. 이러한 많은 섬 주변에는 습지라든지 갯벌이 있는데 이러한 곳에는 해조류 성장에 필요한 질소나 인과 같은 영양물질이 풍부하게 녹아 있습니다. 지형적으로도 바닷물의 유속이 빨라서 김과 같은 해조류 양식에 아주 적당한 천혜의 조건을 갖추고 있습니다.

 

*전라남도 신안군 증도면, ‘ㅌ염전’

증도에 들어서면 염전이 크게 있습니다. 1953년(6.25전쟁) 이후 신안지역에 피난민이 많이 들어왔는데 일거리가 없어서 정부에서 피난민 정착사업일환으로 공유수면을 매립하고 지방 호족이나 재력가들이 갯벌을 매립해서 염전을 조성하고 피난민들에게 일터를 제공했습니다. 2008년 광물에서 식품으로 분리되면서 가치가 더 올라갔습니다. 갯벌에 있는 미생물들이 소금의 풍미를 주는데 많은 영향을 줍니다. 갯벌에서 자라는 미생물들이 만들어 내는 성분들이 소금으로 이행돼서 소금의 고유한 풍미를 줍니다. 천일염마다 조금씩 맛이 다른 이유입니다.

 

*전남 신안군 지도읍 ‘ㅈ염전’

소금이 햇볕을 받는 시간이 짧을수록 맛이 좋습니다. 3%의 바닷물에서 최종 결정지에 22~25도 입니다.

소금밭에서 얻는 것이 하나 더 있는데 ‘함초’입니다. 함초에는 미네랄이 시금치보다 3배 높고 식이섬유는 시금치보다 7배 가량 높습니다. 함초는 소금에도 귀한 역할을 합니다.

함초를 말려서 최종 결정지의 소금물에 넣어서 함초소금을 만듭니다.

함초에는 스트레스에 견디게 하는 물질들이 많은데 사람의 건강에 좋은 물질들입니다. 그것을 페놀 물질이라고 하는데 거기에는 혈압을 낮추는 성분도 있고 당뇨에 좋은 성분도 있고 산화를 억제하는 성분 등이 많이 있는데 그런 성분들을 천일염에 첨가를 시키니깐 천일염보다 여러 가지 좋은 점이 있습니다.

‘함초바지락칼국수’는 함초를 잘 씻어서 믹서기에 갑니다. 그리고 체에 걸러서 즙을 내리고 밀가루에 즙을 섞어서 칼국수면을 만듭니다. 끊인 물에 바지락살 넣고 육수를 내고 면넣고 애호박, 당근을 넣고 끊입니다.

‘함초양념삼겹살’은 삼겹살에 함초:설탕=1:1로 2년 숙성시킨 발효액을 넣고 버무리고 야채를 넣은양념에 잘 버무려서 굽습니다.

함초는 염지생물로 비가 오면 염분이 떨어지기 때문에 어린 함초가 녹습니다. 그래서 비가 오면 빨리 수확을 합니다. 어느 정도 염분이 유지되야 하고 염분이 유지 안되면 노랗게 변하게 됩니다.

‘함초해물전’은 함초는 뿌리잘라내고 연한 잎쪽을 골라 잘라서 준비하고 부침물에 새우, 오징어 등 해물과 함초를 넣어 지집니다. 해물파전에 파대신 함초가 들어간다고 보면됩니다.

‘함초배추김치’는 미나리, 함초 등에 젓갈을 넣고 김치 속을 만들고 배추김치에 넣어 만듭니다.

‘민어매운탕’은 끊는 물에 무와 민어토막을 넣고 된장을 풀고 부추 넣고 함초장아찌 국물로 간을 맞추고 함초도 들어갑니다. 함초가 생선의 비린맛을 잡아준다고 합니다. 그리고 간은 살짝 심심하게 해야합니다. 함초에 짭잘한 맛이 있기 때문입니다.

*전라남도 신안군 증도면

신안갯벌은 유네스코 생태보존지역으로 지정되었습니다. 그 갯벌을 품고 있는 증도는 아시아 최초로 슬로우시티로 지정된 곳입니다. 갯벌 한가운데서 짱뚱어를 홀치기낚시로 잡습니다. 짱뚱어는 청정지역이 아니면 살지 않습니다. 갯벌의 살아있는 플랑크톤은 먹지만 죽은 갯벌은 먹지 않습니다.

‘짱뚱어탕’은 짱뚱어 손질을 할 때 내장말고 갯벌도 제거해야합니다. 발라내지 않으면 짱뚱어탕을 끓일 때 믹서에 갈면 같이 갈아집니다. 냄비에 손질한 짱뚱어를 넣고 된장을 물에 풀어서 넣어 간을 맞추고 물을 넣고 끊입니다. 그리고 양파, 고추 호박을 넣어 끊입니다.  

‘짱뚱어 통구이’는 입쪽으로 나뭇가지를 넣고 숯불 위에 석쇠를 놓고 돌려가며 잘 굽습니다.

 

*전라남도 신안군 화도

화도에서는 김농사를 짓습니다. 김발에 주인인냥 달려있는 것은 파래입니다. 향기와 맛이 독특하여 나물로 먹는 파래는 단백질, 비타민 등이 많습니다. 건강에 좋은 파래도 김 농사를 지으려면 다 걷어 내야합니다. 옛날에는 대나무를 엮어서 김 양식을 했습니다. 그리고 손으로 일일이 채취를 해서 김의 가격도 좋았고 무척 귀했는데 지금은 너무 많이 생산을 하니깐 흔해졌습니다.

김농사를 짓고 꼬시래기를 땁니다. 꼬시래기에 방울방울 모가 생기면 늙은 것이라서 안먹습니다. 바다의 냉면이라고 불리는 꼬시래기는 칼슘, 식이섬유가 많습니다. 주로 무침을 해먹습니다.

‘김볶음’은 물에 김을 불립니다. 참기름에 굴을 넣고 볶다가 김을 넣고 볶아도 맛있습니다.

‘김국(=김장물)’은 마른 김을 펜에 잘 굽고 부수어서 적당히 간을 한 소금물을 부어줍니다. 그리고 고추, 양파, 식초를 넣어서 만듭니다. 미역냉국과 똑같습니다.

‘김굴전’은 부침가루에 굴을 데친물로 반죽을 만들고 불린 김과 데친굴, 양파를 넣어 한수저씩 떠서 펜에 지집니다.

‘꼬시래기무침, 모자반무침’은 데친 모자반에 고추장, 된장, 설탕으로 양념하고 양파, 고추를 넣어 무쳐줍니다. 같은 방법으로 데친 꼬시래기도 무칩니다.