한국인의밥상 31회 :: 퍼도퍼도 마르지 않는, ‘무진장의 여름 밥상’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

무진장은 ‘무주, 진안, 장수’를 뜻합니다. 무진장을 찾은 것은 여름이 한창인 8월 초입니다.

 

*전라북도 무주군 무주읍 내도리

한원기씨가 금강에 어제 쳐논 그물을 걷습니다. 30여 종의 물고기가 잡힙니다. 무주에서 제일 오래된 어부입니다. 무주는 보편적으로 매운탕도 먹지만 어죽이 별미라고 합니다. 지금은 어업권이 있는 분만 어업이 가능하지만 예전에 여름철에는 다 물고기를 잡아 끓여먹었다고 합니다.

집에 돌아오면 남편은 그물을 손질하고 아내는 물고기를 손질합니다. 내장을 빨리 제거해야 상하지 않기 때문입니다.

‘어죽’을 끊이는데 눈치 한 마리씩 넣어주면 육수가 맛있습니다. 물에 여러 종류의 물고기를 넣고 끊입니다. 그리고 끊여도 무르지 않는 뼈대를 발라 냅니다. 그리고 끊였던 육수에 양파, 파, 고추 넣고 바른 수제비 넣고 뼈바른 생선 넣고 쌀을 넣고 쌀이 퍼질 쯤 고추장을 넣습니다. 만약 고추장을 미리 넣으면 쌀이 안퍼지기 때문입니다. 그래서 요리에도 순서가 있는 거랍니다.

무진장은 산간지역으로 서해안 쪽에서 오는 바람이 고개를 넘어야 하므로 200~300m를 올라가게 됩니다. 그래서 지형성 강우라고 하는 비를 많이 내리는 지역이기도 합니다. 그래서 우리나라에서 강수량이 평균 이상의 1,300mm이상을 넘는 강수량을 가진 지역이기도 합니다. 그러므로 산간지역의 많은 하천을 만들어 줄 수도 있고 깨끗한 물, 맑은 물들을 공급할 수 있는 지역이기도 합니다.

 

*전라북도 진안군 진압읍 연장리

인삼하면 보통 금산을 떠올리는데 바로 아래 위치한 진안 역시 인삼을 많이 재배합니다. 다른 지역과 온도 차이가 나는데 진안이 좀 더 서늘합니다. 인삼 같은 경우는 날씨가 뜨거우면 잘 안됩니다. 진안은 지역 브랜드로 홍삼을 유성하고 있습니다. 인삼보다 사포닌 성분이 2배 많은 홍삼은 세계적으로도 브랜드 가치가 있습니다.

돼지를 키우다가 무녀리(한 태에 낳은 새끼 가운데 가장 먼저 나오는 새끼) 중에 안 크게 생긴 것이 애저로 나가는 경우가 많습니다. 10~30kg이 애저로 들어갑니다. 진안도 흙돼지가 유명합니다. 그래서 ‘애저찜’이 유명합니다.

 『규합총서(1809년 빙허각 이씨가 엮은 가정살림에 관한 내용의 책)』에 애저는 ‘새끼 밴 어미돼지의 배를 갈라 새끼집 속에 쥐 같이 들어 있는 것을 깨끗이 씻는다 …(중략)…. 그렇다고 해서 (살아있는) 어미돼지를 일부러 잡으면 숨은 덕 쌓는 것만 같지 않으니 그저 연한 돼지로 대신하라’라고 나와 있습니다.

 ‘애저찜’은 현재는 어린 돼지로 합니다. 애저는 다른 돼지와 다르게 기름기가 없고 육질이 쫀득합니다.

‘애저탕’은 물에 돼지를 넣고 제피나무(누린내를 잡아줌), 양파, 대추, 생강, 파, 마늘을 넣고 마지막으로 홍삼을 넣은 뒤 된장을 풀어 두시간 푹 삶습니다. 수육처럼하여 국물까지 먹습니다.

‘애저간장조림’ 애저의 뒷다리는 먹기 좋게 자른 후 한 번 데칩니다. 그리고 냄비에 걸러 넣고 홍삼진액으로 만든 소스(설탕, 후추, 집간장 등)를 붓고 끊입니다.

 ‘수삼샐러드’는 수삼, 적양배추, 파프리카, 당근을 체썰고 소스를 뿌려줍니다.

 

*전라북도 무주군 안성면 죽천리

해발 고도 500m에 천마밭이 있습니다. 천마는 제 힘으로는 못 자라는 일종의 기생 식물입니다. 그래서 뽕나무 종균을 빨아 먹고 참나무의 영양분을 빨아 먹어서 같이 공생하는 식물입니다. 주로 무주에서 자랍니다. 천마는 비료, 퇴비를 해서는 안됩니다. 오히려 비료, 퇴비를 하면 해를 봅니다. 아무것도 안 해야 하는 것이 천마라고 합니다.

비린내가 나는 성인병 예방에 탁월한 효능을 가진 천마는 먹기가 힘들어 ‘천마주’를 담아 조금씩 음용한다고 합니다.

 

*전라북도 장수군 번암면 교동리

무진장 중 장수가 해발고도가 제일 높습니다. 장수에는 예전부터 곱돌이라고 불리는 특이한 돌이 있습니다. ‘곱돌’은 밥을 하는 솥이나 불판으로 많이 만들어 졌습니다. 다른 돌보다 무게가 곱이 된다고 해서 ‘곱돌’이라고 불립니다. 화강암이나 건축 자재들은 불에 들어가게 되면 갈라지는 성질이 있습니다. 그런데 곱돌은 불에 들어가면 더 강해집니다. 그래서 실금이 가더라도 쓰다 보면 새지 않는 특징이 있습니다. 곱돌은 인체에 해로운 물질을 흡착하는 원적외선이 방출되고 정수효과와 탈취효과도 있다고 알려졌습니다.

 

*전북 장수군 번암면 죽산리

높은 산에서 방목된 장수의 흑염소는 약으로 내려먹는 사람들에게 인기가 좋았습니다

. 방목을 하여 흑염소가 온갖 산약초를 뜯어 먹어 건강합니다. 그래서 육질이 좋고 품질이 우수합니다.

『본초강목(중국 명나라 때의 본초학자 이시진이 엮은 약학서)』에 보면 ‘원양을 보하며 허약한 사람을 낫게 하고 강정에 좋다 또한 두뇌를 차게 하고 피로와 추위를 물리치고 위장의 원활한 작용을 도와 마음을 평온케 다스리는 보양제 역할을 한다’라고 나와 있습니다.

여름이면 염소 한 마리를 도축해서 여러 가지 요리를 합니다. 부위별로 앞다리 부분은 주로 수육을 하고 뒷다리 부분은 껍질을 벗긴 후에 불고기를 하고 등심은 육회용으로 씁니다. 흑염소를 부위별로 손질한 후 사골국물을 우립니다. 살을 다 발라낸 염소 뼈를 물에 넣고 24시간 사골을 내면 오장육부를 편하게 해주는 ‘사골육수’가 나옵니다.

‘염소불고기’는 뒷다리살을 먹기 좋게 자르고 양념은 포도주와 양파즙, 키위즙, 배즙, 마늘, 생강, 솔잎진액, 고추장을 넣고 양념을 합니다. 양파, 파, 은행, 삼, 당근, 대추를 썰어서 잘 버무려서 조려줍니다.

‘흑염소육전’은 흑염소 고기를 얇게 저며서 밀가루옷, 계란옷을 입혀 지져냅니다.

‘흑염소 사골 동치미’는 사골을 체에 거르고 사골로 무와 돌나물을 넣어 동치미를 담급니다.

‘흑염소 바비큐’는 그냥 살을 잘 발라서 숯불에 구워서 먹습니다.

 

*전라북도 진안군 백운면 백암리 ‘삼산옥’

오늘의 반찬은 가지무침과 호박전입니다. 삼산옥은 동네사람들의 냉장고 입니다. 50년동안 한 곳을 지켜 왔기 때문입니다. 동네 사람들은 농사지은 것을 갖다주면 반찬도 한움큼 싸줍니다.

물이 좋아 돼지가 좋은 인근 축산농가에서 돼지를 한 마리씩 잡아옵니다. 그래서 동네의 고기집입니다. 이 집의 인기메뉴는 ‘돼지두루치기’입니다. 돼기를 먹기좋게 썰고 마늘을 차돌로 지찌고 고추장, 고춧가루를 넣고 비빕니다. 그리고 설탕넣고 끊입니다. 새참을 해주기도 하십니다.

 

*전라북도 진안군 주천면 주양리

탱자나무 늙은 가지 하나를 꺾습니다. 예전에는 탱자나무로 담을 했습니다. 가시때문입니다. 그 가시가 다슬기 빼먹는 도구로 으뜸입니다. 고택 툇마루에 앉은 마을분들이 삶은 다슬기를 빼먹습니다.

‘수란’은 계란 네개를 찜기에 그릇을 올려 그냥 중탕을 합니다. 그리고 찬물을 붓고 계란을 큼직하게 썰고 깨소금, 설탕, 식초를 뿌리고 김가루를 위에 올립니다.

‘콩잎찜’은 된장에 박아두었던 콩잎을 빼서 물이 씻고 고춧가루, 깨, 참기름으로 양념을 한 뒤 끊입니다.

‘찰밥’은 얼린 곶감, 대추, 밤과 찹쌀을 넣고 밥을 짓습니다. 반찬 없어도 될만큼 맛있습니다.