한국인의밥상 26회 :: 여름 보양식 음식 특집 제 2편 : 미꾸라지와 시래기의 ‘환상궁합, 추어탕’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 그 옛날 조상들은 복날 계곡의 발을 담구면서 더위를 날리고 복달 음식을 먹으면서 불볕 더위를 견뎌 냈습니다.

 

*전라북도 남원시 보절면 ‘추어마을’

미꾸라지와 미꾸리의 차이점을 무엇일까요?

일반적으로 사람들은 알고 있기를 미꾸라지가 표준말이고 미꾸리는 지방 방언으로 알고 있습니다. 사실은 미꾸리 속 미꾸라지가 정확한 명칭입니다. 미꾸리와 미꾸라지는 같은 속내의 다른 종으로 되어 있습니다. 미꾸라지는 강∙하천 중하류 평야지대에 사는 것이 미꾸라지종이고 미꾸리는 중∙상류나 남원 같은 산간 계곡 평야지대에 살고 있습니다.

미꾸리는 수염이 짧고 몸이 둥글다고 해서 둥그리라고도 불립니다. 미꾸라지는 수염이 좀 길고 옆으로 납짝하다고 해서 납짝이라고 불립니다. 미꾸라지는 색이 좀 칙칙하고 미꾸리는 등은 검은색이고 배로 갈수록 연해집니다.

‘미꾸리 대파구이’는 대파 속에 미꾸리들을 넣고 숯불에 굽습니다. 그냥 잡아서 구우면 타니깐 비린내도 없애고 그럴 겸 파 안에 넣어 굽습니다. 다구운 통구이는 알까지 잘 익었나 보고 초장에 찍어먹습니다.  

‘미꾸리 묵은 김치찜’은 묵은지를 크게 썰어서 밑에 깔고 산 미꾸리를 통재로 넣고 칼칼한 고추장 양념장 넣고 다진마늘을 듬뿍 넣고 파를 넣어 끊입니다. 그리고 깻잎에 미꾸리와 김치를 싸서 먹습니다.

남원은 7~8월에도 무총을 뽑습니다. 가을 시래기에 비해 연하고 부드럽습니다. 가을 시래기는 겨울에 끓여 먹고 봄에도 끓여 먹습니다. 여름에 시래기를 많이 심어서 끓여 먹는 무씨가 있는데 밭을 갈아서 끓여먹으면 맛있다고 합니다.

 

‘남원식 추어탕’은 솥에 물 끊이고 여름 무총을 넣고 데쳐서 건집니다. 시래기를 잘 못 삶아서 추어탕을 끓이면 시래기가 흩어져 버려서 텁텁하니 맛이 없답니다. 그런데 적당히 좋은 시래기를 가져다가 잘 다듬고 손질하고 잘 삶아서 끓이면 국이 맛있답니다. 살아있는 미꾸리를 소쿠리에 넣고 소금을 한줌 넣으면 까불면서 속에 미끌미끌한 점액질도 뱉고 비린내도 잡아줍니다. 그리고 호박잎으로 문지르면서 찬물로 씻습니다. 호박잎이 까끌해서 이물질 제거와 비린내를 제거 해줍니다. 솥에 물을 끓이고 손질한 미꾸리 넣고 묵은 된장넣고 술(흙냄새와 비린내)을 붓고 끊입니다.

논에 둠벙(웅덩이)이 있어서 그 곳에 물을 가두어 놓았다가 그 물을 퍼서 나락(=벼)을 심어 먹고 가을이 돌아와서 나락이 누렇게 되면 미꾸리가 그 곳에서 큽니다. 약을 안쓰니깐 미꾸리도 잘 크고 우렁이도 잘컸습니다. 푹 삶아낸 미꾸리를 체에 걸러서 억센뼈는 제거(어르신들 먹기 편하게)하고 곱게 미꾸리 육수를 냅니다. 그리고 들깨를 바로 곱게 갈아서 물을 섞고 베보자기에 거릅니다. 시래기는 식감을 살리기 위해 햇시래기와 말린 시래기를 반반 섞어서 씁니다. 시래기에 홍고추를 바로 갈아서 넣고 무총물을 넣고 버무립니다. 솥에 물 조금 붓고 거기에 미꾸리 육수, 시래기 버무린 것, 들깨물 넣고 끊입니다. 이 세가지가 꼭 들어가야 합니다. 들깨를 넣으면 고소하고 비리내도 덜 나고 맛있어서 예전부터 추어탕에는 들깨를 넣었답니다. 이렇게 정성스럽게 다 끊입니다. 이 지방에서 추어탕을 먹을 때 반드시 초피가루를 뿌려 먹습니다. 초피는 초피나무의 열매로 제피(경상도), 젠피(전라도)라고도 하며 한방에서는 약재로 씁니다. 초피를 국에 넣으면 살균 소독을 합니다.

 ‘미꾸리숙회(=추어조림)’은 양파, 감자를 투박하게 썰고 그 위에 시래기 묻힌 것을 냄비에 깝니다. 그리고 미꾸리, 고추, 된장 버무린 것을 올린 다음 고추장, 다진마늘 등이 들어가 양념장을 넣고 조립니다.

 ‘추어전’은 미꾸리를 푹 삶아 형체가 없어질 만큼 으깹니다. 거기에 청양고추, 파 등 야채를 다져서 넣고 반죽에 다 섞어서 바싹하게 구워냅니다. 애들 간식으로 보양식으로 좋습니다.

『본초강목』에 ‘속을 덥히고 원기를 돋우며 양기를 보호하는 효과가 있다’라고 나오고 『동의보감』에는 ‘미꾸리는 맛이 달며 성질이 따뜻하고 독이 없어 비위를 보하고 설사를 멈추게 한다’라고 나와 있습니다.

미꾸라지는 자양강정에 효능이 있으면서 수분배출을 도와주고 해독작용을 해주기 때문에 황달과 소갈을 다스려주는 효과가 있고 소변이 시원치 않은 사람들에게도 좋습니다. 또 피부를 아름답게 해주면서 면역력을 증강시켜 주기 때문에 노화를 막아주는 효과, 간기능 개선을 통해서 숙취해소 시켜줍니다. 여름철 입맛 없고 소화기능이 떨어졌을 때 좋은 효과를 기대 할 수 있습니다.

 영양이 뛰어나다는 다른 식품과 미꾸라지를 비교해보면 칼슘 함량이 높고 노화와 관련있는 비타미 E의 함량도 높아 장수식품으로도 각광받고 있습니다. 미꾸리는 단백질 즉 필수 아미노산을 골고루 가지고 있는데 그 함량이 17%정도 됩니다. 칼슘이 아주 풍부합니다. 칼슘이 730mg 이상이 들어 있습니다. 비타민 A, B2, D 이런 것들을 비타민C 빼고는 골고루 가지고 있습니다.

 미꾸리들은 천적을 피해 주로 밤에 활동을 합니다. 몸집이 작은 숫놈이 갑자기 큰놈의 허리를 감싸서 짝짓기를 합니다. 수중에 산소가 부족하면 수면 위로 올라와서 장호흡을 합니다.

 

*우리는 언제부터 미꾸라지를 먹었을까요?

농사가 시작된 삼국시대 이전부터라고 추측이 됩니다. 미꾸라지를 먹었다는 최초의 기록은 『선화봉사 고려도경(1123년 송나라 서긍의 고려 기행기』에 ‘서민들이 수산물을 많이 먹는데 그 중에 미꾸라지, 전복, 새우, 진주조개, 굴, 게 등이 있다.’라고 나옵니다. 문헌에 등장하는 최초의 미꾸라지 요리는 『오주연문장 전사고(19세기 중엽)』 조선 후기의 학자 이규경이 쓴 백과사전에 ‘추두부탕’이 나옵니다.

미꾸리지를 항아리에 넣고 하루 3번씩 물을 갈아주고 5~6일동안 진흙을 토해내게 합니다. 솥에다가 두부와 물을 넣고 미꾸라지 50~60마리를 넣은 후 뿔을 떼면 미꾸라지가 열을 피해 두부 속으로 들어 갑니다. 불을 계속 떼면 물이 점점 끊고 미꾸라지가 익습니다. 꺼내 면보에 붓고 물기를 충분히 빼고 틀에 넣고 돌로 눌러서 ‘추두부’를 만든 다음 썰어서 참기름을 두루고 전을 부칩니다. 밑에 야채를 깔고 위에 두부를 올리고 메밀가루 계란 푼 것 등을 넣어 탕을 끊이는데 이 때 다진마늘, 된장, 고추장으로 만든 양념장을 넣고 끊입니다.

비슷한 요리로 중국의 ‘초선두부’도 있습니다.

 

*경기도 고양시 선유동 ‘서릿골 마을’

이 마을 사람들은 집집마다 농사지은 것을 한가지씩 모아서 미꾸라지 털레기(이것저것 털어넣고만들어서)를 끊여먹습니다. 털레기를 끓일 때는 남자들이 합니다.

‘미꾸라지 털레기(매운탕)’은 끊는 물에 소금넣고 손질한 미꾸라지를 뜨거운물을 넣은 뒤 고추장 양념을 풀고, 파, 깻잎, 마늘, 호박 등 가지고 온 야채를 넣고 밀가루 반죽을 해서 수제비, 국수면도 넣고 끊입니다.

 

*서울

성북천과 청계천에 미꾸라지가 많아서 ‘꼭지단’이라는 걸인들이 추어탕을 만들었다고 합니다. 지네를 팔거나 미꾸라지를 잡아서 자기들이 먹거나 팔기도 했는데 그 권리를 정부에서 다 줬다고 합니다. 조선 말기가 되어 통제력을 잃어버리니까 이 지역에 있는 꼭지(걸인조직)들 통제하는 수단으로 사용했던 것이 미꾸라지의 독점적인 채취, 사용권입니다. 꼭지들에게 미꾸라지 추탕을 끓일 수 있는 독점적인 권리를 주었다고 합니다. 꼭지의 추탕이 명성을 얻으면서 청계천 주변으로 추탕집이 생겨나기 시작했습니다.

 

*서울 동대문구

‘추탕’은 양지머리로 육수를 끊여 뽀얀국물을 내고 고기를 찢어 넣고 거기에 매운고추장과 고춧가루로 칼칼하게 맛을 냅니다. 버섯, 파 등 각종 채고를 넣고 한소끔 끊이다가 미꾸라지를 통째로 넣어 끊입니다. 그리고 두부, 호박 넣고 계란물도 넣고 유부를 넣습니다. 마지막으로 깻잎다진 것을 뿌려 마무리 합니다.

 

*강원도 원주시

강원도는 고추장에 비법이 있는데 반드시 오래 묵힌 고추장을 씁니다. 추어탕 간은 고추장이 싱거우면 텁텁해서 소금 간을 해야 해서 쉽게 익지를 않습니다. 빨리 먹는다고 해도 6~7년 아니면 10년 되어야 추어탕이 칼칼하고 맛있습니다.

‘원주식 추어탕’은 솥에 물을 끊이고 막장 조금 풀고 10년묵은 고추장을 풀고 고춧가루 풀고 들깨가루 넣고 감자를 투박하게 썰어넣고 끊입니다. 산 미꾸라지에 버섯과 밀가루를 넣습니다. 비린맛을 잡아주고 미꾸라지를 연하게 한답니다. 그리고 무쇠솥에 끊는 양념된 물에 투하 후 미나리(or 부추)에 계란을 풀어서 탕에 넣고 다진 마늘을 넣습니다.

결론적으로 우리 추어탕은 남부식과 중부식이 있는데 남부식은 미꾸라지를 갈고 양념에 된장을 넣고 우거지, 무청시래기를 넣고 중부식은 미꾸라지를 통으로 넣고 양념이 매우면서 고깃국물로 하고 부재료는 두부, 유부, 버섯 등 많이 넣습니다.

 

*남원시 농업기술센터

토종 미꾸리를 보존하기 위해 인공종묘 생산 연구동을 설립했다고 합니다. 이 곳에서는 남원산 미꾸리를 교배해최대 500만 마리의 치어를 생산한다고 합니다. 앞으로 2020년도 까지는 남원산 미꾸리는 완전히 자급화하기 위해서 추진을 하고 있고 그러기 위해서는 치어생산이 되어야 하는데 그동안 어려움이 있었지만 성공을 해서 농가와 민간 종묘장에서 치어를 생산하는 단계까지 왔다고 합니다. 치어는 잘 생존을 못해 60일 이상 후 키운 뒤에 분양을 합니다. 요즘은 친환경 농사를 짓는 농가에서 많이 분양을 해가는데 미꾸리를 논에 풀어 놓으면 잡초나 해충을 잡아먹어 약값이 안든다고 합니다.