한국인의밥상 27회 :: 백성을 살찌워라, ‘여름민어’

*글 : KBS 한국인의 밥상 참조.

*사진 : KBS 한국인의 밥상 출처.

 일정강점기 때 일본인들은 생선회 중에서 담백한 맛이 나는 생선을 좋아했기 때문에 어민들이 잡은 민어를 많이 수탈해 갔습니다. 민어는 겉표면이 금속성 광택이 나고, 옛날부터 덩치가 워낙 컷 활어로 살리기도 힘들었다고 합니다.

살이 단단해지면서 색깔이 붉어질 때 가장 맛있다고 조상들로부터 전해져 옵니다.

 

*전라남도 목포시

 여름에 무더위가 시작되면 민어가 제철이다 보니 목포 사람들은 보양식으로 민어를 먹습니다. 가을 낙지, 겨울 홍어에 이어 여름 민어를 먹습니다.

 신안 앞바다에서 음력 6월부터 민어 잡이를 시작합니다. 어부들은 통대나무를 바다에 꽂고 숨을 죽이고 들으면 꾹꾹하고 민어가 우는 소리를 듣고 자리를 정하고 큰 그물(자망)을 던집니다.

민어새끼를 통치라고 부릅니다. 통치가 크면 1m나 되는 것입니다. 자라면서 10배이상 커진다고 합니다. 수심 100m 안팍의 갯벌에서 작은 새우나 갑각류를 먹으면서 생활한다고 합니다. 민어는 회귀성 어종으로 8~9월에 산란하기 위해서 서해안 수심이 얕은 쪽으로 올라옵니다. 그 시기가 살이 제일 탄탄할 때라서 제일 맛있습니다. 민어는 예민해서 펄떡임도 없이 죽는데 잡자마자 피를 빼서 신선도를 유지합니다. 좋은 값을 받기위해서 산소와 접촉을 피하기 위해 비닐에 개별 포장을 해서 바로 얼음에 묻어둡니다.

 민어류는 전세계적으로 많습니다. 특히 1m 30~40츠 되는 것은 호주, 미국에도 분포해 있는데 우리가 민어라고 하는 토종민어는 중국과 우리나라 서해안을 주 서식지이고 일본에 조금 왔다갔다 한다고 합니다. 토종 민어는 홍민어라고 불리는 점성어와도 다른 어종입니다.

 어부들은 다른 배와 접촉해서 같이 밥을 먹습니다.

우선 ‘통치회’는 민어 새끼를 껍질과 굵은 뼈만 발라내고 뼈째 잘라 먹습니다.

‘민어된장찌개’는 민어의 살을 발라내고 뼈의 구분선을 따라 잘라낸다음 냄비에 넣습니다. 뼈에 마디마디에 들어있는 척수가 깊은 맛을 내기 때문입니다. 고추장으로 하면 텁텁한 맛을 내기 때문에 된장을 풀어서 시원하게 끊입니다.

 

*전라남도 신안군 지도읍 ‘신안군 수협 송도 위판장’

국내 최대의 민어 경매장입니다. 민어는 암컷, 수컷 맛이 같습니다. 그러나 암컷은 알이 들어 있으니깐 고기의 양이 좀 더 적고, 알이 있기 때문에 고기가 좀 더 부드럽다 보니 육질이 단단하지 않습니다. 바다속에 민어가 다니는 길이 다릅니다. 펄이 있는 곳이 있고, 펄과 모래가 섞인 곳이 있는데 민어 먹이가 풍부한 펄만 있는 곳이 있다고 합니다. 그래서 신안 앞바다 고기가 좋다고 합니다.

크면 클수록 맛있는데 8kg되는 것이 제일 맛있다고 합니다. 크면 아가미, 볼살까지도 회로 먹습니다. 민어는 배를 가를 때 내장이 터지지 않도록 조심해야합니다. 부위별로 버릴 부분이 없기 때문입니다.

민어회의 생명은 부레입니다. 민어 부레에는 콜라겐이 많아 혈액을 맑게 합니다.

‘민어회’는 단백질 덩어리인 민어 살은 각 부위별로 분류하여 낮은 온도에서 숙성을 시켜 적당 탄력이 생기면 일반 회보다 약간 두껍게 회를 뜹니다.

‘민어껍질’은 먹기 좋게 썰어서 먹습니다.

‘민어 뼈 다짐’은 살이 살짝 붙은 민어 뼈는 잘게 다져서 채소와 무쳐먹습니다.

‘민어내장조림’은 채소와 고춧가루와 고추장을 넣고 센불에서 민어의 알이나 내장을 넣고 볶아도 일품입니다.

 

*전남 부안군 ‘목포대학교’

민어는 왜 활어로 먹지 않는 것일까요? 생선살의 근육에 형성된 ATP(아데노신에 인산기가 3개달린 유기화합물)는 이노신산으로 되어 있는데 이것이 감칠맛의 주성분입니다. 그래서 시간이 지날수록 생선회의 맛이 더 좋아집니다.

『동의보감』에 ‘민어는 남해에서 산출되니 맛이 좋으며 독이 없다. 부레는 파상풍을 치료하기도 한다.’라고 나와 있습니다. 『자산어보』에는 ‘큰 것은 길이가 4~5자이며 비늘이 크로 입이 크며, 맛은 담담하고 좋다. 날 것이나 익힌 것이나 모두 좋고 말린 것은 더욱 몸에 좋다’라고 나와있습니다. 특히 민어에는 곡류에 부족하기 쉬운 아미노산인 라이신이나 트레오닌이 풍부합니다. 따라서 과거부터 이 지역에서는 민어가 복날에 주로 먹는 보양식으로 애용되어 왔습니다.

 

*전라남도 신안군, ‘임자도’

『간정일록』에 ‘임자도 주민 홍선달이 건민어를 보내주어 먹었다.’는 기록도 있습니다, 『속음청자』에도 임자도에 ‘민어장을 구경갔다’라는 기록이 있습니다. ‘태이리’라고 하는 것은 한자고 순우리말로 타리라고 하는데 임자도의 부속섬 태이도라는 섬을 그 지역 사람들이 타리라고 부릅니다.

임자도는 뱃길로만 들어 갈 수 있습니다. 수많은 학자들이 유배를 왔었던 곳이였습니다. 지금 보이는 것은 염전과 해수욕장만 있습니다. 예전에는 간이 민어 장터로 6∙25전만해도 일본군들이 민어를 가져가던 곳이 였습니다.

 

*전남 신안군 임자면 ‘전장포항’

전장포의 민어가 살아진 이후에는 민어에 먹이였던 황석어와 새우가 젓갈로 탄생되고 있습니다. 그러나 여기 사람들은 아직 민어를 잊지않고 먹습니다.

민어회는 물론이고 ‘민어껍질(미노끼)’를 뜨거운물에 데쳐서 밥에도 싸먹고 장에도 찍어 먹습니다. 이 숙회에도 역사에 잔재가 남아 있습니다.

‘건민어찜’은 솥에 물에 닫지 않게 밑받침을 넣고 채반을 올린 뒤에 건민어를 넣고 30분 정도 찝니다. 옛날 민어가 흔할 때는 건민어를 제사상에 올렸다고 합니다. 그리고 꺼내서 유장을 앞 뒤로 바르고 실고추와 깨소금을 뿌려서 먹습니다. 큰민어는 팔고 작은 민어는 말려서 두고 먹었다고 합니다.

‘건민어탕’은 쌀뜨물을 끊이고 거기에 건민어를 통째로 넣습니다. 쌀뜨물과 민어에서 우러나오는 맛이 어우러져서 맛있어진다고 합니다. 1시간 정도 푹 삶으면 뽀얀 국물이 나옵니다. 그러면 채소와 양념을 해서 먹습니다.

건민어탕이 오래 끊이므로 기다리면서 밑불에 ‘황석어 구이’와 막걸리 한 잔을 합니다.

 달걀물을 입혀 민어전도 하고 양념게장에 새우젓까지 임자도 주민들의 여름을 이기는 방법입니다. 삼계탕은 먹지않고 민어로만 보양을 합니다.

 

*충남 연기군 전의면 신방리

벌써 39년 째 각궁(소나 양의 뿔로 꾸민 활)을 만드는 국궁 무형문화재 주장응씨에게는 민어는 평생 뗄 수 없는 숙명이랍니다. 민어 한 마리에 하나만 나오는 민어 부레로 어교(민어부레풀)를 쓰면 상당히 탄력이 좋고 접착력이 좋습니다. 천년이 가도 안부러지는 화살을 만들 수 접착제입니다. 입돌아간 사람은 반대편에 어교를 발라서 돌아오게 했다고 합니다.

그래서 이 댁에서도 민어랑은 뗄레야 뗄 수 없는 사이입니다.

‘민어 부레 무침’은 말린 부레를 불리고 오이, 미나리 등과 초고추장양념과 참기름, 깨로 무칩니다. 매콤하면서도 쫀득해 밥반찬이나 술안주에 좋다고 합니다. 

‘민어 부레 튀김’은 튀김옷을 입혀 튀겨내면 어린 아이들도 잘먹었습니다. 이 부부에게 민어는 약식동원이 였습니다.

‘민어매운탕’은 부레를 뺀 나머지로 끊입니다. 

 

*전남 장성군 서삼면 금계리

 이애섭(울산 김씨 17대 종부)씨는 복날에는 어른신들이 꼭 민어를 가지고 오셔서 먹습니다.

‘민어 어교순대’는 여기 종부들은 민어를 다듬을 때 배를 가르지않고 머리를 떼어내고 내장을 빼서 깨끗이 씻습니다. 내장에 비린내나 잡내를 줄이기 위해 향신즙을 뿌립니다. 그 후 쇠고기, 두부, 전복, 고추를 잘게 다져서 소를 만들고 내장에 소를 넣고 실로 묶은 뒤에 솥에서 쪄냅니다. 양반가나 궁중에서 먹었다고 합니다.

‘민어 어만두’는 민어를 넓게 포를 뜨고 순대 속을 민어살에 넣고 터지지 않게 감싼 다음 5분 정도 찝니다. 생선은 결이 있어 오래 찌면 안됩니다.

‘민어 어적(=민어사슬적)’은 막대 모양의 민어살을 놓고 다진 쇠고기를 사이에 메우면서 부쳐내는 어적입니다. 전라도가 유배지가 많아서 궁중음식이 많이 보급된 편이라고 합니다.

‘민어 감정’은 소고기를 참기름에 볶으며 우려낸 육수에 모시조개 우러낸 육수를 합친 뒤에 민어살을 넣습니다. 그리고 된장과 고추장을 1:1의 비율로 섞어서 뿌려주고 끓이다가 애호박, 파, 고추등을 넣습니다. 매운탕과 차이는 매운탕은 회먹고 남은 뼈로 끊이지만 감정은 살통째 토막으로 들어간다는 것입니다.

‘민어 보푸라기’는 건민어를 두들겨 올라오는 살을 긁어내서 보푸라기를 만듭니다. 북어보푸라기보다 깊은 맛이 있습니다.

‘민어 석박지’는민어와 배추, 무를 섞어서 담금 막김치를 해먹었습니다.

민어 밥상으로 보양을 하고 나면 ‘오디 냉차’로 후식을 마십니다.