한국인의밥상 28회 :: 시원한 여름 별미 ‘냉면’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 

더울 때 우리나라 사람들의 냉면 사랑이 대단해서 요즘은 더 다양해졌습니다.

 

*규장각(조선후기 왕실의 도서관)

 우리는 언제부터 냉면을 먹기 시작했을까요?

『계곡집(조선 중기의 문신∙학자인 장유의 시문집)』에 ‘자줏빛 육수는 그을빛처럼 비치고 옥색의 가루가 눈꽃처럼 흩어진다.’라고 나와 있고 『동국세시기』에는 메밀국수를 무김치와 배추김치에 말고 돼지고기를 섞은 것을 냉면이라고 하면서 음력 11월의 시절음식으로 소개 되어있습니다. 특이한 것은 냉면이 겨울에 먹던 음식이라는 것입니다.

 

*충북 단양군 가곡면 보발리 ‘피화기 마을’

 소백산에는 피난 온 사람들이 많았는데 1∙4 후퇴 당시 평안도 사람들이 터를 잡은 것이 피화기 마을입니다.

‘평안도식 여름냉면’은 녹쌀? 녹두가 아니고 메밀입니다. 맷돌에 메밀을 넣으면서 갈아서 그걸 체에 바쳐 곱게 한 후에 느릅나무 뿌리를 캐다가 바위에다가 찧은 후 메밀가루와 섞어서 반죽을 합니다. 반죽을 대포껍데기로 만든 분틀에 넣고 눌러 뽑으면서 바로 뜨거운물에 삶아 찬물에 식힙니다. 솥에 닭을 넣고 삶아 닭고기를 찢어 고명으로 올리고 오이냉국이나 동치미국물을 부어먹습니다. 원래는 겨울에 먹었는데 그 이유는? 일단 동치미 국물에 먹다보니 겨울에 먹을 수 밖에 없었습니다.

그렇다면 언제부터 여름에 먹기 시작했을까요? 1900년 대 파리만국박람회에서 냉장고가 등장하면서 한 여름에도 얼음 육수를 먹을 수 있게 되면서 겨울철 별식에서 여름철 별미로 바뀌었습니다. 1930년대 신문을 보면 여름에는 관청이나 회사의 점심시간 때가 되면 냉면 식당의 전화기에 불이 났다고 되어 있습니다. 이를 통해 일제강점기 때 냉면의 인기가 상당했음을 알 수 있습니다. 냉면 한 그릇에 15전 쌀 한가마니에 60전이였으니 싼 가격은 아니였지만 그 인기가 치솟아 올랐습니다. 이런 인기는 소설집 『동광』, 『냉면』 등에 문학작품에 많이 등장합니다. 일제강점기 때 냉면을 주제로 한 소설이나 수필은 셀 수가 없을 정도로 많습니다. 1930년 대 냉면관련 식중독 사고가 많이 있었습니다.

 한국전쟁이 후 실향민들이 너도나도 열면서 더 많이 생깁니다. 냉면은 이북음식입니다. 우리나라의 메밀로 만든 국수가 북한 음식인데 평안도에는 평양냉면이 있고 함경도에는 함흥냉면이 있습니다. 황해도의 해주냉면도 유명했습니다.

 

*서울특별시 중구 ‘남포면옥’

 이 곳은 평양냉면집입니다. 이 집에서는 동치미 항아리를 생명처럼 여깁니다. 1∙4후퇴 때 부모님이 2년 정도 부산에 살다가 서울에 올라와서 여기서 거주를 하셨다고 합니다. 그러면서 냉면 장사를 시작했고 거의 50년 가까이 됐다고 합니다.

 옛날에는 동치미국물로만 육수를 했었는데 점차 시간이 흐르면서 편육을 삶고 남은 물을 섞기 시작했는데 반응이 좋았다고 합니다. 씹으면 툭툭 끊기던 메밀면을 여름에 먹기 시작하면서 전분을 섞어 쫄깃한 면을 더해줬다고 합니다. 평양냉면에 참기름 한 방울 넣어서 먹거나 싱거우면 고춧가루와 식초를 넣어 먹었다고 합니다.

 『동의보감』에 ‘메밀은 성질이 차고 맛이 달며 독이 없다.’라고 서술합니다. 소화기를 튼튼히 하고 오장의 더러운 것을 깨끗하게 해준다고 했고 열이 많아서 생기는 부인병, 가령 대하증에 메밀을 활용할 수 있다고 설명되어있습니다.

 

*서울시 송파구 ‘벽제갈비’

 74세 김태원씨는 매일 오전 6시에 출근해서 커다란 솥단지의 500리터에 닭을 넣어서 육수를 끊입니다. 다 끊인 후에 닭은 걸러내고 체에 면보를 올리고 걸러서 찬물에 빠르게 식힙니다(그래야 냉면 육수의 진가를 볼 수 있답니다). 그리고 메밀가루를 곱게 빻아서 바로 얼음물을 넣고 재빠르게 반죽을 합니다. 얼음물로 반죽하면 오래 놔두어도 상하지 않고 면이 질기게 만들어진다고 합니다. 그리고 바로 면을 뽑으면서 삶습니다. 면을 삶은 뒤 바로 얼음물에 행구고 고명을 올리고 육수를 부어서 나갑니다.

예전에는 다 지렛대로 면을 뽑았습니다. 근대화와 함께 수동이 생기고 80년 대 중반 유압식 기계가 생겼습니다.

 

우리나라 쫄면도 냉면을 모토로한 것인데 냉면의 면을 뽑다가 우연히 굵은 면이 나왔는데 그걸 분식점에서 팔기 시작했다고 합니다.

 

*경상남도 진주시

 한 때 살아질 위기에 처했던 냉면도 있었는데 그게 ‘진주냉면’입니다. 예로부터 냉면하면 북으로는 평양냉면, 남으로는 진주냉면이 꼽혔습니다. 무엇보다도 풍류가 있는 곳에 냉면이 있었다는 점입니다. 그 이유는 술 마신 다음에 해장할 때 냉면이 단연 으뜸으로 알려져 있습니다. 북으로는 평양기생 남으로는 진주기생을 손꼽을 정도로 교방문화가 발달했던 진주입니다. 임진왜란 당시 논개라는 기생이 유명할 정도로 발달해 있습니다.

 

*경상남도 진주시 신안동

교방문화와 함께 꽃을 피운 것이 교방음식입니다. 중앙에서 내려온 관리들을 위해서 만들었던 연회 음식이자 잔치음식이었기 때문에 굉장히 화려한 음식이였습니다.

교방상은 술안주 위주라서 깔끔한 것이 특징입니다. 음식하나하나에도 오방의 의미를 담아 냅니다. 오방색 자체가 굉장히 아름답기도 하지만 이 오방이 가지는 의미가 우리의 오장을 가리키는 색깔들입니다. 이를 먹음으로 인해서 오장을 튼튼하게 한다는 것입니다.

‘해삼전’은 두부를 으깨고 소고기다진 것이랑 양념을 해서 해삼 배를 갈라서 소를 넣고 먹기 좋게 잘라서 지집니다.

 거기에 전복초, 조선잡채 등 교방음식은 입에 넣기 아까울 정도로 화려한 색깔과 멋을 자랑 합니다.

 교방상의 마지막 별미가 ‘진주냉면’이였습니다. 진주냉면은 고명이 화려한 것이 특징입니다. 모두 아홉가지 고명을 올리는데 소고기육전, 묵은지, 황∙백지단, 전복, 해삼, 석이버섯, 오이, 배를 올립니다.

 교방음식이 연회음식이라 기생들의 가무가 곁들여지고 술과 함께 먹었던 음식이었기 때문에 밥보다는 냉면이 부드러웠기 때문에 교방음식 상에 냉면이 있었습니다.

 예전에는 진주중앙시장이 제일 커서 부근에 식당들도 제일 많았고 냉면집도 제일 많았답니다. 지금은 하시던 분들이 많이 돌아가셔서 거의 없다고 합니다.

 

*경상남도 진주시 이현동

지금 ‘진주 냉면’을 이어가는 분은 83세의 황덕희 할머니뿐이라고 합니다. 육수 끊이는 것이 까다롭다 보니깐 대를 이어가지 않는 것이라고 합니다. 사골국물에 각종 해산물을 넣어 끊이는 것이 특징입니다. 재료마다 끊이는 시작이 달라서 끊이는데 3일 걸린다고 합니다. 각 재료의 분량 및 재료를 넣는 시간 그 다음에 불 조절 이 세가지가 중요하다고 합니다. 그리고 무쇠를 달궈서 꺼냈다 뺏다를 반복(바닷가에서 구전으로 내려오는 방법이라고 함)해서 해산물의 찌꺼기를 녹여서 비린내를 잡아 줍니다. 그리고 실온에서 15일 동안 숙성을 하면서 불순물이 떠오르면 이것을 걷어내야 비린 맛이 100%없어 진다고 합니다.

 

*서울 마포구

 농마국수는 함흥식 냉면을 말합니다. 고구마 전분으로 반죽을 해서 쫄깃한 면발이 특징입니다.  원래 북한에서는 감자 전분을 가지고 합니다. 한국전쟁이 후 남한에서는 감자가 귀해서 고구마 전분으로 함흥식 냉면을 만들었다고 합니다. 명태를 먹기 좋은 크기로 자르고 식초에 삭힌 후 꼭 짜서 물끼를 제거하고 고춧가루로 쪼물쪼물 그리고 양념 넣고 파를 넣어 무칩니다. 그리고 고명 위에 명태회를 올렸다고 합니다. 

오장동 중심 중앙시장에서 비빔 냉면으로 쭉 퍼져나갔다고 합니다.

 

*부산광역시 남구

‘밀면’은 육수를 소등뼈, 소사골, 소기름(양지 기름)[이 기름이 들어가야 육수가 훨씬 고소하고 맛있음.], 생강, 마늘을 넣고 소금과 간장을 1:1 비율로 섞어서 간을 합니다. 냉면과 밀면 육수는 같지만 면이 다르다고 합니다. 면은 녹말과 밀가루를 2:1로 섞어서 반죽합니다. 시어머니가 피난 오셔서 여기에 정착하시면서 냉면집을 하기 시작했는데 피난민이라고 미국에서 밀가루를 배급 받았는데 따루 쓸데가 없어서 전분을 섞어서 면을 만들었는데 의외로 고소하고 맛있어서 상품화시키면 좋겠다고해서 만든 것이 밀면이라고 합니다.

 밀면의 경우에는 당시 부산의 사회, 경제적 여건에 맞게 토착화한 경우라고 볼 수 있습니다.

 

*경기도 양평군, ‘선재스님’

 민가에서는 삼계탕을 먹으면서 무더위를 이겨 내지만 사찰음식은 변화가 없습니다. 그러나 복날은 다릅니다. 복날은 스님들도 별식을 먹는 날입니다.

제피는 우리나라 옛 전통적인 허브입니다. 그래서 고춧가루가 들어오기 전에 고춧가루 대용으로 사용했고 김치를 할 때 제피잎을 넣기도 했답니다.

 국수를 만든 것이 스님들입니다. 면을 보면 땡기신다고 하시는데 그 이유가 스님들은 단백질이 부족한데 밀가루나 냉면에 들어있는 글루타민, 즉 뭉치는 기운이 많기 때문에 좋아하신다고 합니다.

‘표고버섯 비빔냉면’은 표고버섯을 잘게 체썰어서 볶고, 거기에 고춧가루를 잔뜩 뿌리고 볶다가 간장을 넣고 볶습니다. 배는 갈고 표고버섯볶음을 섞은 뒤 오이를 듬뿍 썰어 넣고 깨소금을 넣어 섞습니다. 그리고 국수를 삶아 찬물에 헹궈 그릇에 담고 양념을 올립니다.

‘승소냉면’은 여름철 더위를 먹었을 때는 노각이 제격이라고 합니다. 수분함량이 높고 칼슘이 많아 갈증 해소에도 도움이 된다고 합니다. 아삭한 노각은 숙채나 생채, 장아찌 등으로 많이 해먹습니다. 제피 동치미 국물을 체에 걸러 육수를 만들고 면을 넣고 고명으로는 무와 노각을 올려서 먹습니다. 승소냉면이라고 하는데 ‘스님들의 미소’라고 합니다.

 차가운 음식을 먹는다고 해서 우리 몸 안에서 더위가 빠져나가는 것이 아니라 성질이 찬 음식을 먹어야 합니다. 메밀이라든가 노각이라든가 음식은 맛으로만 먹는 것이 아니라 약으로 먹어야합니다.