한국인의밥상 :: 30회 뼈대 있는 맛의 내력, ‘함양 안의 갈비’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

한 사람들이 화롯불에 앉아 안절부절 못합니다. 갈비를 굽고 있는 그림입니다. 지글지글 익는 소리만으로도 사람 마음을 동화합니다. 뜯어 본 사람만 안다는 그맛, 뼈대있는 갈비가 우리 밥상에 올라오게 된 내역을 알아 보겠습니다.

 

*경상남도 함양군 함양읍, ‘함양우시장’

 함양 우시장이 서는 날입니다. 이른 아침부터 인근 여러 지역의 소들이 모여 우산우해를 이룹니다. 소를 팔러 나온 사람들과 사러 온 사람들 그리고 소의 울음소리가 시끌시끌합니다. 함양 소는 다른 지역하고는 달리 청정지역이라서 병치레를 거의 안합니다. 또 사료를 많이 안 먹이고 풀을 많이 먹이기 때문에 고기가 맛있답니다. 그래서 비싸다고 합니다.

 

*경상남도 함양군 함양읍

 지리산 비탈밭에는 옥수수가 껑충 자라납니다. 농약도 안친 이 옥수수는 사람이 먹을 것이 아니라 소를 먹일 것이라고 합니다. 소의 주사료로 옥수수는 보약이라고 합니다. 옥수수가 영양가치가 굉장히 높고 일반 풀보다 영양성분이 굉장히 많아서 소에게 옥수수를 먹일 때 사료를 안줍니다. 바로 캐온 옥수수를 먹기 좋게 잘라서 줍니다.

‘소고기육개장’은 더운철 원기회복에는 육개장이 최고랍니다. 양지를 먹기좋게 썰어 끊는 물에 넣어 육수를 낸다음 콩나물, 고사리, 토란대를 넣고 시원하고 얼큰하게 끊여먹습니다. 예전에 고기가 귀할 때 고깃국으로 다같이 나눠먹었다고 합니다.

 

*경상남도 함양군 안의면

 소와 인연이 깊은 함양 땅에는 ‘상무좌우사접장 하경순포선불망비(함양백정비)’라는 범상치 않은 비석이 서있습니다. 가장 천한 백정에게 임금님이 효자비를 내린 것입니다. 한 선비가 눈 먼 어머니를 위해 백정으로 나섰습니다. 품삯대신 소의 간을 받아서 매일 같이 어머니를 봉양한지 천일이 되던날 큰 비가 내려 효자는 강을 건너지 못하게 됩니다. 그러자 갑지기 강이 갈라지고 효자가 무사히 어머니에게 간을 봉양하자 기적처럼 눈을 떴다고 전해집니다.

 

이곳에는 갈비집이 많이 눈에 띄입니다. 예전에 우시장이 있어서 바로 잡아 끊였다고 합니다. 지금은 우시장은 살아졌지만 그 맛을 잊지못해 찾는 답니다. 옛날에는 잘사는 사람들이나 장에 나오면 한 그릇 하거나 했습니다. 그때부터 할머니가 인심이 좋아서 국물도 더 주고 그러셨다고합니다.

다른지역보다 갈비덩어리가 컸다고 합니다. 우선 갈비를 짝으로 가지고 와서 크게 자릅니다. 암놈과 수놈을 구분해서 쓰는데 암놈은 기름기가 많아 부드러워서 탕용으로 많이 나가고 수놈은 살이 많아 찜용으로 많이 나갑니다.

‘안의갈비탕’은 매일 아침 갈비가 들어오면 그 날 그 날 끊입니다. 끊는 물에 갈비 넣고 살짝 삶아서 건저서 찬물에 빡빡씻습니다. 그럼 잡내도 잡고 고기가 갈비대에서 떨어져 나가는 것도 막을 수 있다고합니다. 그리고 다시 솥에 갈비넣고 물 부어서 3시간을 삶습니다. 그리고 갈비는 건져서 고기에 남아 있는 기름기를 다 떼어냅니다. 그리고 뚝배기 갈비 넣고 육슈 넣고 파송송해서 담깁니다.

농번기에 타 지역 부군수가 관용차를 타고 점심을 먹으러 여기를 왔다 갔습니다. 그 지역 주민들이 보고 부군수가 이 바쁜 철에 안의까지 가서 식사를 한다고 그 내용이 부산일보 한 면에 대서특필이 됐었다고 합니다. 그래서 그 분은 타 지역으로 발령이 났다고 합니다.

‘안의갈비찜’은 냄비에 갈비를 넣고 육수를 넣은 뒤 끊이다가 따른 갈비찜처럼 진한 간장양념이 아니라, 심심하게 합니다. 양념장을 흑설탕을 넣어 따로 만들고 끊는 갈비에 붓습니다. 그리고 표고버섯, 파, 양파, 당근, 고추를 넣어 살짝만 조려냅니다. 일반 갈비찜과 전골의 중간이라고 합니다. 그리고 고춧가루를 넣어 조린 ‘매운갈비찜’도 있습니다.

고기만을 제대로 알고 싶다면 ‘안의갈비수육’입니다. 큼지막한 덩어리 갈비살을 양념장에 찍어 먹습니다.

갈비에는 우리에게 중요한 영양소가 많이 들어있습니다. 비타민뿐만 아니라 무기질도 상당량 가지고 있습니다. 소갈비에는 아미노산 성분이 들어있는데 필수아미노산으로 성인 8개, 어린이가 2개 더 있는데 이 2개가 메티오닌과 라이신입니다. 이 메티오닌과 라이신의 똑 같은 특징이 유황이 들어가는 함황아미노산입니다. 그런데 소갈비에 이 메티오닌이 많고 라이신도 많아서 성장기 어린이에게 아주 좋습니다.

 

*그렇다면 우리는 언제부터 갈비를 먹었을까요?

『노걸대(고려 말엽 중국어 회화교본)』에 보면 ‘고기 한 근을 사되 살찐 것보다는 갈비 붙은 고기를 사라’했으니 이미 고려 때부터 최고의 고기였다고 알 수 있습니다.

예전부터 밥 반찬에 최고 음식은 갈비찜이고 술 안주의 최고 음식은 갈비구이가 되는 것입니다. 갈비구이와 갈비찜은 제사의 음복문화와 함께 발달했다고 보는 것이 정확한 표현입니다.

『태조실록』에 ‘사사로이 소와 말을 도살하는 것은 마땅히 금령이 있어야 될 것이나…’라고 나와 있는데 소는 음식일 뿐만 아니라 노동수단이라서 소의 도살을 금지하였는데 강력한 규제도 소고기를 선호하는 습관은 쉽게 바꾸지 못했다고 합니다.

『해동죽지(조선 말기의 문신 최영년의 시집)』에 보면 개성지방에 설야멱이라는 재미있는 갈비 음식이 소개됩니다. ‘설야멱’은 소갈비를 기름과 파, 마늘로 조미하여 굽는다. 반쯤 익으면 냉수에 적셔 식힙니다. 충분히 식으면 센 불에 다시 구워 익힙니다. 겨울에는 물대신 눈밭에 갈비를 던졌다가 다시 굽기도 했다고 합니다. 이렇게 하면 고기가 매우 연하여 맛이 좋다고 합니다. 쌀뜨물에 넣었다 구웠다 반복하면 고기가 연해집니다. 소고기뿐만 아니라 돼지도 담갔다가 구웠다가 하면 연해집니다. 놀러가면 쌀뜨물이 없어 눈에다가 했던 것입니다.

 

*경기도 수원시

조선 22대왕 정조가 지금의 수원에 해당하는 화성에 아버님 묘를 이장을 하면서 화성을 사람이 살기 좋은 도시로 만들고자 시도를 했습니다. 그래서 논을 조성하고 사람을 이주 시키고 논을 조성하면 소가 필요했고 소를 국가적인 차원에서 이주한 사람들에게 제공하게 됩니다. 이것이 둔우 정책입니다. 소가 정조의 국가정책 이후에 마릿수가 많아집니다. 그것과 1800년에 이후의 사화와 맞물려 소고기가 1800년대 이전보다는 조금 더 보급상태가 원할 해져서 수원갈비가 유행하게 됩니다.

지금의 형태의 갈비구이는 1945년 광복되면서 수원 팔달문 안에 우시장 근처에 한 국밥집에서 해장국 안에 주먹만한 갈비를 넣어 팔기 시작합니다. 사람들의 왕래가 빈변한 곳이다 보니 소갈비는 입소문을 타고 지금처럼 양념에 구워먹는 갈비로 발전했습니다.

‘수원갈비’는 귀한 음식이였던 갈비가 사람들에게 인기 있던 비결은 도끼에 있었습니다. 당시만해도 갈비는 짝으로만 팔았는데 이렇게 도끼로 1인분씩 나눠 팔면서 서민들도 맛 볼 수 있게 되었습니다. 갈비살을 얇게 저며 피고 칼집을 넣으면 양념도 잘 베어들지만 양이 많아 보이기도 합니다. 고기를 양쪽으로 늘려뜨려서 양갈비 또는 왕갈비라고 불립니다. 대가 커서 왕갈비라고도 하고 왕이 드셨다하여 왕갈비라고도 합니다. 특이한 점은 간장이나 조미료가 일체 들어가지 않고 소금으로 간을 하는 것이 특징입니다. 파와 마늘을 다지고 소금을 곱게 빻고 후추, 참기름을 넣어 양념을 만듭니다. 소금은 갈비표면의 육질은 단단하게 하여 갈비 특유의 식감을 살립니다.

 

*경상남도 함양군 함양읍

소에서 갈비를 어떻게 구분해 낼까요? 도축된 소에서 살과 뼈를 부위별로 분리해 내는 작업을 ‘발골’이라고 합니다. 발골은 날렵한 칼솜씨와 정확함이 필요로하는 작업입니다. 소고기는 정육과 지방, 뼈로 구분이 됩니다. 뼈에 살을 붙이는 것과 지방에 살을 붙이는 것과 정상적으로 완벽하게 칼질을 하는 것의 차이는 어마어마한 차이라고 할 수 있습니다. 지방은 가격이 삼백 원부터 시작되고 고기는 최하가 만 원부터 십만원까지 합니다. 칼질 한 번 잘하고 잘못하면 두 세사람의 인건비가 왔다 갔다 합니다.

소고기 중에 갈비가 가장 으뜸입니다. 맛있는 이유가 있는데 고기가 됐건 생선이 됐건 뼈에 붙어 있는 부분이 가장 맛이 좋습니다. 그리고 그 부분이 운동을 제일 많이 하는 부위입니다. 고기는 씹는 맛이라고 고무처럼 너무 질기면 안되는데 갈비에 붙어있는 갈비살은 영양도 풍부할 뿐만 아니라 식감, 조직감이라고 하는데 씹히는 맛이 가장 좋은 게 갈비살입니다.

갈비는 13대로 이루워져있는데 이 중에서도 5,6,7번이 가장 맛이 좋습니다. 고기 표면에 눈꽃모양도 뛰어나고 뼈에 붙어있는 살도 훨씬 많기 때문입니다.

갈빗대 근처에서는 특별한 맛을 내는 부위들이 많습니다. 갈비 안쪽에 붙은 ‘안창살’은 두꺼운 횡경막 부위로 ‘토시살’과 함께 내장을 붙들고 있는 근육으로 쫄깃하게 씹히는 촉감과 독특한 단맛을 가지고 있습니다. ‘제비추리’는 흉추의 안쪽을 따라 길게 붙어 있는 띠 모양의 근육살로서 그 모습이 제비가 날개를 편 것 같이 날씬하고 길다고 하여 붙여졌습니다. 소 한마리에서 얼마 나오지 안아 귀한 부위로 기름기가 적어 쫄깃하고 담백한 맛을 냅니다. ‘토시살’은 팔에 끼는 토시를 닮아 이름이 붙여졌습니다. 갈비 안쪽에 붙어 있는 두꺼운 횡격막 부위로 부드러우며 소고기의 가장 원초적인 맛을 지니고 있습니다. 소 한마리에 한 주먹밖에 나오지 않아 귀한 고기입니다.

 

*경상남도 함양군 지곡면 ‘개평마을’

 지리산을 품은 함양은 골짜기마다 나무와 개천이 어우러지고 그 곳에는 어김없이 정자가 들어서 있습니다. ‘용추폭포’, ‘거연정’, ‘남계서원’ 등이 많습니다. 선비들은 물소리, 새소리에 시를 읇고 거울처럼 맑은 물에 마음을 비추어 보았다고 합니다. 선비들의 고향이였다고 합니다.

선비와 갈비 무슨 관계가 있을까요? 아직도 함양에는 수백년된 고택이 자리잡고 있습니다. ‘일두 정여창선생 고택’을 보면 뼈대있는 선비가문이 느껴집니다. 사랑채에 소 여물통이 있습니다. 사랑채에 머물면 화장실이 멀어서 소변을 거기에 보았다고 합니다.

16대 후손 며느리 박근선씨가 손님상에 올리는 것은 ‘갈비찜’입니다. 갈비는 미리 살짝 삶아 놓고 물에 파, 통후추, 통마늘을 넣고 끊입니다. 삶아놓은 갈비는 기름기를 제거하고 칼집을 냅니다. 양념이 잘 스며들하기 위해서 입니다. 그리고 끊고있는 냄비에 넣습니다. 그리고 고기가 무르도록 푹 삶습니다. 그리고 배를 갈고 베보자기에 꼭 짜놓고 배즙에 집간장, 다진마늘, 다진파, 후추 등 갖은 양념을 섞고 마지막으로 지리산 소나무로 담근 술 ‘솔청주’를 넣어 양념장을 완성 합니다. 푹끊인 갈비를 건져서 그릇에 놓고 위에 양념장을 뿌려 하루 정도 재워면둡니다. 양념이 베이면 갈비에 미리 따라 둔 육수를 붓고 밤, 대추, 은행 표고버섯, 당근 등 모서리를 깍아 넣고 끊입니다.

‘소고기육전’은 쇠고기를 잘게 다지듯이 계속 칼집을 냅니다. 양념장에 잘 재어 밑간이 베인 고기에 밀가루를 골고루 잘 묻힌 뒤에 계란옷을 입혀 지집니다. 제사에 꼭 올라갑니다.

종가집에서 갈비찜을 맛본 청년 ‘강레오’가 갈비찜과 유사한 프랑스 요리를 만듭니다.

‘뵈프브루기뇽’은 당근, 양파, 파, 셀러리를 토막으로 자르고 마늘을 칼로 찧어서 향신료와 밑에 깔고 갈비를 올리고 허브 등을 넣고 포도주를 넣어 고기를 재어둡니다. 그리고 갈비는 꺼내서 소금으로 간을 해서 고기를 굽고 당근, 양파, 통후추 베이컨 등을 넣고 볶다가 재울 때 썼던 포도주를 걸러서 넣어 끊이고 타임, 파슬리줄기, 월계수 잎을 파 잎에 싸서 실로 묶은 것을 넣어 잡내를 잡아주기도 하고 포도주의 향에다가 향신료의 향이 우러나게 해주면 고기와 굉장히 잘 어울리는 그런 향이 난답니다. 그리고 비프육수를 부어 다시 한 번 끊여줍니다.